Rappelez-vous, je vous avais déjà parlé d'Apple, la fille de Gwyneth PALTROW. La voici de retour à travers le livre de recettes qu'a publié sa maman. Oui, je sais, moi aussi, lorsqu'on m'a dit "livre de recettes de Gwyneth PALTROW", avec sa ligne haricot vert, sa copine Madonna, ses menus macro-bio et autres on-dit (il paraît qu'elle mange tous les matins une omelette aux blancs d'oeufs, sans rien d'autre !!!), j'ai un peu gloussé. D'accord la dame a un site, Goop, et alors ? C'est tendance, voilà tout.

Sauf que... Le livre de Gwyneth PALTROW se révèle une très jolie surprise. Son prix, d'abord : un gros bouquin, bien carré, bien épais, pour 19,90€. Ses recettes ensuite : cent cinquante recettes qui vont de l'entrée au dessert, des plats qui s'adaptent aux grandes tablées comme aux petites familles, du végétarien, du pas végétarien, du bio, du "normal", bref, de l'accessible. Enfin, et c'est la jolie surprise, c'est moins un livres de recettes qu'un livre de souvenirs. Le titre original est d'ailleurs My Father's Daughter, autrement "la fille de son père" et c'est en effet un très bel hommage qu'elle rend à son père, d'abord, qui a su lui donner le goût et l'envie du bon, du plaisir, de la convialité autour de la table, mais aussi à sa mère, ses grands-parents ou même... la famille qui l'a hébergée quelques temps en Espagne !

Tout cela compose un livre assez original en son genre, à la fois carnet de recettes et autobiographie. Alors, bien sûr, on peut accrocher - ou non - à cette manie assez américaine de mettre de l'intime et de l'enthousiasme un peu partout, mais il en reste un bouquin très sympathique, que l'on peut consulter régulièrement, que ce soit par plaisir ou par nécessité.

Rien de révolutionnaire, je vous l'ai dit, dans les recettes, mais j'avoue que j'ai bien aimé notamment ces "garlic toasts" selon Miss MARTIN PALTROW, qui me rappelaient les morceaux de pain que nous dégustions à l'apéritif, dans les Cyclades, arrosés de l'huile d'olive du cru. Voici donc les :

PETITS PAINS A L'AIL

Pour une quinzaine de toasts, il faut :

• du pain (!)
• de l'huile d'olive, la plus douce possible
• du sel
• de l'ail

Faire griller le pain coupé en rondelles.

Frotter les tranches grillées avec des gousses d'ail.

Arroser - très - généreusement d'huile d'olive.

Saupoudrer de gros sel.

Servir avec un petit rosé bien frais (à consommer avec modération, bien sûr) et c'est encore les vacances !

Remarques :

• Mademoiselle PALTROW conseille une ciabatta bien fraîche ou un pain de campagne, je serai plus économe et vous dirai que du pain un peu rassis fait aussi bien l'affaire !
• Attention à ne pas vous emballer sur l'ail, cela "accroche" bien le pain... à vos risques et périls !

Pour le cas où vous ne l'auriez pas encore remarqué, je ne suis pas particulièrement adepte des titres à rallonge. Mais bon, là, ça s'imposait ! De surcroît, l'idée n'est pas de moi : c'est encore une des recettes que j'ai réalisées lors de ma journée chez SCOOK, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC.

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur du titre (en encore, je ne vous ai pas tout dit...), cette recette nécessite surtout de bons produits de base, une bonne organisation et... la patience de vos invités durant le dressage de l'assiette ! A part ça, tout roule !

La recette se déroule en plusieurs temps : il s'agit de réaliser un chutney de concombre, de préparer des bonbons d'huître et de cuire à vapeur des pavés de cabillaud. Initialement, nous avions rélisé la recette avec des pavés de bar de ligne. Plus aisés à trouver, j'ai choisi le cabillaud. Voici donc le :

PAVE DE BAR, BEURRE MONTE CITRON VERT-VODKA, CHUTNEY DE CONCOMBRE ET BONBONS D'HUÎTRE

Pour 4, il faut :

• 4 pavés de cabillaud
• 25 de gros sel
• 20 g de wakamé
• de l'huile d'olive
• une gousse d'ail
• 5 g de gingembre
• 50 g de vinaigre blanc
• 50 g de vin blanc
• 40 g de miel
• un concombre
• 8 huîtres n°3
• 20 g de vodka
• 150 g de beurre doux
• 50 ml de crème liquide
• sel et poivre

Réhydrater les algues.

Éplucher le concombre et tailler huit lamelles fines à l'aide de l'éplucheur ou d'une mandoline. Réserver sous un papier humide. Sélectionner les parties pleines du concombre et centrifuger (ou mixer) la partie centrale avec les pépins. Découper les morceaux de concombre en brunoise (petits cubes de 5 mm - en théorie - de côté).

Peler l'ail et le gingembre et les tailler en bâtonnets. Les blanchir trois fois de suite en les refroidissant entre chaque blanchiment.

