Un repas tourné vers la mer, voilà ce que je vous avais annoncé alors que je vous présentais le pain de poisson à la crème de crevettes grises. C'est ce que j'ai tâché de faire avec le plat suivant : un poulet aux écrevisses... qui s'est révélé être plus complexe que cela. D'abord parce que, comme tout bon repas de famille qui se respecte, nous n'étions pas quatre convives mais... quinze (dont quatre enfants) ! Qu'ensuite les écrevisses fraîches, je n'en avais pas sous la main... Et qu'enfin, j'ai fini chez Picard où j'ai mis la main sur des écrevisses décortiquées (ce qui ne résolvait pas mon problème de fumet) et des queues de langoustines crues (donc non décortiquées).

C'est ainsi que j'ai bricolé une recette de poulet aux écrevisses et langoustines qui a été plébiscité par la foule enthousiaste et emportée en doggy bag (car bien sûr, il en restait !). Voici donc le :

POULET AUX ECREVISSES ET AUX LANGOUSTINES

Pour 12, il faut :

• 2 gros poulets (de 1,5 à 2 kg) découpés ou des 9 cuisses et avant-cuisses ainsi que quelques blancs si vous préférez que tout le monde ait 'un beau morceau" et pas un pauvre bout de carcasse...
• 200 g d'écrevisses cuites et décortiquées
• 300 g de queues de langoustines crues
• 200 g de carotte
• 200 g d'oignon
• 100 g d'échalote
• une boîte de 450 g de tomate en cube
• 10 cl d'huile
• 200 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• 20 cl de cognac
• 75 cl de vin blanc sec
• 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 75 cl de bouillon de volaille (ou 2 sachets de bouillon Ariaké)
• 8 gousses d'ail
• 2 bouquets garnis
• 1 branche d'estragon (ou de l'estragon congelé)
• 200 g de farine
• du persil
• du sel et du poivre

Faire revenir vivement dans l'huile les écreveisses et les langoustines, puis ajouter les carottes coupées en brunoise (tous petits dés de 5mm), les oignons et les échalote émincés très finement.

Flamber avec 10 cl de cognac puis ajouter 60 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates en cube, le concentré de tomate, un bouquet garni et 4 gousses d'ail. Saler et poivrer.

Cuire dix minutes à feu vif. Au terme de la cuisson, essayer (parce qu'il y a plein de choses dans cette sauce...) de retirer les écrevisses et les langoustines et réserver le jus de cuisson.

Laver le poulet et l'essuyer.

Préparer le bouillon de volaille. Préparer le beurre manié en faisant ramollir 100 g de beurre et en le mélangeant avec 100 g de farine.

Fariner les morceaux de poulet et les faire revenir avec 100 g de beurre dans une cocotte. Laisser cuire doucement à couvert.

Lorsque le poulet est cuit, retirer les morceaux et déposer sur une tôle recouverte de papier d'aluminium. Vous les ferez ainsi griller légèrement tout en les tenant au chaud au four pendant que vous préparez la sauce.

Enlever la graisse de cuisson du poulet et  ajouter 10 cl de cognac et 15 cl de vin blanc. Laisser réduire puis verser la sauce de cuisson des écrevisses et langoustines, avant d'ajouter le bouillon de volaille. Laisser bouillir.

Ajouter progressivement le beurre manié pour lier la sauce tout en maintenant le feu à teméparture moyenne (la sauce prend assez vite). Lorsqu'elle est bien liée, ajouter la crème fraîche puis laisser mijoter de nouveau à feu très doux jusqu'à ce que le boût reprenne. Arrêter aussitôt et servir les morceaux de poulet avec un riz blanc, en nappant le tout de sauce et d'écrevisses et de langoustines justes réchauffées.

Saupoudrez de persil.

Remarques :

• J'ai volontairement choisi de donner la recette pour douze personnes : pourquoi devoir toujours convertir de pauvres recettes pour quatre ?
• Je conseille de déguster la sauce le lendemain (sur des pâtes fraîches par exemple) : les arômes se sont développées et elle est à tomber !

Il y a des recettes, comme ça, qui vous inspirent dès que vous les voyez. Celle-ci appartient à cette catégorie : festive, rapide, délicieuse, elle était faite pour mon réveillon de Noël ! Trouvée dans la Lettre PICARD du mois de décembre, elle peut se faire avec tous les produits de la marque, mais également avec les mêmes produits, en frais. Voici donc le :

BOUILLON TIEDE DE FOIE GRAS ET LANGOUSTINES

Pour 4, il faut :

• 300 g de queues de langoustines crues
• 150 g de foie gras cru en éclats
• 150 g de julienne de légumes, ici 50 g de carottes, 50 g de céleri-rave et 50 g de concombre
• une échalote
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Dans un demi-litre d'eau bouillante, plonger les langoustines surgelées. Attendre la reprise du boût et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir.

Dans une sauteuse, faire suer l'échalote coupée en petits dés avec l'huile d'olive pendant cinq minutes avant d'ajouter la julienne de légumes. Là encore, laisser cuire cinq minutes et remuant très souvent.

Verser sur cette préparation le bouillon de cuisson des langoustines, en réservant ces dernières. Faire cuire cinq minutes après reprise de l'ébullition à feu très doux. Saler et poivrer.

Décortiquer les langoustines et les ajouter au bouillon de légumes.

Fariner les éclats de foie gras et les faire dorer sans graisse, 30 secondes à feu chaud, puis deux minutes à feu doux en remuant sans cesse.

Servir les assiettes en déposant en dernier lieu le foie gras.

Remarques :

• Congeler le foie gras permet de le fariner sans difficulté et de le saisir, avant de le cuire doucement. Il n'y a donc pas de perte de graisse, comme cela arrive souvent avec le foie gras frais.
• La dernière étape se fait au moment du service, le reste peut se préparer à l'avance, avantage non négligeable...
  
• Dans la recette originale, il y avait à rajouter des herbes, mais dans l'enthousiasme (et après l'apéritif), je les ai oubliées ! Et on s'en passe très bien.
• En revanche, la prochaine, j'ajouterai peut-être quelques brisures de truffes...