Un quart d’heure plus tard, elle se frictionnait les cheveux tout en se dirigeant vers la cuisine d’où émanaient des odeurs inhabituelles et des grésillements incongrus sur fond de musique vintage. C’était dingue, cette passion qu’il avait lui aussi pour les vieux trucs. Devant le plan de travail, Kacew sourit et étendit le bras pour attraper la ceinture de son peignoir, l’attirant vers lui.

— Ça sent bon.

— J’ai pensé que des pâtes, ce serait bon pour ta récupération… murmura-t-il dans son cou, sans lâcher sa cuillère.

— D’habitude, les pâtes pour la récupération, c’est avant, non ? C’est le mien ?

Sans rompre leur étreinte, elle étendit le bras pour attraper le verre posé à côté du sien.

— Oui. Mais d’habitude, l’alcool, c’est jamais pour la récupération. 

— Clichés ! Je vais me sécher les cheveux.

Elle ne savait pas si elle devait se sentir heureuse ou agacée et, en fait, éprouvait les deux sentiments. Contente qu’il soit là et agacée de le voir évoluer  chez elle « comme chez lui ». Il avait même pris possession de sa discothèque. Mais elle devait bien admettre qu’elle n’avait fait aucun effort pour savoir à quoi ressemblait son appartement. Et qu’elle n’en avait aucune envie. Qu’il cuisine donc. Mettre les pieds sous « sa » table lui allait parfaitement bien finalement. Elle revint une dizaine de minutes plus tard, cheveux secs, en jeans et tee shirt, pieds nus. 

— C'est bientôt prêt ? 

— Tu as faim ?

— Je commence. 

Il touilla encore un peu dans la casserole et elle posa son verre avant de venir se plaquer contre son dos, les mains caressantes.

— C'est bizarre, reprit-il après quelques instants, il n’y a pas grand-chose dans tes placards, mais on ne trouve ces pâtes qu’en Italie. Je ne t’imagine pas faisant du tourisme culinaire…

Elle éclata de rire et se détacha de lui, reprenant son verre.

— Quelle subtilité, commandant Kacew ! J’adore ta manière de poser les questions l’air de rien. Pourquoi tu ne dis pas plutôt : « qui est le mec qui a laissé ces pâtes en souvenir » ?

— C’est si évident ?

— C’est diaphane. Il s’agit donc des vestiges d’un charmant monsieur italien.

— Qui cuisinait ?

— C’était un peu son métier, en fait. Donc il venait avec son matériel…

— Un cuisinier ?

— Un chef ! Tu ne crois tout de même pas que j’allais me taper un pizzaiolo non plus ?

— J’oubliais ton snobisme. 

Elle leva son verre et le fit tinter contre le sien. 

— Je pourrais te retourner la question : comment tu sais qu'on ne trouve ces pâtes qu'en Italie ?

Ses yeux s’étaient assombris et son visage avait pris le masque plus professionnel qu’elle lui connaissait, ce voile d’impassibilité à peine frémissant. 

— Ma grand-mère en ramenait toujours. 

— Elle était italienne ?

Il se contenta d’acquiescer en silence, lui tournant le dos et soulevant le couvercle de l’autre casserole. L’eau bouillait et Janis chantait. Geignait plutôt. Until that morning, Honey, nothing’s gonna harm you now.

— Pourtant, Kacew, ce n'est pas très italien, non ?

Son hostilité à avancer sur ce terrain était presque palpable. Chacun son tour. Pourquoi il n’y avait qu’elle qui aurait dû être transparente ? Mais il se retourna pour lui ôter son verre. 

— Ma grand-mère maternelle, chuchota-t-il en se penchant pour l’embrasser.

Evidemment, en s’y prenant ainsi, ce n’était pas très compliqué de lui faire lâcher l’affaire. Leurs langues s’emmêlèrent lentement, danse douce et rassurante,  les mains de Kacew se glissèrent librement sous son tee shirt. Son corps adhéra étroitement au sien et elle soupira doucement. Peut-être était-ce le moment d'évoquer son voyage à Londres. Sauf que sa voix plus rauque vint souffler dans son cou.

— Du coup, je ne sais pas si je vais être à la hauteur.

— Pour l’instant, tu te débrouilles beaucoup mieux.

Patricia SARRIO, Bienvenue dans la jungle, 2016

(chapitre 13)

Voici donc un gratin de pâtes, à mi-chemin entre carbonara et régression. Mais très reconstituant !

