Comme je l'avais déjà évoqué, j'ai (re)découvert les produits Tupperware, et notamment une de leurs nouveautés : le MicroVap. Cuisson vapeur, cuisine vapeur, goût des aliments préservés, rapidité d'utilisation, il est parfait ! Je vous avais déjà présenté le Lapin express en vapeur d'estragon, je récidive avec une autre recette de lapin.

Parce que chez nous, un lapin entier, cela fait souvent beaucoup. J'ai donc l'habitude de découper la bête, de cuisine cuisses et râbles, et de garder les choses moins nobles (ou plus osseuses...) pour un autre usage. Une terrine par exemple. Comme celle-ci. Voici donc les petites :

TERRINES DE LAPIN AU COGNAC

Pour 6 terrines, il faut :

• les bas-morceaux du lapin (ou un demi-lapin, si vous n'avez que cela) et les abats si vous les avez gardés
• 200 g de chair à saucisse
• un demi-oignon
• une gousse d'ail
• quelques brins de persil
• un oeuf
• une tranche de pain de pie
• 25 cl de cognac
• 25 cl de madère
• sel et poivre
• de l'origan

Cuire le lapin coupé en morceaux à la vapeur que vous aurez aromatisée d'origan pendant 10 minutes au microVap (compter une vingtaine de minutes en cuisson "normale).

Humecter la tranche de pain de mie de cognac et de madère.

Hacher l'oignon, l'ail, le persil et le pain de mie.

Hacher ensuite les morceaux de lapin, abats compris.

Mélanger ensemble les deux hachis et ajouter un oeuf. Saler et poivrer à convenance.

Emplir les ramequins de la préparation et cuire au microVap dans la passoire inférieure pendant dix- huit minutes, puissance 600-800 watts. Laisser reposer dix minutes puis laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Servir froid, avec une salade et plein de cornichons !

Remarques :

• Ces terrines peuvent également se cuire au four, au bain-marie - compter quarante minutes de cuisson dans ce cas
• Bien sûr, n'hésitez pas à varier les alcools...

Enfant, je me souviens de ce mot mystérieux qui retentissait une ou deux fois l'an à la maison : Tupperware - prononcer tu-pair-ouaire, bien sûr. C'était l'occasion pour ma mère et ses amies de fameuses "réunions" où étaient déballées des tonnes de boîtes plus multicolores les unes que les autres (on était dans les années soixante-dix...) et où ça papotait, ça rigolait, ça essayait avant de terminer, bien sûr, avec les maris autour d'un repas !

Et voici que moi, je me suis retrouvée à participer puis à organiser une de ces réunions. Qui s'appellent désormais "atelier" car on y cuisine tout en papotant toujours autant. Et j'y ai découvert un ustensile tout à fait séduisant : le MicroVap, un truc magique comme la marque en a le secret, qui permet une cuisson à la vapeur douce. Bien évidemment, je l'utilise à la manière "classique", mais je n'ai pu m'empêcher de le détourner un peu, c'est-à-dire l'utiliser non pas comme un tout, mais comme un complément.

J'ai ainsi réalisé montre en main un lapin à la moutarde avec une chair délicatement parfumée à l'estragon en moins de trente minutes ! Voici donc le :

LAPIN EXPRESS EN VAPEUR D'ESTRAGON, PANCETTA ET MOUTARDE

Pour 4, il faut :

• les cuisses et râble d'un lapin
• une dizaine de tranche de pancetta
• de la moutarde au vin blanc
• 15 cl de crème fraîche
• sel et poivre
• estragon (frais ou surgelé)
• de l'huile d'olive
• 20 g de beurre

Emplir le récipient du MicroVap jusqu'à la limite et verser dans l'eau une bonne cuillère à soupe d'estragon hâché. Laisser cuire quinze minutes au micro-onde à 600W.

Faire fondre le beurre dans une cocotte avec deux cuillères à soupe d'huile et faire revenir le lapin rapidement. Saler et poivrer légèrement.

Tartiner les morceaux de moutarde et recouvrir de tranches de pancetta.

Laisser mijoter doucement pendant dix minutes en ajoutant au besoin un peu d'eau.

Au moment du service, enlever les morceaux de lapin et verser la crème dans la cocotte. Mélanger et laisser épaissir quelques instants avant de servir sans attendre.

Remarques :

• La cuisson étant très rapide, vous pouvez utiliser une moutarde goûteuse, à la fois douce et parfumée, qui ne perdra pas ses arômes. j'ai pour ma part choisi la moutarde CLOVIS au vin blanc
• Vous pouvez utiliser du lapin congelé, dans ce cas faites-le cuire vingt minutes à la vapeur.