Verser dans une poêle profonde ou une petite sauteuse le vin blanc et le vinaigre, les porter quelques minutes à ébulliton, puis ajouter le miel, le gingembre et l'ail. Laisser réduire de moitié avant d'ajouter la brunoise. Couvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation, pendant environ une heure.

Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Ouvrir les huîtres et récuper l'eau. L'ajouter au jus de concombre.

Réserver les huîtres au frais.

Blanchir puis refroidir immédiatement les lamelles de concombre. Réserver.

Plonger les pavés de cabillaud dans un demi-litre d'eau salée pendant dix minutes. Déposer au fond de la cocotte les algues et un peu d'eau. Huiler légèrement le panier-vapeur et y déposer les pavés de poisson. Fermer la cocotte-minute et laisser cuire deux minutes à partir du sifflement de la soupape. Laisser ensuite reposer trois minutes avant de dresser.

Faire tièdir doucement les huîtres (il ne s'agit pas de les cuire), dans l'eau qu'elles ont refaite.

Préparer le beurre monté en chauffant le mélange jus de concombre et première eau des huîtres. Crèmer puis ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux en fouettant sans cesse. Terminer par le jus de citron vert et la vodka. Émulsionner au mixer.

Dresser l'assiette : déposer deux lamelles de concombre dans l'assiette, ajouter une huître sur chacune et recouvrir d'une autre lamelle de combre ; former une petite quenelle de chutney dans un coin de l'assiette ; placer le pavé de cabillaud au centre et l'arroser de sauce mousseuse. Servir sans attendre !

Remarques :

• Cette recette peut se faire avec n'importe quel poisson blanc.
• Je sers cette recette avec un riz blanc pour profiter de la sauce...

Drôle de titre, allez-vous penser, mais c'est simplement une référence à l'émission de lundi soir : TOP CHEF, sur M6. C'était la phrase-qui-tue des grands chefs face à une assiette dont ils ne savaient trop quoi penser : " Alors, pourriez-vous m'en dire plus sur l"histoire de cette recette ?"

Il y avait aussi : "Est-ce que vous assumez ce plat ?" et là, très vite, les plus affûtés ont compris qu"il fallait répondre : OUI !

Comprenez : d'accord, mon plat est tout à fait quelconque mais c'est une part de moi ; OUI, je revendique la Saint-Jacques mal cuite, OUI, je revendique le foie gras que je mets à toutes les sauces histoire de faire "luxe", OUI au parmesan partout et OUI, surtout, à l'asiatisation tendance de TOUS les plats, ou presque ! C'était à qui mettrait du gingembre, du mirin, de la sauce soja, des makis ou encore des tempuras (faites avec une pâte à beignets tout ce qu'il y a de franchouillard !) partout.

N'allez pas imaginer que je n'ai pas aimé cette émission, au contraire, je l'ai trouvée plutôt plaisante et je l'ai regardée jusqu'à la fin (fait rare qu'il convient de souligner...), mais force est de constater qu'elle était un parfait instantané de l'état de notre cuisine actuelle : plein de chefs "à domicile" qui proposaient une "cuisine tendance", du produit qui en jette, de la présentation esthétisante et... un formatage certain de chacun !

Comment ne pas sourire - jaune- en entendant un jeune "chef" vous expliquer que si sa viande est dure, c'est qu'il est difficile de trouver de bons bouchers ? Un autre s'énerver de se voir reprocher de ne pas utiliser de produits de saison ("Comment je pouvais savoir qu'il n'y a pas de champignons en hiver ?" - sic) ? On cuisine désormais comme on ferait une démonstration bien rôdée : technique, mais sans ce petit "supplément d'âme" comme dirait Michel BERGER, "cet indéfinissable charme", "cette petite flamme"... toutes ces choses que semblent rechercher le quatuor de chefs venus là les juger...

Alors, pour rester dans l'esprit, je dirais que l'histoire de cette recette (hormis le fait qu'elle est un parfait exemple de cuisine du placard improvisée à midi moins dix), c'est... un hommage à mes racines asiatiques (si, si, j'adore les produits Shiseido, les sushis et les estampes japonaises !) mêlée à celles de mon époux du Sud : crevettes au sel et huile d'olive ! On y croit presque, non ? Et OUI, j'assume cette recette et ces gambas tout justes cuites à point qui nous ont fait nous lécher les doigts ! Voici donc les :

SPAGHETTIS AUX GAMBAS

Pour 4, il faut :

• 800 g de queues de gambas
• 300 g de spaghettis
• 4 gousses d'ail
• une poignée de gros sel
• de l"huile d'olive
• du poivre
• des herbes diverses

Faire chauffer un grand faitoût plein d'eau salée pour les pâtes.

Éplucher et tailler en petits dés les gousses d'ail.

Décortiquer les gambas afin d'enlever la tête.

Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer une poêle à bord haut et y jeter une poignée de gros sel. Lorsqu'il crépite, ajouter l'ail et les gambas. Remuer sans arrêt.

Au bout de deux minutes, arroser d'un trait d'huile d'olive et continuer à mélanger.

Lorsque les gambas sont cuites (moins de cinq minutes), ajouter les spaghettis, un filet d'huile et laisser reposer pendant deux minutes.