Pour 4 personnes, il faut :

• 250 g de pâtes (celles qu'on trouve en France sont très bien, quoique suggère Kacew...)
• une vingtaine de tranches de pancetta (en réalité, 4 par personne suffiraient mais pourquoi se priver des bonnes choses ?)
• 150 à 200 g de fromage rapé
• 30 cl de crème fraiche
• sel et poivre
• un peu d'huile d'olive

Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Préchauffer le four à 180° ; activer éventuellement la fonction "grill".

Déchiqueter la pancetta et la faire revenir rapidement dans une sauteuse, juste le temps de la rendre légèrement croustillante, mais pas plus. La noyer sous la crème fraîche, saler - très peu -  et poivrer - suffisamment - , et laisser mijoter quelques minutes avant d'éteindre. On obtient ainsi une infusion crémeuse de pancetta.

A l'ébullition, cuire les pâtes au deux tiers du temps indiqué. Attention, elles doivent être très, très al dente.

A l'aide d'une écumoire, transvaser les pâtes dans la sauteuse et bien mélanger. Ajouter la moitié du fromage, une bonne louche, voire une et demie, d'eau de cuisson, et couvrir. Laisser reposer cinq bonnes minutes, le temps que les pâtes se gorgent de la sauce.

Graisser rapidement un plat à gratin avec un peu d'huile d'olive (pas trop, il ne s'agirait pas d'être trop riche quand même...) et verser les pâtes. Les recouvrir du reste de fromage et enfourner pour une bonne vingtaine de minutes.

Déguster dans attendre.

Le conseil oenologique de Perséphone : en bonne rhodanienne, elle conseille un Hermitage blanc.

Pour connaître la suite de l'histoire, c'est par ici (format broché ou électronique) :

Parce que son fils est parti étudier loin de la maison et qu'il cherche comment se débrouiller pour cuisiner en cité U, avec peu d'ustensiles et deux plaques électriques, le papa a eu l'idée de créer une "chaîne" sur Youtube pour lui expliquer les basiques : vive la U- gastronomie !

Conviée à participer l'aventure, j'ai proposé mon classique familiale, la valeur sûre, inratable et incontournable : mes petites crèmes au chocolat. Attention : j'ai dit "crème", et non flan, j'y tiens. Essayez, goûtez et vous verrez !

PS : Les quantités ont été "adaptées" à l'ergonomie d'une cuisine étudiante...

Avec la chaleur qui s'est abattue sur nous comme ça, sans même nous laisser de temps de passer de la petite veste au débardeur, nous sommes tous en recherche de fraîcheur. Pire encore, en recherche de choses qui soient le moins "chaud" possible à cuisiner. Personnellement, j'ai décidé qu'à partir de dix heures du matin, il n'est plus question qu'un four ou une casserole mijote jusqu'au soir ! D'où le challenge : cuisiner vite et bien. C'est ainsi que cette recette de bavarois s'est imposée : légère, fraîche, elle peut se décliner sous deux formes : tendre ou glacée. C'est à vous de voir... Voici donc le :

BAVAROIS DE CONCOMBRE

Pour 6, il faut :

• un concombre
• 25 cl de crème liquide
• 2g d'agar agar (soit un sachet)
• 5 cl de vodka
• de l'huile d'olive
• 4 oeufs
• sel et poivre

Dans une casserole, faire chauffer la crème, la vodka et le concombre épluché taillé en petits dés. Porter à ébulliton durant trois ou quatre minutes.

Mixer pour obtenir une crème très lisse, saler et poivrer. Ajouter l'agar agar et porter de nouveau à ébullition quelques instants.

Ajouter les oeufs un à un en laissant sur feu très doux puis mixer la préparation et la filtrer avant de la verser dans le siphon.

Compter une cartouche par 25 cl et emplir des moules individuels. Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur selon votre choix (mousse tendre ou glacée).

Démouler et servir avec des cubes de tomate, quelques pignons grillés et un trait d'huile d'olive.

Remarques :

• Attention : penser à peser votre appareil un fois mixé : s'il fait plus que 50 cl, rajouter de l'agar agar.
• La recette originelle est tirée du livre Tout siphon ; elle est servie glacée, avec des dés de concombres et préparée avec de la gélatine.
• Vous pouvez supprimer la vodka (qui par ailleurs ne se sent pas tellement) et relever le tout avec un trait de Tabasco.

