Il y a des recettes, comme ça, qui vous inspirent dès que vous les voyez. Celle-ci appartient à cette catégorie : festive, rapide, délicieuse, elle était faite pour mon réveillon de Noël ! Trouvée dans la Lettre PICARD du mois de décembre, elle peut se faire avec tous les produits de la marque, mais également avec les mêmes produits, en frais. Voici donc le :

BOUILLON TIEDE DE FOIE GRAS ET LANGOUSTINES

Pour 4, il faut :

• 300 g de queues de langoustines crues
• 150 g de foie gras cru en éclats
• 150 g de julienne de légumes, ici 50 g de carottes, 50 g de céleri-rave et 50 g de concombre
• une échalote
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Dans un demi-litre d'eau bouillante, plonger les langoustines surgelées. Attendre la reprise du boût et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir.

Dans une sauteuse, faire suer l'échalote coupée en petits dés avec l'huile d'olive pendant cinq minutes avant d'ajouter la julienne de légumes. Là encore, laisser cuire cinq minutes et remuant très souvent.

Verser sur cette préparation le bouillon de cuisson des langoustines, en réservant ces dernières. Faire cuire cinq minutes après reprise de l'ébullition à feu très doux. Saler et poivrer.

Décortiquer les langoustines et les ajouter au bouillon de légumes.

Fariner les éclats de foie gras et les faire dorer sans graisse, 30 secondes à feu chaud, puis deux minutes à feu doux en remuant sans cesse.

Servir les assiettes en déposant en dernier lieu le foie gras.

Remarques :

• Congeler le foie gras permet de le fariner sans difficulté et de le saisir, avant de le cuire doucement. Il n'y a donc pas de perte de graisse, comme cela arrive souvent avec le foie gras frais.
• La dernière étape se fait au moment du service, le reste peut se préparer à l'avance, avantage non négligeable...
  
• Dans la recette originale, il y avait à rajouter des herbes, mais dans l'enthousiasme (et après l'apéritif), je les ai oubliées ! Et on s'en passe très bien.
• En revanche, la prochaine, j'ajouterai peut-être quelques brisures de truffes...

C'est en feuilletant le denier REGAL que je suis tombée sur cette recette de quenelle "qui change". Parce que c'est vrai que moi, en bonne lyonnaise, je les prépare toujours de la même manière : une sauce Nantua et hop ! On fait gonfler ! Là, la recette permettait de changer vraiment, en révélant le goût subtil de la quenelle. Evidemment dans ce cas, il faut absolument choisir UNE bonne quenelle : personnellement, je fais systématiquement confiance à Giraudet, une valeur sûre de la quenelle. De surcroît, ils les proposent maintenant en version bio.

La recette a beaucoup plu à la maison. Servie avec une salade, elle a constitué un plat complet (en même temps, une quenelle et demi par personne, cela fait de bonnes portions...). J'ai modifié la recette initiale et je compte la modifier encore la prochaine fois, mettant moins de vin blanc que les quantités données. Pour le reste, voici donc les :

QUENELLES A LA SAUGE ET A LA COPPA

Pour 4, il faut :

• 4 quenelles nature ou 8 selon que vous voulez en faire une entrée ou un plat
• 2 poireaux
• 8 feuilles de sauge
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 8 tranches de coppa
• 10 cl de vin blanc (c'est trop !)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Préchauffer le four à 180°.

Nettoyer les poireaux puis les émincer.

Dans une poêle, verser l'huile puis faire étuver les poireaux pendant une dizaine de minutes.

Verser le vin blanc et cuire encore dix minutes, avant d'incorporer la crème fraîche. Saler légèrement.

Poivrer les quenelles et poser de part et d'autre deux feuilles de sauge. Envelopper ensuite chaque quenelle dans deux tranches de coppa.

Verser la fondue de poireaux au fond d'un plat à four et poser les quenelles dessus.

Enfourner pour une vingtaine de minutes et servir sans attendre.

Remarques :

• La prochaine fois, je diviserai par deux la quantité de vin blanc ; trop forte et associée au vin blanc, elle rendait presque "indigeste" la fondue de poireaux. Et les enfants n'ont pas trop apprécié.
• Bien surveiller la cuisson : la quenelle gonfle mais peut très vite se dessécher.
• La recette initila enveloppait les quenelles dans du lard, et non de la coppa. Je préfère la coppa, plus parfumée.
  