Saupoudrer d'herbes fraîches et servir sans attendre.

Remarques :

• Bien sûr que c'est enfantin, mais depuis quand faut-il faire compliqué pour être délicieux ?
• Des gambas tout justes décongelées font parfaitement l'affaire...

L'idée m'est venue en feuilletant le dernier SAVEURS. Marine y proposait une courge butternut et ail rôtis aux petites graines.

Magazine SAVEURS - Février 2009

Ce qui m'a plu en premier dans la recette, c'est qu'elle suggérait de ne pas peler les butternuts ! Quand on sait que ce qui me fait reculer dans toute cuisine, c'est la corvée d'épluchage, j'ai sauté sur l'occasion. Sauf que... j'ai transformé le tout en velouté. Car j'ai une passion pour les veloutés en ce moment : c'est vrai, vous avez mieux, vous, pour vous faire manger des légumes divers et variés en vous faisant croire qu'il y a plein de crème a lors que c'est faux ? Voici donc le :

VELOUTE TRES COURGE

Pour 4, il faut :

• 2 courges butternut de taille moyenne ou une plus grosse
• 2 gousses d'ail
• un bâton de cannelle
• deux feuilles de laurier
• deux brins de thym
• des graines de courge
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Laver les courges et les couper en dés de taille moyenne.

Peler les gousses d'ail et les dégermer si besoin.

Faire chauffer l'huile et y faire revenir durant cinq minutes à feu moyen l'ail et les morceaux de courge. Saler et poivrer.

Verser un litre d'eau chaude, ajouter le bâton de cannelle, le thym et le laurier. Couvrir et laisser mijoter une heure.

Ôter la cannelle, le laurier et le thym. Mixer et servir en saupoudrant de graines de courge nature ou que vous aurez fait griller préalablement.

Remarques :

• "Très courge", ai-je dit, mais vous pouvez y ajouter des graines de tournesol ou des pignons.
• Doux, parfumé, presque sucré, c'est un délice.

Ah, les courgettes ! Délicieux légume... prolifique légume... Pourquoi finit-on par s'en lasser - un peu ? C'est vrai, il y a les courgettes mijotées, classique, les flans de courgettes, sympathique, les galettes de courgettes, goûteux, le clafoutis de courgettes, exquis, les... les... Bref, PLEIN de courgettes, et autant de manières de les accommoder.

Eh bien j'en ai trouvé une nouvelle : les courgettes rôties. Je cherchais un accompagnement pour un barbecue, je voulais du tiède, du frais, du préparable à l'avance, je l'ai trouvé dans ma fameuse bible de la cuisine italienne : La Cuillère d'argent. voici donc les :

COURGETTES RÔTIES

Pour 4, il faut :

• 8 courgettes coupées en rondelles épaisses
• de l"huile d'olive
• 3 gousses d'ail coupées en rondelles fines
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 6 feuilles de basilic ciselées
• du sel et du poivre

Préchauffer le four à 220°. Laver et peler - ou non - les courgettes avant de les déposer dans un plat profond avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Remuer.

Faire rôtir une trentaine de minutes en remuant régulièrement.

Préparer l'ail, le persil et le basilic.

Disposer une couche de courgettes au fond d'un saladier, parsemer d'ail, de persil, de basilic, saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive. recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients - vous devriez avoir 3 ou 4 couches de courgettes.

Réserver à température ambiante jusqu'au moment de servir.

Remarques :

• Mon panier me proposait cette semaine des courgettes jaunes et des vertes, j'ai donc mélangé.
• La photo est celle du lendemain, dans la plus pure tradition de l'art d'accommoder les restes : je les ai resservies chaudes, avec du riz et de la coppa.

Avec le soleil sont arrivée les envies d'été. Et l'autre jour, c'était de la seiche. Ça avait commencé par des anneaux d'encornets et puis, de tentacules en tentacules, ça a fini avec une magnifique seiche dans mon panier. Qu'en faire ? Un plat léger, rapide, car la seiche n'aime pas cuire et recuire, sinon elle caoutchoute. Voici donc la :

SEICHE DE PRINTEMPS

Pour 4, il faut :

• une belle seiche, nettoyée ou que vous nettoierez vous même - c'est assez rigolo à faire, quand on a le temps...
• une tomate
• 3 gousses d'ail
• 3 cuillères d'huile d'olive
• quelques brins de thym
• une cuillère à café de sobrassade
• sel et poivre
• un peu de piment d'espelette

Découper la seiche en morceaux de quatre-cinq centimètres environ, après l'avoir rincée et avoir éventuellement ôté la fine peau qui peut rester après le nettoyage.

Dans une poêle, faire revenir les gousses d'ail pelées et coupées en quatre. Quand l'huile est bien chaude, y faire revenir les morceaux de seiche pendant quelques minutes.

Ajouter la sobrassade puis quelques instants plus tard la tomate coupée en dés. Laisser mijoter avec les branches de thym pendant une petite dizaine de minutes.

Au moment de servir, saupoudrer de piment d'espelette.