Le repas d'anniversaire de mon fils a été marqué par les poissons. Je voulais un déjeuner à la fois festif et léger, aux avant-goûts de printemps. Outre des "tapas" ramenées de Barcelone et Collioure exclusivement maritimes, ce fut donc une terrine de poisson et un poulet aux écrevisses et aux langoustines. Le résultat ? comme je le voulais, le soleil en prime !

Cette terrine poissonnière que je m'en vais vous présenter prend sa source dans le livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes pour tous les jours, dont j'ai déjà parlé ici. C'est la recette qui ouvre le livre et autant dire qu'elle donne le ton : élégante, subtile, légère et... délicieuse ! Les crevettes grises lui apportent une douce saveur iodée absolument incomparable. Voici donc le:

PAIN DE POISSON CREME DE CREVETTE GRISE

Pour 12, il faut :

• 500 g de poisson blanc (j'ai trouvé deux très beaux filets de cabillaud) sans peau ni arrête
• 6 blanc d'oeuf
• 85 cl de crème liquide
• 400 g de crevettes grises
• beurre
• une échalote
• 10 cl de lait
• 10 cl de bouillon de légume (Ariaké, c'est l'idéal...)
• huile d'olive
• de l'algue Wakamé
• sel, poivre

Préparer la terrine : vérifier que le poisson soit sans arrête et le couper en gros morceaux. Le déposer dans le bol du robot, ajouter les blancs d'oeuf, une pincée de sel et 35 cl de crème. Laisser reposer dix minutes au congélateur afin que les éléments soient bien froid.

Pendant ce temps, décortiquer 80 g de crevettes grises (attention, c'est de la micro-chirurgie...).

Mixer les ingrédients du bol jusqu'à ce que le pâte soit bien lisse.

Tapisser un moule à cake de film fraîcheur et y verser la moitié de la prépartion. Déposer les crevettes grises en surface puis recouvrir du reste de crème.

Fermer hermétiquement la terrine et la déposer dans une casserole d'eau chaude pour une cuisson de cinquante minutes au bain-marie. Fermer la casserole, dont l'eau doit frémir sans jamais bouillir.

Préparer la crème : faire dorer 200 g de crevettes (plus les déchets des autres) dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter l'échalote finement coupée et laisser cuire deux minutes. Verser le bouillon de légume, le lait et laisser bouillir à feu moyen pendant cinq minutes.

Ajouter la crème et deux pincées de poivre avant de porter à ébullition. Retirer aussitôt du feu, couvrir et laisser infuser pendant vingt minutes.

Filtrez, goûtez et saler si besoin.

Au moment de servir, démouler la terrine et découper de belles tranches.

Faire chauffer la crème de crevettes avec le reste des crevettes grises et une algue coupée en lanière. Napper cette sauce sur la tranche et servir sans attendre.

Remarques :

• J'ai récemment découvert les "fameux" bouillons ARIAKE conçus par Joël ROBUCHON : cher, mais un délice ! C'est comme à la maison, mais... en mieux !
• J'ai conservé les "restes" de crevettes grises pour renforcer l'arôme de la sauce - suggestion perso !
• Je l'ai servie froide (carréalisée la veille) mais avec la sauce chaude ; on peut la servir tiède.
• Les proportions initiales étaient pour quatre, mais je les ai multipliées par deux et ai obtenu douze tranches et autant de sauce...
• Fred l'avait proposée aux crevettes "classiques" ici.

Pour le cas où vous ne l'auriez pas encore remarqué, je ne suis pas particulièrement adepte des titres à rallonge. Mais bon, là, ça s'imposait ! De surcroît, l'idée n'est pas de moi : c'est encore une des recettes que j'ai réalisées lors de ma journée chez SCOOK, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC.

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur du titre (en encore, je ne vous ai pas tout dit...), cette recette nécessite surtout de bons produits de base, une bonne organisation et... la patience de vos invités durant le dressage de l'assiette ! A part ça, tout roule !