L'entrée printanière que voilà ! Je cherchais à cuisiner ce chou pointu d'une manière moins "lourde" que l'hiver, sans mijotage excessif ni matière grasse superflu. Une cuisson vapeur, une chantilly maison, quelques petits trucs par ci par là, et le tour était joué ! Voici donc la :

DOUCEUR DE CHOU POINTU ET SA CREME DE CREVETTE

Pour 4, il faut :

• un chou pointu
• 12 crevettes de belle taille
• 25 cl de crème liquide
• des oeufs de lump
• une poignée de graines de tournesol
• sel et poivre
• un mélange d'herbes aromatiques : ciboulette, persil, etc...

Détailler les feuilles de chou et les cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Réserver au frais.

Décortiquer les crevettes et réserver.

torréfier à sec dans une poêle les graines de tournesol.

Battre la crème fraîche avec les herbes, le sel et le poivre.

Couper les feuilles de façon à obtenir une forme carrée. Récuperer les "chutes" et les hacher menu avant de les incorporer à la chantilly, ainsi que deux bonnes cuillères à soupe d'oeufs de lump.

Dresser l'assiette en déposant une feuille de chou, deux bonnes cuillerées de crème, trois crevettes, recouvrir d'une autre feuille de chou et finir en saupoudrant de graines de tournesol grillées.

Remarques :

• Attention à la cuisson vapeur : cinq minutes, pour mon chou, c'était presque trop et les feuilles étaient trop délicates à manier. Peut-être un blanchiment suffirait-il...
• Si vous disposez de plus de feuilles, nhésitez pas à jouer de "l'effet mille-feuille".

Vous rendez-vous compte ? En presque cinq ans de blog et plus de six cents messages (637 exactement), jamais je n'avais écrit ce mot : espuma.

Jamais non plus je n'avais encore essayé mon siphon, au fond de mon placard depuis presque deux ans... Bon, en même temps, la seule fois que j'avais tenté de le faire, j'avais découvert qu'il me fallait acheter... des cartouches ! Donc je l'avais re-rangé pour six mois.

Mais arrive un moment où les pommes, ça suffit ! Et dans mon panier de fruits, depuis octobre 2009, il n'y a que CA ! La compote, plus personne n'en veut, je ne parle pas des pommes au four et justement aujourd'hui, plus de pâte feuilletée pour une tarte croustillante dont nous avons le secret. Que faire... sinon sortir le siphon de son emballage pour tester les cartouches que j'ai enfin commandées la semaine dernière ?

Le résultat ? A la hauteur de l'attente. Ça a commencé par une pré-ado qui a tordu le nez en disant : "Bon, alors, j'en goûte, mais un minuscule..." et qui a fini par en prendre un autre, "mais le plus rempli, hein ?". Ça avait toujours le goût de la pomme, mais c'était tout doux, un vrai dessert cocon, une impression de rdécouvrir les pommes ! un miracle, quoi ! Voici donc l' :

ESPUMA DE POMME

Pour 4, il faut :

• 5 pommes
• 100 g de sucre blond
• un sachet de sucre vanillé
• 3 cuillères à soupe de citron
• 25 cl de crème liquide
• une cuillère de sucre glace
• quekqes noisettes

Peler les pommes, les couper en morceaux et les faire cuire une vingtaine de minutes avec le citron et le sucre.

Laisser refroidir et mixer très finement au mixer plongeant.

Mélanger la crème et le sucre glace et les incorporer à la compote. Mixer à nouveau.

Lorsque la préparation est bien froide, verser dans un siphon et servir.

Remarques :

• Et ceux qui n'ont pas de siphon, me direz-vous ? Eh bien, ils peuvent tester la version "j'incorpore la compote à la crème sucrée battue en chantilly" ; c'est aussi doux mais moins léger en bouche.
• Les plus fous peuvent se lâcher : rhum, calvados, whisky, que sais-je encore !

Un repas tourné vers la mer, voilà ce que je vous avais annoncé alors que je vous présentais le pain de poisson à la crème de crevettes grises. C'est ce que j'ai tâché de faire avec le plat suivant : un poulet aux écrevisses... qui s'est révélé être plus complexe que cela. D'abord parce que, comme tout bon repas de famille qui se respecte, nous n'étions pas quatre convives mais... quinze (dont quatre enfants) ! Qu'ensuite les écrevisses fraîches, je n'en avais pas sous la main... Et qu'enfin, j'ai fini chez Picard où j'ai mis la main sur des écrevisses décortiquées (ce qui ne résolvait pas mon problème de fumet) et des queues de langoustines crues (donc non décortiquées).