La recette m'a fait de l'oeil dès que je l'ai vue chez Alice. D'abord parce que les muffins, moi, j'adore ça, et autant salés que sucrés, ensuite que le sésame, j'en ai toujours dans mes placards. Et là, la recette ne proposait pas moins que de l'utiliser sous TROIS formes ! Autant dire que j'étais conquise...

Alice n'a pas parlé de muffin dans sa recette, il s'agit selon elle de "petits dômes moelleux", mais comme je me suis permis de modifier sa recette initiale, pendant que j'y étais, j'ai aussi modifié le libellé ! Voici donc les :

MUFFINS TOUT SESAME AU SAUMON

Pour une douzaine de muffins, il faut :

• 160 g de farine type 65
• 20 cl de lait ribot
• un cuillère à soupe d'huile de sésame
• une cuillère à soupe bombée de tahin
• un demi-sachet de levure
• 3 oeufs
• 200 g de dés de saumon
• 12 cuillères à café de graines de sésame
  
• du poivre

Verser la farine, la levure et le poivre dans un saladier. Ajouter les oeufs, le lait ribot, le tahin et l'huile de sésame. Mélanger rapidement, la pâte n'a pas besoin d'être lisse.

Préchauffer le four à 180°.

Ajouter les dés de saumon, bien les enrober de pâte puis emplir les moules à muffins.

Saupoudrer chaque gâteau d'une cuillère à café de graines de sésame puis enfourner pour vingt-cinq minutes au moins. Il faut que les muffins soient dodus et dorés.

Servir tiède ou froid.

Remarques :

• Les dés de saumon fumé sont souvent moins chers que les tranches et conviennent tout aussi bien. La truite fumée aussi, d'ailleurs...
• Vous pouvez utiliser de plus petits moules et présenter ces muffins à l'apéritif.

Le soufflé, c'est souvent un plat qui effraie. Au moins pour deux raisons : d'une part, parce que ça vous a  un côté "Immédiate Après-guerre", certes charmant, mais irrémédiablement has been, de l'autre parce que ça traîne une réputation de "oh la la, c'est super délicat à réussir".

En fait non. Enfin, si vous êtes capable de monter des blancs en neige ferme, bien sûr... Et puis si vous êtes un peu organisés. Le soufflé nécessite la maîtrise de ses invités, dans tous les sens du terme. Pour cela, il est bon d'ailleurs de les coincer dans un endroit bien circonscrit, qui vous permettra de les diriger l'air de rien vers la table où les attendent, ô miracle, ô bonheur, de ravissants petits soufflés individuels. Et là, tout le monde dit : "Vite, vite, asseyons-nous, ils vont retomber !" Et le tour est joué.

L'avantage du soufflé est double, au moins : c'est une entrée légère et c'est une entrée qui dévoile toute votre dextérité culinaire. J'en ajoute un troisième : on peut le préparer à l'avance. Il suffit de battre les blancs et de les incorporer au dernier moment. Donc vous l'aurez compris, je ne peux que vous encourager à servir des soufflés ! J'ai personnellement une petite inclinaison pour les soufflés "maritimes", toujours délicats. Bon, en même temps, c'est vrai qu'à la maison, il y en a des qui n'aiment pas le fromage, ça règle donc la question... Voici donc les

PETITS SOUFFLES AU CRABE

Pour 8 soufflés individuels, il faut :

• 120 g de chair de crabe, en boîte ou surgelée
• 150 g de rillettes de crabe
• 2 pinces de crabe cuites
• 5 oeufs
• 40 g + 10 g de beurre demi-sel
  
• 40 g de farine
• 40 cl de lait
• une pincée de noix de muscade
• sel et poivre

Préparer une béchamel en faisant fondre les 40 g de beurre, saupoudrer de farine, mélanger et ajouter le lait. Remuer sur feu doux jusqu'à ce que cela épaississe. Poivrer et muscader.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Attention, réserver un jaune, vous n'en avez besoin que de quatre pour cette recette, le cinquième pourra vous servir pour une blanquette de veau ou encore, pour rester dans le maritime, une blanquette de lotte. Ajouter hors du feu les quatre jaunes et les rillettes à la béchamel. Bien mélanger.

Verser encore dans la préparation les pinces de crabe décortiquées et la chair de crabe bien égouttée.

Préchauffer le four à 240°. Battre les blancs en neige ferme avec l'inévitable pincée de sel. Les incorporer à la préparation. Verser le tout dans de petits moules beurrés et enfourner en baissant le four à 200°. Au bout de dix minutes, baisser à 180° et cuire encore cinq à sept minutes.