La recette se déroule en plusieurs temps : il s'agit de réaliser un chutney de concombre, de préparer des bonbons d'huître et de cuire à vapeur des pavés de cabillaud. Initialement, nous avions rélisé la recette avec des pavés de bar de ligne. Plus aisés à trouver, j'ai choisi le cabillaud. Voici donc le :

PAVE DE BAR, BEURRE MONTE CITRON VERT-VODKA, CHUTNEY DE CONCOMBRE ET BONBONS D'HUÎTRE

Pour 4, il faut :

• 4 pavés de cabillaud
• 25 de gros sel
• 20 g de wakamé
• de l'huile d'olive
• une gousse d'ail
• 5 g de gingembre
• 50 g de vinaigre blanc
• 50 g de vin blanc
• 40 g de miel
• un concombre
• 8 huîtres n°3
• 20 g de vodka
• 150 g de beurre doux
• 50 ml de crème liquide
• sel et poivre

Réhydrater les algues.

Éplucher le concombre et tailler huit lamelles fines à l'aide de l'éplucheur ou d'une mandoline. Réserver sous un papier humide. Sélectionner les parties pleines du concombre et centrifuger (ou mixer) la partie centrale avec les pépins. Découper les morceaux de concombre en brunoise (petits cubes de 5 mm - en théorie - de côté).

Peler l'ail et le gingembre et les tailler en bâtonnets. Les blanchir trois fois de suite en les refroidissant entre chaque blanchiment.

Verser dans une poêle profonde ou une petite sauteuse le vin blanc et le vinaigre, les porter quelques minutes à ébulliton, puis ajouter le miel, le gingembre et l'ail. Laisser réduire de moitié avant d'ajouter la brunoise. Couvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation, pendant environ une heure.

Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Ouvrir les huîtres et récuper l'eau. L'ajouter au jus de concombre.

Réserver les huîtres au frais.

Blanchir puis refroidir immédiatement les lamelles de concombre. Réserver.

Plonger les pavés de cabillaud dans un demi-litre d'eau salée pendant dix minutes. Déposer au fond de la cocotte les algues et un peu d'eau. Huiler légèrement le panier-vapeur et y déposer les pavés de poisson. Fermer la cocotte-minute et laisser cuire deux minutes à partir du sifflement de la soupape. Laisser ensuite reposer trois minutes avant de dresser.

Faire tièdir doucement les huîtres (il ne s'agit pas de les cuire), dans l'eau qu'elles ont refaite.

Préparer le beurre monté en chauffant le mélange jus de concombre et première eau des huîtres. Crèmer puis ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux en fouettant sans cesse. Terminer par le jus de citron vert et la vodka. Émulsionner au mixer.

Dresser l'assiette : déposer deux lamelles de concombre dans l'assiette, ajouter une huître sur chacune et recouvrir d'une autre lamelle de combre ; former une petite quenelle de chutney dans un coin de l'assiette ; placer le pavé de cabillaud au centre et l'arroser de sauce mousseuse. Servir sans attendre !

Remarques :

• Cette recette peut se faire avec n'importe quel poisson blanc.
• Je sers cette recette avec un riz blanc pour profiter de la sauce...

Pour ce dernier Noël, j'ai eu la chance de trouver dans mes petits souliers le dernier livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes pour tous les jours. Je vous avais déjà parlé de ma journée de cuisine dans son école (Scook), de quelques unes des recettes réalisées et surtout refaites à la maison (Suprèmes de pigeon, Soufflé au Grand-Marnier), je me suis replongée avec délice dans son univers.

Et une remarque s'impose : quoi réalisées avec la maestria d'un grand chef, il s'agit vraiment de recettes du quotidien : gratin de ravioles, brioche et pâte à tartiner... tout est appétissant et (semble) abordable. D'emblée une recette m'a fait de l'oeil : un poisson cuisiné "sous vide" avec les moyens du bord. Ayant déjà tâté de la cuisson à la vapeur d'algue de la même maison, j'étais impatiente de tester l'autre.

C'est ainsi que j'ai cuisiné des pavés de cabillaud. Voici donc les :

PAVES DE CABILLAUD CUISSON "SOUS VIDE"

Pour 4, il faut :

• 4 beaux pavés de cabillaud
• un peu d'huile d'olive
• quelques pistils de safran
• une poignée de gros sel
• des sacs congélation à zip

Verser de l'eau dans un saladier et y dissoudre le gros sel. Laisser tremper le poisson une dizaine de minutes.

Égoutter les pavés et les glisser un sac plastique. Verser un filet d'huile et saupoudrer de quelques pistils de safran.

