Ma Cuisine rouge

Je l'avais déjà révélé il y a quelques semaines, la blanquette de veau est un de mes plats favoris. Mais bon, on ne se nourrit pas non plus de blanquette de veau ! Or il se trouve qu'en ce moment, la lotte n'est pas très chère sur les étals - tout est relatif, bien sûr, ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit : la lotte est un poisson cher, mais disons qu'en ce moment, elle n'atteint pas encore les sommets qu'elle touchera aux fêtes. C'était donc le moment d'en acheter, quitte à la congeler.

C'est donc ce que j'ai fait. Avant de tomber sur la recette de Tiuscha et sa blanquette de lotte. Du coup, ni une ni deux, j'en ai ressortie une du congélateur et c'était parti ! C'est un peu long, mais cela en vaut vraiment la peine. Voici donc :

LA BLANQUETTE DE LOTTE

Pour 4, il faut :

• une belle queue de lotte
• 500 g de moules
• 12 crevettes roses de belle taille
• 5 ou 6 pistils de safran
• 3 champignons de Paris
• un poireau
• 2 échalotes
• un jaune d'oeuf
• 3 cuillères à soupe de farine
• 30 g de beurre demi-sel
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème liquide
• du thym et du laurier
• de l'huile d'olive
• du sel et du poivre

Commencer les moules : peler et émincer une échalote. La faire revenir dans un peu de beurre avant d'ajouter les moules nettoyées. Arroser du vin blanc, ajouter une feuille de laurier et quelques brins de thym et couvrir quelques minutes, le temps que les moules s'ouvrent.

Pendant ce temps, décortiquer et réserver les crevettes. Garder les têtes.

Egoutter les moules et les décoquiller. Les réserver. Conserver le jus de cuisson.

Découper la queue de lotte en morceaux. Réserver l'arête.

Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive et y faire revenir les têtes de crevette et l'arête de lotte. Ajouter deux feuilles de laurier et quelques brins de thym. Recouvrir d'eau et laisser cuire à petits bouillons vingt minutes.

Peler et émincer l'échalote et le poireau. Laver et trancher en fines lamelles les champignons. Faire revenir dans de l'huile d'olive l'échalote et le poireau. Ajouter les cubes de lotte après quelques instants. Lorsque la lotte est cuite, la réserver et remplacer par les champignons. Couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes.

Filtrer le fumet obtenu avec les carcasses (vous devez en avoir une vingtaine de centilitres) et le mélanger au jus des moules, filtré également.

Préparer un roux avec le beurre et la farine et y ajouter le fumet moules-carcasses. Faire épaissir puis ajouter le safran. Couvrir et laisser infuser, cuisson stoppée.

Mélanger le jaune d'oeuf et la crème et les verser sur la béchamel. Chauffer alors à feu très doux.

Pendant ce temps, remettre la lotte dans le mélange poireau-champignons, ajouter les crevettes et les moules et napper de sauce.

Servir sans attendre avec un riz blanc.

Remarques :

• Comme je l'avais déjà expliqué lors de ma recette de soufflé au crabe, cette recette peut se préparer à l'avance. Vous n'aurez qu'à faire la préparation jaune d'oeuf-crème au dernier moment.
• Une queue de lotte, c'est un peu peu. On peut en mettre deux ou ajouter des coquilles Saint-Jacques.
• Si vous désirez gagner du temps, remplacer le fumet par du bouillon de crustacés Ariaké