C'est ainsi que j'ai bricolé une recette de poulet aux écrevisses et langoustines qui a été plébiscité par la foule enthousiaste et emportée en doggy bag (car bien sûr, il en restait !). Voici donc le :

POULET AUX ECREVISSES ET AUX LANGOUSTINES

Pour 12, il faut :

• 2 gros poulets (de 1,5 à 2 kg) découpés ou des 9 cuisses et avant-cuisses ainsi que quelques blancs si vous préférez que tout le monde ait 'un beau morceau" et pas un pauvre bout de carcasse...
• 200 g d'écrevisses cuites et décortiquées
• 300 g de queues de langoustines crues
• 200 g de carotte
• 200 g d'oignon
• 100 g d'échalote
• une boîte de 450 g de tomate en cube
• 10 cl d'huile
• 200 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• 20 cl de cognac
• 75 cl de vin blanc sec
• 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 75 cl de bouillon de volaille (ou 2 sachets de bouillon Ariaké)
• 8 gousses d'ail
• 2 bouquets garnis
• 1 branche d'estragon (ou de l'estragon congelé)
• 200 g de farine
• du persil
• du sel et du poivre

Faire revenir vivement dans l'huile les écreveisses et les langoustines, puis ajouter les carottes coupées en brunoise (tous petits dés de 5mm), les oignons et les échalote émincés très finement.

Flamber avec 10 cl de cognac puis ajouter 60 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates en cube, le concentré de tomate, un bouquet garni et 4 gousses d'ail. Saler et poivrer.

Cuire dix minutes à feu vif. Au terme de la cuisson, essayer (parce qu'il y a plein de choses dans cette sauce...) de retirer les écrevisses et les langoustines et réserver le jus de cuisson.

Laver le poulet et l'essuyer.

Préparer le bouillon de volaille. Préparer le beurre manié en faisant ramollir 100 g de beurre et en le mélangeant avec 100 g de farine.

Fariner les morceaux de poulet et les faire revenir avec 100 g de beurre dans une cocotte. Laisser cuire doucement à couvert.

Lorsque le poulet est cuit, retirer les morceaux et déposer sur une tôle recouverte de papier d'aluminium. Vous les ferez ainsi griller légèrement tout en les tenant au chaud au four pendant que vous préparez la sauce.

Enlever la graisse de cuisson du poulet et  ajouter 10 cl de cognac et 15 cl de vin blanc. Laisser réduire puis verser la sauce de cuisson des écrevisses et langoustines, avant d'ajouter le bouillon de volaille. Laisser bouillir.

Ajouter progressivement le beurre manié pour lier la sauce tout en maintenant le feu à teméparture moyenne (la sauce prend assez vite). Lorsqu'elle est bien liée, ajouter la crème fraîche puis laisser mijoter de nouveau à feu très doux jusqu'à ce que le boût reprenne. Arrêter aussitôt et servir les morceaux de poulet avec un riz blanc, en nappant le tout de sauce et d'écrevisses et de langoustines justes réchauffées.

Saupoudrez de persil.

Remarques :

• J'ai volontairement choisi de donner la recette pour douze personnes : pourquoi devoir toujours convertir de pauvres recettes pour quatre ?
• Je conseille de déguster la sauce le lendemain (sur des pâtes fraîches par exemple) : les arômes se sont développées et elle est à tomber !

Ah, ah, le titre énigmatique que voilà ! Quelles biches, allez-vous dire ? Eh bien, celles du film de Claude CHABROL, sorti en 1968.

Mais pourquoi Chabrol, allez-vous alors vous enquérir ?

Tout simplement parce que j'ai découvert un livre tout à fait original qui lui a été consacré : Chabrol se met à table, de Laurent BOURDON.

"Truffée d'anecdotes recueillies derrière la caméra, cette étude, précise autant qu'amusante des cinquante-sept films du cinéaste, est l'occasion d'une découverte de son oeuvre côté cuisine. Cinquante années de balade gourmande sur grand écran. Du pâté de la mère Chaunier dans Le Beau Serge à la pintade au chou de Bellamy en passant par le ragoût de mouton que Que la bête meure, le fricandeau à l'oseille des Fantômes du chapelier et la lamproie à la bordelaise de La Fleur du mal, l'appétit vient en lisant !"