Servir sans attendre.

Remarques :

• Evidemment, le temps de prendre l'appareil, les soufflés avaient commencé à baisser !
• Attention à ne pas remplir à ras bord les moules : le soufflé déborderait.
  

La courge butternut, c'est cette cucurbitacée rigolote, de forme allongée. Les plus polyglottes d'entre vous auront bien compris que dans butternut, il y a butter et nut, autrement dit beurre et noisette. Tout est dit. La courge butternut a un délicieux et délicat petit goût de noisette, preque velouté. J'avais déjà précédemment proposé de l'accommoder avec du lait de coco et du gingembre (c'était le velouté exotique de courge butternut), là, j'ai eu envie de quelque chose de plus simple, qui se contente de rehausser le goût unique de cette courge.

Et comme plus ça va, plus je m'étonne, j'avais dans mon congélateur des cubes de bouillon de poulet. Eh oui, car je fais mon propre bouillon de poulet, faisant fi de ces cubes du commerce, trop salés, trop chimiques, trop... Bon, la vérité m'oblige à corriger : en fait, un jour de flemme de grattage de carcasse de poulet, je m'étais dit : "et si j'en faisais un bouillon ?". Le plus étonnant, c'est que ça a marché et que j'ai obtenu un truc assez fabuleux quant aux parfums : celui de la viande, des aromates, bref, un vrai bonheur ! Bonheur qui s'est retrouvé dans ma cuisine quand ledit bouillon a commencé à diffuser ses effluves... Alors comme je ne peux communiquer en odorama, je peux au moins vous communiquer ma recette. Voici donc le :

VELOUTE TOUT DOUX DE BUTTERNUT

Pour 4, il faut :

• une courge butternut de taille moyenne
• 1 litre de bouillon de poulet
• sel, poivre

Eplucher la courge et la couper en morceaux pas trop gros.

Faire chauffer le bouillon et, à ébullition, y plonger les morceaux de courge.

Laisser cuire pendant une demi-heure.

Vérifier la cuisson des morceaux à l'aide d'une fourchette (ou tout autre instrument pointu) avant de mixer. Saler et poivrer selon votre goût.

Remarques :

• Je le reconnais volontiers, c'est enfantin ! Enfin, après avoir découpé, pelé et tranché la courge...
• ... et puis fait son propre bouillon de poulet !
  
• En plus c'est léger : aucune adjonction de gras !

Restons encore un peu en vacances. Si vous allez vous promener (et je ne saurais que trop vous encourager à le faire) en Drôme provençale, ne manquez pas de vous arrêter à Saint Marcel Les Sauzet. Là, vous y trouverez un restaurant charmant, où l'accueil est extrêmement chaleureux et les menus à tomber. Il s'agit du Prieuré et je vous invite à aller faire un tour sans tarder sur leur site afin de les découvrir mieux. Votre regard s'arrêtera peut-être sur une des entrées : la charlotte aux trois crustacés (miettes de crabe, écrevisses décortiquées et lamelles de Saint-Jacques), aubergines et tomates confites à l'huile d'olive... Un délice absolu. Que modestement j'ai voulu décliné de retour à la maison, lorsque j'ai trouvé de très jolies aubergines dans mon panier. Les coquilles Saint-Jacques, elles étaient déjà là, tapies au fond du congélateur, souvenir de notre escapade normande. Voici donc le :

CARPACCIO DE SAINT JACQUES ET AUBERGINES GRILLEES

Pour deux, il faut :

• une grosse aubergine ou deux petites
• 8 coquilles Saint Jacques
• de l'huile d'olive
• une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• deux branches de thym
• une poignée de haricots verts cuits
• sel et poivre

Allumer le four en position grill (240°). Laver les aubergines et les couper en tranches d'épaisseur moyenne dans le sens de la largeur. Déposer les tranches sur une plaque et les badigeonner rapidement d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

Faire griller les tranches sur les deux faces en n'oubliant d'huiler la seconde face. Les saler et les réserver sur du papier absorbant.

Eponger les coquilles Saint Jacques et les émincer en lamelles assez épaisses (presque un demi-centimètre).

Dresser l'assiette : disposer les rondelles d'aubergines, puis les lamelles de Saint Jacques et le fagot de haricots verts.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Napper les éléments de l'assiette avec cette vinaigrette et servir sans attendre.