Immerger dans un récipient d'eau les sacs laissés ouvert en veillant à ce que le vide se fasse jusqu'en haut. Zipper les sacs lorsque le vide s'est réalisé.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Arrêter le feu et immerger les poissons pendant trois minutes. Les sortir et les laisser reposer dix minutes avant de les servir, avec un riz à l'espagnole, par exemple.

Remarques :

• Le trempage dans l'eau saumurée permet de donner davantage de tenue au poisson.
• Cette cuisson fait ressortir les arômes du poisson et... ne laisse pas d'odeur !
• En plus elle est ultra light !

Le Chef nous l'avait dit : "Pour garder la maîtrise des recettes, il faut les refaire sous quinze jours."

Donc acte, parce que je suis une élève sérieuse et disciplinée.

Et que j'ai un mari qui, frustré de n'avoir qu'entendu parler des délices concoctés lors de ma journée chez Scook, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC, rongeait son frein en attendant d'y avoir droit, lui-aussi.

Évidemment, vous vous doutez bien que je n'ai pas TOUT refait. Et encore moins refait les choses à l'identique. Mais... néanmoins, force est de constater que les "cobayes" de notre dîner n'ont pas été trop malheureux...

De surcroît, certaines parties des recettes peuvent se préparer à l'avance, ce qui vous évite d'avoir l'air d'une folle échevelée quand arrivent les invités, les cheveux frisotés par la vapeur dégagée des casseroles et le teint écarlate, voire luisant, voire les deux.

Et puis quel bonheur de finir sur une note toute en légèreté, une mousse qui fond doucement en bouche, doucement orangée et légèrement alcoolisée...

Bon, d'accord, j'arrête de vous faire saliver et je vous livre la recette du :

SOUFFLE CHAUD AU GRAND-MARNIER

Pour 4, il faut :

• 500 g de lait
• 3 oeufs entiers
• 3 jaunes d'oeuf
• 105 g de sucre
• 40 g de Grand-Marnier
• 2 oranges
• 35 g de Maïzena

Beurrer les moules de haut en bas et mettre les moules au réfrigérateur. Recommencer l'opération dix minutes plus tard. Puis une troisième fois, mais en terminant en parsemant les moules de sucre semoule, comme on farinerait un moule. Laisser au froid jusqu'à utilisation.

Râper les zestes d'orange dans le lait et porter ce dernier à ébullition.

Séparerles blancs des jaunes en réservant 3 blancs.

Mélanger les six jaunes, la Maïzena et 50 g de sucre jusqu'à rendre le mélange mousseux. Verser dessus le lait bouillant et remettre sur le feu pour faire prendre la crème en remuant sans cesse. Attention, la Maïzena va faire "prendre" d'un coup.

Lorsque la crème pâtissière a atteint sa consistance, enlever la casserole du feu et laisser tiédir.

Verser ensuite le Grand-Marnier en mélangeant au batteur.

Laisser refroidir en "filmant au contact", c'est-à-dire en posant une feuille de film transparent sur la surface de la crème afin d'éviter qu'une peau se forme.

Au moment de servir, préchauffer le four à 200°.

Battre les blancs en neige et, à mi-montée, ajouter 55 g de sucre. Lorsque les blancs sont bien crémeux, les incorporer à la crème pâtissière.

Verser le tout dans une poche à douille et emplir les moules.

Enfourner pendant dix minutes, en surveillant la cuisson. Servir imédiatement.

Remarques :

• La recette originelle comporte 7 jaunes d'oeuf ; pour des raisons de commodité, je les ai réduit à 6. Ainsi j'ai pu refaire 4 autres soufflés le lendemain en réutilisant ma crème patissière et les 3 autres blancs.
• Le triple beurrage des moules apporte un "glissé" et le sucrage un léger croustillant. Chez Scook, nous avons utilisé du beurre clarifié, mais je n'ai pas eu le temps de le faire...

Imaginez... une boutique qui provoque chez des adultes normalement constitués le même sentiment que celui qu'ils éprouvaient enfants dans un magasin de jouets, avec ses ustensiles tous plus tentants les uns que les autres, sa vaisselle aux lettres de la maison et ses outils "de professionnels".

