Pour le cas où vous ne l'auriez pas encore remarqué, je ne suis pas particulièrement adepte des titres à rallonge. Mais bon, là, ça s'imposait ! De surcroît, l'idée n'est pas de moi : c'est encore une des recettes que j'ai réalisées lors de ma journée chez SCOOK, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC.

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur du titre (en encore, je ne vous ai pas tout dit...), cette recette nécessite surtout de bons produits de base, une bonne organisation et... la patience de vos invités durant le dressage de l'assiette ! A part ça, tout roule !

La recette se déroule en plusieurs temps : il s'agit de réaliser un chutney de concombre, de préparer des bonbons d'huître et de cuire à vapeur des pavés de cabillaud. Initialement, nous avions rélisé la recette avec des pavés de bar de ligne. Plus aisés à trouver, j'ai choisi le cabillaud. Voici donc le :

PAVE DE BAR, BEURRE MONTE CITRON VERT-VODKA, CHUTNEY DE CONCOMBRE ET BONBONS D'HUÎTRE

Pour 4, il faut :

• 4 pavés de cabillaud
• 25 de gros sel
• 20 g de wakamé
• de l'huile d'olive
• une gousse d'ail
• 5 g de gingembre
• 50 g de vinaigre blanc
• 50 g de vin blanc
• 40 g de miel
• un concombre
• 8 huîtres n°3
• 20 g de vodka
• 150 g de beurre doux
• 50 ml de crème liquide
• sel et poivre

Réhydrater les algues.

Éplucher le concombre et tailler huit lamelles fines à l'aide de l'éplucheur ou d'une mandoline. Réserver sous un papier humide. Sélectionner les parties pleines du concombre et centrifuger (ou mixer) la partie centrale avec les pépins. Découper les morceaux de concombre en brunoise (petits cubes de 5 mm - en théorie - de côté).

Peler l'ail et le gingembre et les tailler en bâtonnets. Les blanchir trois fois de suite en les refroidissant entre chaque blanchiment.

Verser dans une poêle profonde ou une petite sauteuse le vin blanc et le vinaigre, les porter quelques minutes à ébulliton, puis ajouter le miel, le gingembre et l'ail. Laisser réduire de moitié avant d'ajouter la brunoise. Couvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation, pendant environ une heure.

Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Ouvrir les huîtres et récuper l'eau. L'ajouter au jus de concombre.

Réserver les huîtres au frais.

Blanchir puis refroidir immédiatement les lamelles de concombre. Réserver.

Plonger les pavés de cabillaud dans un demi-litre d'eau salée pendant dix minutes. Déposer au fond de la cocotte les algues et un peu d'eau. Huiler légèrement le panier-vapeur et y déposer les pavés de poisson. Fermer la cocotte-minute et laisser cuire deux minutes à partir du sifflement de la soupape. Laisser ensuite reposer trois minutes avant de dresser.

Faire tièdir doucement les huîtres (il ne s'agit pas de les cuire), dans l'eau qu'elles ont refaite.

Préparer le beurre monté en chauffant le mélange jus de concombre et première eau des huîtres. Crèmer puis ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux en fouettant sans cesse. Terminer par le jus de citron vert et la vodka. Émulsionner au mixer.

Dresser l'assiette : déposer deux lamelles de concombre dans l'assiette, ajouter une huître sur chacune et recouvrir d'une autre lamelle de combre ; former une petite quenelle de chutney dans un coin de l'assiette ; placer le pavé de cabillaud au centre et l'arroser de sauce mousseuse. Servir sans attendre !

Remarques :

• Cette recette peut se faire avec n'importe quel poisson blanc.
• Je sers cette recette avec un riz blanc pour profiter de la sauce...

Pour finir cette année 2009 sur une note raffinée, je vous propose pour ce soir cet amuse-bouche (qui peut devenir entrée si vous augmentez les quantités) ultra simple à réaliser, sachant se réserver au réfrigérateur en attendant son heure, et qui ravira les amateurs d'huîtres comme les autres, ceux qui craignent "la texture" de l'huître crue. Ici, elle est pochée mais a gardé son goût iodé. Voici donc le :

VELOUTE D'HUÎTRES TIEDE

Pour 6 verrines, il faut :

• 12 huîtres (les numéros trois sont parfaites)
• un poireau
• 30 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de vin blanc
• 6 cuillères à soupe de crème fraîche

Ouvrir les huîtres et récupérer le jus.