Et oui, comme l'hymne du même nom, il existe une recette de lapin en chacun de nous. Celle que je vous propose aujourd'hui est un mix entre le lapin chasseur, celui à la moutarde et... plein d'autres ! D'où cette dénomination "rustique". Voici donc le :

LAPIN "DE NOS CAMPAGNES"

Pour 4, il faut :

• un joli lapin
• une douzaine de tranches de lard fumé
• de la moutarde forte
• 30 cl de bouillon de légume (Ariaké, of course !)
• 10 cl de vin blanc
• un peu de persil à déchiqueter
• de l'huile

Découper le lapin en morceaux.

Badigeonner chaque morceau de moutarde puis empaqueter le tout dans les tranches de lard. Ficeler.

Faire chauffer l'huile et y faire revenir les morceaux de lapin. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter le vin blanc et faire bouillir quelques instants.

Verser le bouillon de légumes puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux trois bons quarts d'heure.

Servir avec des pâtes fraîches, après avoir saupoudré de persil.

Remarques :

• C'est le foie dudit lapin qui a servi pour le gâteau de foie que je vous ai proposé.
• Vous pouvez ajouter quelque champignons de Paris si vous en avez sous la main.
• Moins light, mais plus savoureux encore, vous pouvez verser un peu de crème fraîche dans la sauce avant de servir...

Il y a des recettes comme ça, toutes simples, et qui sentent bon le week end. De surcroît, elles ont l'indéniable avantage de plaire à tous ou presque, ainsi celle qui va suivre. Il suffit de disposer de tomates de fin de saison, bien mûres, mais un peu trop "molles" pour finir en salade, de belle viande de boeuf et d'une saucisse de Toulouse. Ah, j'oubliais : des pâtes, aussi, mais qui n'en a pas dans ses placards ? Voici donc les :

PÂTES ET BOULETTES

Pour 4, il faut :

• 500 g de tomates bien mûres
• un oignon
• 400 g de viande de boeuf hâchée
• une cuillère à soupe de chapelure
• une saucisse de Toulouse
• 350 g de pâtes
• sel et poivre
• un peu de sucre
• de l'huile d'olive
• une branche de thym

Préparer la sauce en ébouillantant rapidement les tomates afin de les peler plus facilement. Les épépiner et les couper en dés.

Faire revenir l'oignon pelé et hâché dans une sauteuse. lorsqu'il est transparent, ajouter les tomates.Couvrir et laisser mijoter doucement pendant une bonne heure. Au milieu de la cuisson, saler, poivrer, sucrer légèrement et ajouter une branche de thym.

Préparer les boulettes en mélangeant la viande hâchée, la saucisse émiettée, la chapelure, le sel et le poivre. Former des boulettes de la grosseur d'une noix en les roulant au creux de la main.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire dorer les boulettes. Les intégrer ensuite à la sauce tomate et laisser mijoter encore une bonne vingtaine de minutes.

Cuire les pâtes et les verser dans la sauce. Laisser reposer deux minutes avant de servir.

• En ne mettant pas la viande trop tôt, elle garde son goût et ne "donne" pas tout à la sauce.
• A essayer avec plein de viande différentes !

Trois jolis pâtissons se cachaient dans mon panier de légumes, un gros et deux plus petits.

C'est ainsi que j'ai décidé de les faire farcis.

Ils étaient beaucoup plus jolis !

Patricia in Poésie du lundi.

Voici donc les :

PÂTISSONS FARCIS

Pour 4, il faut :

• 3 ou 4 pâtissons selon leur taille
• 350 g de chair à saucisse
• 400 g de viande de veau hâchée
• un oeuf
• une gousse d'ail
• quelques brins de persil
• un peu de pain sec
• un peu de lait

Faire tremper le pain coupé en morceaux dans le lait.

Peler et écraser la gousse d'ail. Ciseler le persil.

Mélanger la chair à saucisse et la viande de veau. Saler, poivrer, ajouter le pain, l'ail et le persil. Bien mêler.

Casser finalement un oeuf et l'incorporer.

Laver et évider les pâtissons en conservant le couvercle. Les remplir de farce. Les ficeler et les déposer au fond d'une cocotte-minute.

Verser un verre d'eau et fermer la cocotte.

Compter vingt minutes de cuisson après le chuchotement de la soupape. Servir avec du riz.

Remarques :

• S'il vous avez un reste de jus de viande ou de bouillon de cuisson, l'utiliser en remplacement de l'eau
• A peine tiède, c'est très bon aussi.

Il y a les hamburgers et puis il y a LE Hamburger. Avec une majuscule. Celui-ci appartient à la deuxième catégorie. Indices pour le reconnaître ? Il donne envie de mordre à pleines dents dedans, il dégage une déliceuse odeur de viande grillée et, surtout, il vous tient au ventre toute une après-midi. Ce qui n'est pas le cas des autres... Voici donc :

LE HAMBURGER

Pour 4, il faut :

• 500 g de viande de boeuf
• 4 pains à hamburger
• de l'origan
• 2 tomates
• 4 feuilles de laitue iceberg
• 4 tranches de lard fumé
• 4 tranches de cheddar
• une cuillère à café de moutarde forte
• un jaune d'oeuf
• une cuillère à café de ketchup
• 30 cl d'huile de tournesol

Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde. Monter ensuite en mayonnaise en versant doucement l'huile. Ajouter le ketchup, saler et poivrer. Réserver au frais.