Remarques :

• Si vos aubergines sont très grosses, vous pouvez les faire dégorger au gros sel une demi-heure avant de les griller. Vous ne les salerez pas, dans ce cas.
• Vous pouvez ajouter (je n'en avais pas le jour de la photo) une tomate cerise - pour la touche de couleur et la saveur supplémentaire.
• Préparer les aubergines de cette manière évite qu'elles ne deviennent des "éponges" à huile, ce qui se produit souvent lorsqu'on les poêle...

Voici l'index de toutes les entrées de Ma Cuisine rouge :

B

• Bavarois crevettes-avocat
• Bavarois de concombre
• Bouillon tiède de foie gras et langoustines

C

• Cake au pesto
• Cake à la tapenade et aux lardons
• Cake carotte-orange
• Cake courgette-olive-pistache
• Cake crevettes-curcuma
• Cake épinard-crevettes
• Cake végétarien
• Carpaccio de chou-rave sauce asiatique
• Les coquilles Saint-Jacques à la manière de ma maman
• Crevettes grillées au sel et poivre
• Crostini sur sa salade romaine
• Croustillant de crabe et crevettes

D

• Daïkon à la mode de Feuilly
• Douceur de chou pointu et sa crème de crevette

E

• Escabèche de sardines

F

• Flan de carotte au pavot et à la cannelle
• Foie gras à la gelée de porto et au sel de l'Himalaya

G

• Gâteau de foie "lyonnais"

M

• Mousse légère de tomates
• Muffins tout sésame au saumon

P

• Pain de poisson, crème de crevette grise
• Pain feuilleté aux épinards
• Pain feuilleté aux épinards - nouvelle version
• Pissaladière

Q

• Quenelles à la sauge et à la coppa
• La quiche de mon mari
• Quiche de la mer zen

R

• Rosace de pommes de terre à la truite fumée
• Rouleaux de coppa à la romaine
• Rouleaux de printemps

S

• Salade de chou à l'asiatique
• Salade de lentilles aux poissons fumés
• Salade de pâtes aux fruits de mer
• Salade de pâtes estivale
• Salade de poulpe
• Salade pan'tomate
• Salade de pommes de terre aux poissons fumés
• Soufflés au crabe
• Soupe de carotte-coppa aux flocons d'avoine
• Soupe de concombre glacé et ses croûtons d'ailleurs
• Soupe de haricots-coco et pancetta grillée
• Soupe de poireaux caramélisés et ses ravioles

T

• Tarte à la courgette
• Tarte aux poireaux un peu light
• Tarte au poireau et à la coppa
• Tarte aux parfums d'été
• Tarte croustillante de boudin sur sa compotée d'oignon aux pommes
• Tarte croustillante à la tomate chacun pour soi
• Tarte des Gones
• Terrine de crabe à l'avocat
• Terrines de lapin au cognac
• Terrine à la tomate
• Terrine d'aubergine et sa concassée de tomate
• Terrine saumon-crevettes-Saint Jacques
• Terrine de volaille
• Timbale de crabe et crevette, gelée de crustacés
• Petites timbales de crevettes en gelée de pamplemousse et à l'avocat
• Tiramisu au saumon et crème de wasabi

V

• Velouté de champignons des bois aux chips de jambon
• Velouté tout doux de céleri-rave
• Velouté tout doux de courge butternut
• Velouté exotique de courge butternut
• Velouté très courge
• Verrines acidulées
• Verrines fraîches de tartare de thon
• Petites verrines de poivrons aux noisettes et sésame
• Verrines de taboulé de quinoa et sa brochette de crevettes

Cet été, je me suis lancée dans la pissaladière. Rien de révolutionnaire, allez-vous me dire. Certes. Sauf que l'avantage (et l'inconvénient, diront les puristes), c'est que de multiples variations sont possibles : pâte feuilletée, pâte à pain, olives ou tapenade, câpres ou non... un nombre infini de possibilités s'offre à nous. En plus, on n'est pas obligé de refaire toujours la même... Une seule constante : les oignons, fondants, presque caramélisés, qui ressemblent plus à une friandise qu'à un légume. Je vous livre aujourd'hui ma version préférée de la chose : lit de tapenade, oignons confits, quelques anchois, un régal ! Voici donc :

LA PISSALADIÈRE

Pour 6, il faut :

• une demi pâte à pain d'après la recette de Gontran ici
• environ 800 g d'oignons
• un petit pot de tapenade (ou une tapenade-maison si vous êtes courageux)
• quelques anchois
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen d'abord, puis doux, en remuant souvent afin qu'ils confissent doucement.