Filtrer le jus et y mettre les huîtres. Faire chauffer doucement dans une casserole et arrêter dès que pointe l'ébullition.

Égoutter les huîtres et réserver le jus.

Laver et émincer un poireau. Le faire suer sans colorer dans le beurre pendant quelques minutes en remuant sans arrêt. Verser le vin blanc et laisser réduire. Lorsqu'il n'y en a presque plus, ajouter cette préparation au jus d'huître ; verser la crème fraîche, 6 huîtres et mixer finement le tout.

Passer la préparation obtenue au chinois et la réserver en attendant le service.

Déposer au fond d'une verrine (ou d'une flûte à champagne, pour faire festif) une huître et verser le velouté préalablement tiédi. Déguster...

Je vous souhaite une excellente fin d'année 2009 et plein de bonnes choses pour 2010 !

C'est Aelys qui a commencé : quand elle ne lit pas, c'est le nom de son autre blog, elle tague ! Voici donc mon tag goumand :

Règlement :

Indiquer le lien de la personne qui m'a taguée
Noter le règlement sur mon blog
Taguer 6 personnes à la fin du billet en mettant leur lien.
Avertir directement sur leur blog les personnes taguées.

• Un aliment ou un produit que je n'aime pas du tout : la betterave (c'est pourquoi je développe de trésors d'ingéniosité pour l'accommoder cuite, comme en cake

• Mes 3 aliments favoris : le chocolat, les framboises (mais pas ensemble, quelle horreur, je déteste cette nouvelle mode consistant à associer fruits rouge et chocolat : une hérésie !) et les pâtes

• Ma recette favorite : ça dépend des jours, du temps, de mon humeur...

• Ma boisson favorite : l'eau - et le Champagne !

• Le plat que je rêve de réaliser mais que je n'ai toujours pas fait : un poulet en croûte de pain - j'avais vu cette recette une fois du temps où Jean-Pierre COFFE tenait une chronique chez Jean-Luc DELARUE, sur Canal plus et j'y songe régulièrement, sans oser me lancer...

• Mon meilleur souvenir culinaire : pour la convivialité et l'esprit de famille, les paellas de mon papa

Plus j'avance en bloguitude, plus cela m'ennuie de désigner quelques victimes expiatoires du tag ; je laisse donc ceux et celles qui en voudraient le prendre, mais j'aimerais bien quand même que Fred,  Océane, Sandra, Lisanka, Gawou et... qui voudra s'y coller !

Pour en revenir à des choses plus concrètes, j'avais la semaine dernière dans mon panier bio du chou chinois. Pas du pak choi, celui qui ressemble aux blettes et dont j'ai déjà parlé ici, non, du pe-tsai, c'est à dire l'autre chou chinois. Je cherchais une recette vraiment asiatique, avec ce sucré-salé caractéristique de cette cuisine. Je l'ai trouvée sur le blog de Dara et je l'ai à peu près reproduite. Voici donc le :

CHOU CHINOIS VRAIMENT ASIATIQUE

Pour 4, il faut :

• un chou chinois, ou dans mon cas trois petits choux chinois
• une gousse d'ail
• un oignon
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 3 cuillères à soupe de sauce kikkoman
• une cuillère à soupe de sauce à l'huître
• une cuillère à soupe de graines de sésame
• une cuillère à soupe de Maïzéna

Débiter le chou en lanière et le laver soigneusement.

Faire chauffer l'huile dans un wok (ou une sauteuse...) et y faire torréfier les graines de sésame quelques instants avant d'ajouter l'ail et l'oignon coupés en lamelles. Ajouter le chou et bien mélanger.

Verser ensuite la sauce Kikkoman, la sauce à l'huître, poivrer.

Au bout d'une trentaine de minutes, lorsque le chou a rendu de l'eau, incorporer une cuillère de Maïzéna et terminer la cuisson en laissant mijoter une petite demi-heure encore.

Remarques :

• Cette recette a eu raison du classique : "Oh, moi, j'aime pas le chou !" de ma fille.

• L'association douceur sucrée du chou et douceur onctueuse de la sauce rend l'ensemble confit à point !