Cinéma et littérature, le mariage ne pouvait que me plaire ! Et il m'a plu. Pourtant, je l'avoue, je ne suis guère familière du cinéma de Claude Chabrol. Trop étiqueté pour moi "Nouvelle vague" puis "ex-nouvelle vague" ! Néanmoins, je reconnais que plonger dans son univers culino-cinématographique m'a donné envie de plonger dans son univers tout court. Ainsi cet extrait d'entretien au début du livre :

Laurent Bourdon : Quelle est la véritable signification de la nourriture dans vos films ?

Claude Chabrol : C'est tout simple : Si les personnages ne mangent pas... ils meurent ! Donc, je les fais manger. Et puis, c'est un moment particulier, car c'est à table que l'on ment le plus mal. Difficle de mentir la bouche pleine, donc, évidemment, les masques tombent, le vernis craque, le naturel reprend le dessus, appelez ça comme vous voudrez, mais ces moments passés autour d'une table permettent un certain relâchement tout à fait propice à la dramaturgie. [...] c'est vrai que j'aime ces scènes qui mettent véritablement à nu les personnages. Il faut retirer son masque pour manger !

Mais revenons à notre soupe. Rien de bien extraordinaire ni de très innovateur, mais une simplicité de bon aloi. J'ai ajouté ma touche personnelle en faisant revenir quelques graines de courge et en supprimant la crème fraîche (le lait et le beurre suffisaient...). Voici donc la :

SOUPE DES "BICHES"

Pour 4, il faut :

• un kilo de potiron
• 50 g de beurre
• 50 cl de lait
• 50 cl de bouillon de volaille
• 2 pommes de terre farineuses
• une cuillère à café de sucre semoule
• des graines de courge
• une cuillère à soupe d'huile de sésame
• sel et poivre

Éplucher le potiron et couper la pulpe en gros dés de trois centimètres environ.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir les dés de potiron sur feu doux. Saupoudrer de sucre semoule, saler et poivrer. Couvrir et laisser étuver à feu doux pendant cinq minutes.

Faire chauffer séparemment le lait et le bouillon de volaille. Peler les pommes de terre, les laver, les épongeret les couper en dés.

Verser le lait puis le bouillon dans la cocotte avant d'ajouter les pommes de terre et de laisser cuire une heure à couvert sur feu doux.

Mixer le tout et assaisonner à nouveau si besoin.

Dans une poêle, faire revenir des graines de courge avec un peu d'huile de sésame.

Servir la soupe saupoudrée de graines.

Remarques :

• Pour la petite histoire, dans le film, la fameuse soupe est immangeable, car "trafiquée"...
• Je craignais un peu sa "richesse", mais elle est juste veloutée comme il faut !

Pour finir cette année 2009 sur une note raffinée, je vous propose pour ce soir cet amuse-bouche (qui peut devenir entrée si vous augmentez les quantités) ultra simple à réaliser, sachant se réserver au réfrigérateur en attendant son heure, et qui ravira les amateurs d'huîtres comme les autres, ceux qui craignent "la texture" de l'huître crue. Ici, elle est pochée mais a gardé son goût iodé. Voici donc le :

VELOUTE D'HUÎTRES TIEDE

Pour 6 verrines, il faut :

• 12 huîtres (les numéros trois sont parfaites)
• un poireau
• 30 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de vin blanc
• 6 cuillères à soupe de crème fraîche

Ouvrir les huîtres et récupérer le jus.

Filtrer le jus et y mettre les huîtres. Faire chauffer doucement dans une casserole et arrêter dès que pointe l'ébullition.

Égoutter les huîtres et réserver le jus.

Laver et émincer un poireau. Le faire suer sans colorer dans le beurre pendant quelques minutes en remuant sans arrêt. Verser le vin blanc et laisser réduire. Lorsqu'il n'y en a presque plus, ajouter cette préparation au jus d'huître ; verser la crème fraîche, 6 huîtres et mixer finement le tout.

Passer la préparation obtenue au chinois et la réserver en attendant le service.

Déposer au fond d'une verrine (ou d'une flûte à champagne, pour faire festif) une huître et verser le velouté préalablement tiédi. Déguster...

Je vous souhaite une excellente fin d'année 2009 et plein de bonnes choses pour 2010 !

