Avec la chaleur qui s'est abattue sur nous comme ça, sans même nous laisser de temps de passer de la petite veste au débardeur, nous sommes tous en recherche de fraîcheur. Pire encore, en recherche de choses qui soient le moins "chaud" possible à cuisiner. Personnellement, j'ai décidé qu'à partir de dix heures du matin, il n'est plus question qu'un four ou une casserole mijote jusqu'au soir ! D'où le challenge : cuisiner vite et bien. C'est ainsi que cette recette de bavarois s'est imposée : légère, fraîche, elle peut se décliner sous deux formes : tendre ou glacée. C'est à vous de voir... Voici donc le :

BAVAROIS DE CONCOMBRE

Pour 6, il faut :

• un concombre
• 25 cl de crème liquide
• 2g d'agar agar (soit un sachet)
• 5 cl de vodka
• de l'huile d'olive
• 4 oeufs
• sel et poivre

Dans une casserole, faire chauffer la crème, la vodka et le concombre épluché taillé en petits dés. Porter à ébulliton durant trois ou quatre minutes.

Mixer pour obtenir une crème très lisse, saler et poivrer. Ajouter l'agar agar et porter de nouveau à ébullition quelques instants.

Ajouter les oeufs un à un en laissant sur feu très doux puis mixer la préparation et la filtrer avant de la verser dans le siphon.

Compter une cartouche par 25 cl et emplir des moules individuels. Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur selon votre choix (mousse tendre ou glacée).

Démouler et servir avec des cubes de tomate, quelques pignons grillés et un trait d'huile d'olive.

Remarques :

• Attention : penser à peser votre appareil un fois mixé : s'il fait plus que 50 cl, rajouter de l'agar agar.
• La recette originelle est tirée du livre Tout siphon ; elle est servie glacée, avec des dés de concombres et préparée avec de la gélatine.
• Vous pouvez supprimer la vodka (qui par ailleurs ne se sent pas tellement) et relever le tout avec un trait de Tabasco.

Pour le cas où vous ne l'auriez pas encore remarqué, je ne suis pas particulièrement adepte des titres à rallonge. Mais bon, là, ça s'imposait ! De surcroît, l'idée n'est pas de moi : c'est encore une des recettes que j'ai réalisées lors de ma journée chez SCOOK, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC.

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur du titre (en encore, je ne vous ai pas tout dit...), cette recette nécessite surtout de bons produits de base, une bonne organisation et... la patience de vos invités durant le dressage de l'assiette ! A part ça, tout roule !

La recette se déroule en plusieurs temps : il s'agit de réaliser un chutney de concombre, de préparer des bonbons d'huître et de cuire à vapeur des pavés de cabillaud. Initialement, nous avions rélisé la recette avec des pavés de bar de ligne. Plus aisés à trouver, j'ai choisi le cabillaud. Voici donc le :

PAVE DE BAR, BEURRE MONTE CITRON VERT-VODKA, CHUTNEY DE CONCOMBRE ET BONBONS D'HUÎTRE

Pour 4, il faut :

• 4 pavés de cabillaud
• 25 de gros sel
• 20 g de wakamé
• de l'huile d'olive
• une gousse d'ail
• 5 g de gingembre
• 50 g de vinaigre blanc
• 50 g de vin blanc
• 40 g de miel
• un concombre
• 8 huîtres n°3
• 20 g de vodka
• 150 g de beurre doux
• 50 ml de crème liquide
• sel et poivre

Réhydrater les algues.

Éplucher le concombre et tailler huit lamelles fines à l'aide de l'éplucheur ou d'une mandoline. Réserver sous un papier humide. Sélectionner les parties pleines du concombre et centrifuger (ou mixer) la partie centrale avec les pépins. Découper les morceaux de concombre en brunoise (petits cubes de 5 mm - en théorie - de côté).

Peler l'ail et le gingembre et les tailler en bâtonnets. Les blanchir trois fois de suite en les refroidissant entre chaque blanchiment.

Verser dans une poêle profonde ou une petite sauteuse le vin blanc et le vinaigre, les porter quelques minutes à ébulliton, puis ajouter le miel, le gingembre et l'ail. Laisser réduire de moitié avant d'ajouter la brunoise. Couvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation, pendant environ une heure.

Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Ouvrir les huîtres et récuper l'eau. L'ajouter au jus de concombre.

Réserver les huîtres au frais.

Blanchir puis refroidir immédiatement les lamelles de concombre. Réserver.

Plonger les pavés de cabillaud dans un demi-litre d'eau salée pendant dix minutes. Déposer au fond de la cocotte les algues et un peu d'eau. Huiler légèrement le panier-vapeur et y déposer les pavés de poisson. Fermer la cocotte-minute et laisser cuire deux minutes à partir du sifflement de la soupape. Laisser ensuite reposer trois minutes avant de dresser.

Faire tièdir doucement les huîtres (il ne s'agit pas de les cuire), dans l'eau qu'elles ont refaite.

Préparer le beurre monté en chauffant le mélange jus de concombre et première eau des huîtres. Crèmer puis ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux en fouettant sans cesse. Terminer par le jus de citron vert et la vodka. Émulsionner au mixer.

Dresser l'assiette : déposer deux lamelles de concombre dans l'assiette, ajouter une huître sur chacune et recouvrir d'une autre lamelle de combre ; former une petite quenelle de chutney dans un coin de l'assiette ; placer le pavé de cabillaud au centre et l'arroser de sauce mousseuse. Servir sans attendre !

Remarques :

• Cette recette peut se faire avec n'importe quel poisson blanc.
• Je sers cette recette avec un riz blanc pour profiter de la sauce...

Le mascarpone, pour tout vous dire, ce n'est pas trop mon truc. Je n'ai jamais jamais été une grande fan du tiramisu. Le côté hyper crémeux, limite dégoulinant, non, décidément, ce n'était ma tasse de thé... Du coup, j'ai été plutôt perplexe lorsqu'on m'a proposé de participer au concours de recette qu'organisait Galbani sur son site i-love-tiramisu.fr.

En même temps, le challenge était intéressant. J'ai donc gambergé un moment sur ce mascarpone Galbani et j'ai fini par trouver une idée : j'allais aller vers le salé ! Foin de chocolat et autres fruits rouges, place au saumon ! Et pour relever la crème, ce serait wasabi ! Voici donc le :

TIRAMISU AU SAUMON ET CREME DE WASABI

Pour 4 grosses verrines ou 8 petites, il faut :

• 2 pavés de saumon
• un citron
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• quelques herbes aromatiques (ciboulette, persil, cerfeuil, échalote, basilic et thym) ou, plus simple, le mélange d'herbes pour salade Picard
• du pain de mie
• 50 cl de vodka
• 300 g de mascarpone
• 12,5 cl de crème fraîche
• 2 g d'agar agar
• 2 cuillères à café de wasabi
• des oeufs de lump rouges
• 2 blancs d'oeuf
• sel et poivre

Trancher les pavés de saumon en tout petits cubes de 5 milimètres. Les arroser du jus d'un demi-citron, d'une cuillère d'huile d'olive, d'une cuillère à café d'herbes aromatiques, saler et poivrer. Filmer et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Découper des cercles de mie de pain de la taille des verrines. En compter deux par verre (attention, penser à modifier le calibre si le verre n'a pas le même diamètre en haut et en bas...).

Préparer la crème : faire bouillir la crème fraîche avec l'agar agar pendant une minute. Mélanger la crème avec le mascarpone, le wasabi, du sel et poivre et une cuillère à café d'oeufs de lump. Lorsque le mélange est bien lisse, incorporer les blancs battus en neige.

Verser dans un bol la vodka et le jus d'un demi-citron.

Monter le tiramisu : dans une verrine, déposer une tranche de pain de mie trempé dans le mélange vodka-citron ; recouvrir de dés de saumon ; napper de la crème au wasabi. Recommencer avec une tranche trempée comme la première, puis les dés de saumon et la crème. Si vous avez l'intention de démouler les verrines, comme sur la photo, terminer par une tranche de pain de mie trempée comme les autres.

Laisser reposer au frais pendant trois heures au moins. Servir avec quelques oeufs de lump en décoration.

• Si vous avez l'intention de démouler les verrines, penser à filmer les récipients vides afin de faciliter le démoulage.
• J'ai choisi d'utiliser de la crème de soja plutôt que de la véritable crème fraîche, afin d'alléger encore le tout...

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