Imaginez... l'atelier de cuisine qui vous attend. Une immense cuisine gris ardoise qui fait face aux baies vitrées. Deux fours à chaleur tournante, un four vapeur, deux réfrigérateurs, un congélateur, des placards plein de merveilles. Les épices et autres condiments entassés tout simplement dans des boîtes carrées en plastique transparent.

Avancez... vers l'îlot central, trapu et recouvert d'inox, des plaques à induction et deux poubelles intégrées au centre. Et prenez place : neuf planches de couleur vous attendant, un tablier aux chiffres de la maison, un torchon, deux couteaux et des fiches cartonnées, avec un crayon à papier pour prendre vos notes.

D'abord s'habiller. Puis, à la queue leu leu, se laver les mains avant de regagner sa place. Ou son poste.

Et écouter :  le chef, Stéphane ROSSILLON, nous présente la journée : avec Fanny, son assistante, ils vont nous apprendre à confectionner une crème brûlée au foie gras et un bar de ligne à la vapeur de wakamé, bonbons d'huîtres au concombre, beurre monté à la vodka, le matin. Puis déjeuner au 7, le "bistrot" d'Anne-Sophie PIC avant de repartir pour une après-midi aussi riche que la matinée : le suprême de pigeon en croûte de noix, figues rôties et aux épices douces, et le soufflé chaud au Grand-Marnier.

Et la matinée va se dérouler comme dans un rêve. Mais un rêve roboratif ! car si l'on a commencé par préparer le chutney de concombre - première leçon, rien ne se perd : la partie large fera les lamelles pour les bonbons, le plus fine servira à la julienne et le coeur pépineux finira dans la centrifugeuse - tout en s'occupant de la royale de foie gras, si l'on a appris à lever les filets du bar tout en mijotant l'émulsion de pomme, si l'on s'occupe d'ouvrir les huîtres tout en surveillant la cuisson du pop corn, on finira quand même par voir apparaître le sommelier qui viendra nous servir un Chapoutier blanc - "heure de l'apéritif" !- qui accompagnera avec bonheur la crème brûlée au foie gras, nappée de son émulsion de pomme verte et croustillante de ses bâtonnets de pomme verte, et son pavé de bar, servi avec le chutney de concombre, le bonbon d'huître, le tout arrosé de beurre monté à la vodka et au citron vert.

Premier délice que ces explosions de saveurs en bouche. C'est la fin de la matinée et nous partons vers le 7, histoire de se restaurer... mais surtout de s'asseoir !

Là, entrée "en brigade" dans le restaurant qui bourdonne : foule familiale, serveurs affairés mais néanmoins cordiaux et attentifs, nous sommes installés à une longue table au centre de la salle. Au menu, un velouté de courge à la crème de bleu d'Auvergne et ses graines de courge grillées, et des filets de rouget en sauce bouillabaisse, accompagnés d'une écume de rouille. Un vin blanc, de Touraine d'abord, puis de la vallée du Rhône ensuite, va nous accompagner. Nous grignotons des bâtonnets de fougasse en attendant. puis viendra le dessert, un "finger praliné", soit une mousse très chocolatée avec sa chantilly au praliné et sa quenelle de glace chocolatée. Un café, et c'est le retour en cuisine, un peu inquiets à l'idée de devoir avaler encore un pigeon en croûte de noix et un soufflé au Grand-Marnier...

Mais le rythme reprend tambour battant : on lance la crème pâtissière à l'infusion de zestes d'orange, on prépare le beurre aux épices, on apprend à désosser un pigeon. L'après-midi va défiler à un rythme infernal, le programme initial en sera même bouleversé. On apprendra à faire un "véritable" jus afin d'accompagner les cuisses de pigeon que le chef a décidé de quasi-confire dans leurs sucs.

On finira la journée devant un verre de Jaboulay, une Syrah rouge, à déguster nos suprêmes de pigeon croustillants sous leur croûte de noix, une figue juteuse fondante en bouche, une cuisse(tte) de pigeon presque en bonbon, à saucer jusqu'aux plats pour encore sentir les arômes, et, finalement, à plonger sa cuillère dans un soufflé au Grand-Marnier, miracle de légèreté et de finesse, tout en échangeant sur notre journée, les trucs et astuces du chef, les petits conseils de Fanny, bref, le Bonheur !

Et le soir ? euh, je n'ai mangé qu'un yaourt !