Après une demi-heure environ de ce régime, arrêter le feu, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 210° (th 7). Étaler la pâte à pain. La recouvrir d'une bonne couche de tapenade avant de disposer les oignons. Déposer à votre goût quelques anchois que vous aurez préalablement rincés et essuyés.

Faire cuire entre 20 et 25 minutes. Servir chaud, tiède ou froid.

Remarques :

• J'adore quant à moi la déguster tiède : je trouve que les arômes s'y développent mieux
• Attention à ne pas trop saler les oignons, la tapenade et les anchois le sont déjà.
• Je ne l'ai pas précisé parce que c'est presque un pléonasme mais VIN ROSE obligatoire !

Que ce soit clair tout de suite : ce message n'a pas d'autre but que de faire pleurer dans les chaumières. Vous tirer les larmes. Vous apitoyer. Vous faire dire que non, ce n'est pas possible de la laisser comme ça...

Alors voilà, je veux un bento ! Ça m'a pris ce week end, en lisant le supplément magazine de l'EXPRESS - oui, je sais, parfois, il m'arrive de lire autre chose que ELLE ou SAVEURS, cela dépend de l'endroit où je me trouve. Et là, c'était l'EXPRESS, et c'était un article sur la folie Bento. Alors un bento, c'est quoi ? C'est adorable ! La version japonaise d'une boîte à pique-nique, ou plus prolétairement la cantine de mon grand-père. Sauf qu'au lieu d'être en métal rétamée, elle est en plastique et pleine de jolies couleurs et de jolies formes. Et dedans, on fait plein de jolies préparations qui attirent autant les yeux que les papilles !

Et, bien, sûr, vous aurez noté que lorsqu'on désire très fortement quelque chose, il disparaît de notre champ de vision immédiat, pire, de notre champ de préhension. Donc aucun bento qui ne se soit présenté sous ma main ce jour. Le drame ! Parce que le taboulé au quinoa que j'ai mangé ce midi, dans un moche Tupperware, vous ne croyiez pas qu'il aurait beaucoup à son aise dans un ravissant bento ?

Donc il s'agit d'un appel éhonté à ceux qui, de près ou de loin, ont à voir avec le Japon : s'ils veulent bien m'en procurer un, je paierai rubis sur l'ongle : mandat, Paypal ou autre (dans la limite d'une proposition décente, bien sûr...).Et comme je ne suis pas égoïste, je vous donne quand même ma recette de taboulé au quinoa. Voici donc le :

TABOULÉ MARIN AU QUINOA

Pour 4, il faut :

• 4 tasses de graines de quinoa
• 200 g de petites crevettes décortiquées
• deux tomates
• un concombre
• une cuillère à soupe de tahin
• une cuillère à soupe d'huile de noix
• une cuillère à soupe de citron
• trois cuillères à soupe d'huile de colza
• une cuillère à soupe de sauce Kikkoman

Cuire la graine de quinoa dans deux fois son volume d'eau, après l'avoir rincée, pendant dix minutes à partir de l'ébullition. Découvrir et laisser refroidir.

Préparer la sauce en mélangeant le tahin, la sauce Kikkoman, le citron et les huiles. Y mettre les crevettes et bien les enrober.

Couper les tomates et le concombre (pelé ou non à votre goût) en petits cubes et les saler.

Dans un saladier, mélanger la graine de quinoa, les cubes de concombre et tomates et la sauce avec les crevettes. Laisser reposer au moins une heure avant de servir.

Remarques :

• C'est bon, c'est frais et ça rassasie : parfait pour un repas complet. Ne manquent que le fruit et le laitage...

• Bon, pour les baguettes, il faudra chercher une autre recette...

La Normandie, ce n'est pas seulement des paysages magnifiques.

C'est aussi des crustacés à gogo, le poisson acheté directement sur le quai et encore frétillant dans la poêle, une originale tartiflette normande goûtée à Rouen (camembert, pommes de terre, pomme verte, calvados et andouille de Vire), et je pourrais continuer encore longtemps comme ça.

La chance a voulu que ce soit encore la saison des coquilles Saint Jacques fraîches. Nous sommes donc rentrés lestés de sept kilos de ces belles choses et, bien sûr, je n'ai pu hésiter à ressortir la fameuse recette de ma mère qui a fait ses preuves :

LES COQUILLES SAINT-JACQUES A LA MANIÈRE DE MA MAMAN

Pour la recette, c'est ici.

Le noir sur l'image, ce n'est pas du brûlé, mais des truffes...