Dans mon panier AMAP, il y avait de jolis petits choux-fleurs. Sauf que... avec ce temps, je sature de la béchamel, donc exit le gratin de chou-fleur, et pas franchement envie de le manger en crudité tant que le soleil ne sera pas de retour. Restait le soufflé. L'idée était bonne, il a été très apprécié... Voici donc le :

SOUFFLE DE CHOU-FLEUR

Pour 8 ramequins, il faut :

• 450 g de sommités de chou-fleur
• 100g de lait
• 200 g d'eau
• 40 g de fromage rapé
• 4 oeufs
• Sel et poivre
• Quelques pincées de noix de muscade

Version Thermomix :

Laver le chou-fleur et le faire cuire avec l'eau, le lait et le gruyère pendant quinze minutes à 100°, vitesse 2.

Préchauffer le four à 220°. Beurrer les moules.

Saler, poivrer, muscader et incorporer à la préparation les jaunes d'oeuf ; mixer vingt secondes vitesse 9.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange. Verser dans les moules et enfourner pour une petite vingtaine de minutes, en baissant le four à 220°.

Servir sans attendre.

Remarque :

Pour une version non Thermomix, rallongez les temps de cuisson et utilisez un mixer !

Le Chef nous l'avait dit : "Pour garder la maîtrise des recettes, il faut les refaire sous quinze jours."

Donc acte, parce que je suis une élève sérieuse et disciplinée.

Et que j'ai un mari qui, frustré de n'avoir qu'entendu parler des délices concoctés lors de ma journée chez Scook, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC, rongeait son frein en attendant d'y avoir droit, lui-aussi.

Évidemment, vous vous doutez bien que je n'ai pas TOUT refait. Et encore moins refait les choses à l'identique. Mais... néanmoins, force est de constater que les "cobayes" de notre dîner n'ont pas été trop malheureux...

De surcroît, certaines parties des recettes peuvent se préparer à l'avance, ce qui vous évite d'avoir l'air d'une folle échevelée quand arrivent les invités, les cheveux frisotés par la vapeur dégagée des casseroles et le teint écarlate, voire luisant, voire les deux.

Et puis quel bonheur de finir sur une note toute en légèreté, une mousse qui fond doucement en bouche, doucement orangée et légèrement alcoolisée...

Bon, d'accord, j'arrête de vous faire saliver et je vous livre la recette du :

SOUFFLE CHAUD AU GRAND-MARNIER

Pour 4, il faut :

• 500 g de lait
• 3 oeufs entiers
• 3 jaunes d'oeuf
• 105 g de sucre
• 40 g de Grand-Marnier
• 2 oranges
• 35 g de Maïzena

Beurrer les moules de haut en bas et mettre les moules au réfrigérateur. Recommencer l'opération dix minutes plus tard. Puis une troisième fois, mais en terminant en parsemant les moules de sucre semoule, comme on farinerait un moule. Laisser au froid jusqu'à utilisation.

Râper les zestes d'orange dans le lait et porter ce dernier à ébullition.

Séparerles blancs des jaunes en réservant 3 blancs.

Mélanger les six jaunes, la Maïzena et 50 g de sucre jusqu'à rendre le mélange mousseux. Verser dessus le lait bouillant et remettre sur le feu pour faire prendre la crème en remuant sans cesse. Attention, la Maïzena va faire "prendre" d'un coup.

Lorsque la crème pâtissière a atteint sa consistance, enlever la casserole du feu et laisser tiédir.

Verser ensuite le Grand-Marnier en mélangeant au batteur.

Laisser refroidir en "filmant au contact", c'est-à-dire en posant une feuille de film transparent sur la surface de la crème afin d'éviter qu'une peau se forme.

Au moment de servir, préchauffer le four à 200°.

Battre les blancs en neige et, à mi-montée, ajouter 55 g de sucre. Lorsque les blancs sont bien crémeux, les incorporer à la crème pâtissière.

Verser le tout dans une poche à douille et emplir les moules.

Enfourner pendant dix minutes, en surveillant la cuisson. Servir imédiatement.

Remarques :

• La recette originelle comporte 7 jaunes d'oeuf ; pour des raisons de commodité, je les ai réduit à 6. Ainsi j'ai pu refaire 4 autres soufflés le lendemain en réutilisant ma crème patissière et les 3 autres blancs.
• Le triple beurrage des moules apporte un "glissé" et le sucrage un léger croustillant. Chez Scook, nous avons utilisé du beurre clarifié, mais je n'ai pas eu le temps de le faire...

Le soufflé, c'est souvent un plat qui effraie. Au moins pour deux raisons : d'une part, parce que ça vous a  un côté "Immédiate Après-guerre", certes charmant, mais irrémédiablement has been, de l'autre parce que ça traîne une réputation de "oh la la, c'est super délicat à réussir".

En fait non. Enfin, si vous êtes capable de monter des blancs en neige ferme, bien sûr... Et puis si vous êtes un peu organisés. Le soufflé nécessite la maîtrise de ses invités, dans tous les sens du terme. Pour cela, il est bon d'ailleurs de les coincer dans un endroit bien circonscrit, qui vous permettra de les diriger l'air de rien vers la table où les attendent, ô miracle, ô bonheur, de ravissants petits soufflés individuels. Et là, tout le monde dit : "Vite, vite, asseyons-nous, ils vont retomber !" Et le tour est joué.

L'avantage du soufflé est double, au moins : c'est une entrée légère et c'est une entrée qui dévoile toute votre dextérité culinaire. J'en ajoute un troisième : on peut le préparer à l'avance. Il suffit de battre les blancs et de les incorporer au dernier moment. Donc vous l'aurez compris, je ne peux que vous encourager à servir des soufflés ! J'ai personnellement une petite inclinaison pour les soufflés "maritimes", toujours délicats. Bon, en même temps, c'est vrai qu'à la maison, il y en a des qui n'aiment pas le fromage, ça règle donc la question... Voici donc les

PETITS SOUFFLES AU CRABE

Pour 8 soufflés individuels, il faut :

• 120 g de chair de crabe, en boîte ou surgelée
• 150 g de rillettes de crabe
• 2 pinces de crabe cuites
• 5 oeufs
• 40 g + 10 g de beurre demi-sel
  
• 40 g de farine
• 40 cl de lait
• une pincée de noix de muscade
• sel et poivre

Préparer une béchamel en faisant fondre les 40 g de beurre, saupoudrer de farine, mélanger et ajouter le lait. Remuer sur feu doux jusqu'à ce que cela épaississe. Poivrer et muscader.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Attention, réserver un jaune, vous n'en avez besoin que de quatre pour cette recette, le cinquième pourra vous servir pour une blanquette de veau ou encore, pour rester dans le maritime, une blanquette de lotte. Ajouter hors du feu les quatre jaunes et les rillettes à la béchamel. Bien mélanger.

Verser encore dans la préparation les pinces de crabe décortiquées et la chair de crabe bien égouttée.

Préchauffer le four à 240°. Battre les blancs en neige ferme avec l'inévitable pincée de sel. Les incorporer à la préparation. Verser le tout dans de petits moules beurrés et enfourner en baissant le four à 200°. Au bout de dix minutes, baisser à 180° et cuire encore cinq à sept minutes.

Servir sans attendre.

Remarques :

• Evidemment, le temps de prendre l'appareil, les soufflés avaient commencé à baisser !
• Attention à ne pas remplir à ras bord les moules : le soufflé déborderait.