Voilà exactement le genre de recette qui est à mi-chemin entre "la cuisine des enfants" et "les recettes du placard" ! Parce que ça plaît à tout le monde, et aux enfants en premier lieu, et parce qu'elle se fait avec trois rien ! Et c'est délicieux... Voici donc les :

GALETTES DE POULET AUX HERBES

Pour 4, il faut :

• 2 blancs de poulet (environ 400g en tout)
• un oeuf
• 10 cl de crème fraîche
• une cuillère à café de ciboulette
• une cuillère à café de basilic
• sel et poivre
• un peu d'huile

Couper les trois quarts du poulet en gros dés et les mettre dans le bol du mixer. Ajouter l'oeuf et la crème fraîche, les herbes ciselées, le sel et le poivre et mixer.

Couper le reste de poulet en petits dés et les ajouter au mélange.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y déposer une louche du mélange ou - mieux - verser dans des cercles métalliques pour donner une forme circulaire.

Laisser cuire trois minutes à feu moyen puis retourner et laisser cuire une bonne dizaine de minutes à feu très doux en surveillant et  retournant si besoin est.

Remarques :

• J'ai remplacé la crème fraîche par de la crème de soja cuisine : personne n'y a vu que du feu et on s'est extasié sur le moelleux de la chose.
• Le basilic et la ciboulette poussent dans mon jardin, mais vous pouvez remplacer par du persil ou d'autres herbes à votre convenance !

Je l'avais déjà révélé il y a quelques semaines, la blanquette de veau est un de mes plats favoris. Mais bon, on ne se nourrit pas non plus de blanquette de veau ! Or il se trouve qu'en ce moment, la lotte n'est pas très chère sur les étals - tout est relatif, bien sûr, ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit : la lotte est un poisson cher, mais disons qu'en ce moment, elle n'atteint pas encore les sommets qu'elle touchera aux fêtes. C'était donc le moment d'en acheter, quitte à la congeler.

C'est donc ce que j'ai fait. Avant de tomber sur la recette de Tiuscha et sa blanquette de lotte. Du coup, ni une ni deux, j'en ai ressortie une du congélateur et c'était parti ! C'est un peu long, mais cela en vaut vraiment la peine. Voici donc :

LA BLANQUETTE DE LOTTE

Pour 4, il faut :

• une belle queue de lotte
• 500 g de moules
• 12 crevettes roses de belle taille
• 5 ou 6 pistils de safran
• 3 champignons de Paris
• un poireau
• 2 échalotes
• un jaune d'oeuf
• 3 cuillères à soupe de farine
• 30 g de beurre demi-sel
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème liquide
• du thym et du laurier
• de l'huile d'olive
• du sel et du poivre

Commencer les moules : peler et émincer une échalote. La faire revenir dans un peu de beurre avant d'ajouter les moules nettoyées. Arroser du vin blanc, ajouter une feuille de laurier et quelques brins de thym et couvrir quelques minutes, le temps que les moules s'ouvrent.

Pendant ce temps, décortiquer et réserver les crevettes. Garder les têtes.

Egoutter les moules et les décoquiller. Les réserver. Conserver le jus de cuisson.

Découper la queue de lotte en morceaux. Réserver l'arête.

Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive et y faire revenir les têtes de crevette et l'arête de lotte. Ajouter deux feuilles de laurier et quelques brins de thym. Recouvrir d'eau et laisser cuire à petits bouillons vingt minutes.

Peler et émincer l'échalote et le poireau. Laver et trancher en fines lamelles les champignons. Faire revenir dans de l'huile d'olive l'échalote et le poireau. Ajouter les cubes de lotte après quelques instants. Lorsque la lotte est cuite, la réserver et remplacer par les champignons. Couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes.

Filtrer le fumet obtenu avec les carcasses (vous devez en avoir une vingtaine de centilitres) et le mélanger au jus des moules, filtré également.

Préparer un roux avec le beurre et la farine et y ajouter le fumet moules-carcasses. Faire épaissir puis ajouter le safran. Couvrir et laisser infuser, cuisson stoppée.

Mélanger le jaune d'oeuf et la crème et les verser sur la béchamel. Chauffer alors à feu très doux.

Pendant ce temps, remettre la lotte dans le mélange poireau-champignons, ajouter les crevettes et les moules et napper de sauce.

Servir sans attendre avec un riz blanc.

Remarques :

• Comme je l'avais déjà expliqué lors de ma recette de soufflé au crabe, cette recette peut se préparer à l'avance. Vous n'aurez qu'à faire la préparation jaune d'oeuf-crème au dernier moment.
• Une queue de lotte, c'est un peu peu. On peut en mettre deux ou ajouter des coquilles Saint-Jacques.
• Si vous désirez gagner du temps, remplacer le fumet par du bouillon de crustacés Ariaké