Saler et poivrer la viande, la saupoudrer d'origan. Mélanger et former quatre steaks.

Laver, essorer et ciseler la laitue. Couper les tomates en rondelles fines.

Faire griller le lard, puis les steaks.

Toaster les pains ouverts en deux, puis les tartiner de la sauce réservée.

Déposer un pavé de viande grillée sur la face plate, le fromage, le lard grillé, la tomate et la salade.

Refermer et déguster sans attendre.

Remarques : encore meilleur l'été parce :

• on peut griller la viande au barbecue
• les tomates de pleine saison sont charnues et juteuses
• les gros cornichons sont volontairement oubliés car peu appréciés par trois membres de la famille...

Un repas tourné vers la mer, voilà ce que je vous avais annoncé alors que je vous présentais le pain de poisson à la crème de crevettes grises. C'est ce que j'ai tâché de faire avec le plat suivant : un poulet aux écrevisses... qui s'est révélé être plus complexe que cela. D'abord parce que, comme tout bon repas de famille qui se respecte, nous n'étions pas quatre convives mais... quinze (dont quatre enfants) ! Qu'ensuite les écrevisses fraîches, je n'en avais pas sous la main... Et qu'enfin, j'ai fini chez Picard où j'ai mis la main sur des écrevisses décortiquées (ce qui ne résolvait pas mon problème de fumet) et des queues de langoustines crues (donc non décortiquées).

C'est ainsi que j'ai bricolé une recette de poulet aux écrevisses et langoustines qui a été plébiscité par la foule enthousiaste et emportée en doggy bag (car bien sûr, il en restait !). Voici donc le :

POULET AUX ECREVISSES ET AUX LANGOUSTINES

Pour 12, il faut :

• 2 gros poulets (de 1,5 à 2 kg) découpés ou des 9 cuisses et avant-cuisses ainsi que quelques blancs si vous préférez que tout le monde ait 'un beau morceau" et pas un pauvre bout de carcasse...
• 200 g d'écrevisses cuites et décortiquées
• 300 g de queues de langoustines crues
• 200 g de carotte
• 200 g d'oignon
• 100 g d'échalote
• une boîte de 450 g de tomate en cube
• 10 cl d'huile
• 200 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• 20 cl de cognac
• 75 cl de vin blanc sec
• 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 75 cl de bouillon de volaille (ou 2 sachets de bouillon Ariaké)
• 8 gousses d'ail
• 2 bouquets garnis
• 1 branche d'estragon (ou de l'estragon congelé)
• 200 g de farine
• du persil
• du sel et du poivre

Faire revenir vivement dans l'huile les écreveisses et les langoustines, puis ajouter les carottes coupées en brunoise (tous petits dés de 5mm), les oignons et les échalote émincés très finement.

Flamber avec 10 cl de cognac puis ajouter 60 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates en cube, le concentré de tomate, un bouquet garni et 4 gousses d'ail. Saler et poivrer.

Cuire dix minutes à feu vif. Au terme de la cuisson, essayer (parce qu'il y a plein de choses dans cette sauce...) de retirer les écrevisses et les langoustines et réserver le jus de cuisson.

Laver le poulet et l'essuyer.

Préparer le bouillon de volaille. Préparer le beurre manié en faisant ramollir 100 g de beurre et en le mélangeant avec 100 g de farine.

Fariner les morceaux de poulet et les faire revenir avec 100 g de beurre dans une cocotte. Laisser cuire doucement à couvert.

Lorsque le poulet est cuit, retirer les morceaux et déposer sur une tôle recouverte de papier d'aluminium. Vous les ferez ainsi griller légèrement tout en les tenant au chaud au four pendant que vous préparez la sauce.

Enlever la graisse de cuisson du poulet et  ajouter 10 cl de cognac et 15 cl de vin blanc. Laisser réduire puis verser la sauce de cuisson des écrevisses et langoustines, avant d'ajouter le bouillon de volaille. Laisser bouillir.

Ajouter progressivement le beurre manié pour lier la sauce tout en maintenant le feu à teméparture moyenne (la sauce prend assez vite). Lorsqu'elle est bien liée, ajouter la crème fraîche puis laisser mijoter de nouveau à feu très doux jusqu'à ce que le boût reprenne. Arrêter aussitôt et servir les morceaux de poulet avec un riz blanc, en nappant le tout de sauce et d'écrevisses et de langoustines justes réchauffées.

Saupoudrez de persil.

Remarques :

• J'ai volontairement choisi de donner la recette pour douze personnes : pourquoi devoir toujours convertir de pauvres recettes pour quatre ?
• Je conseille de déguster la sauce le lendemain (sur des pâtes fraîches par exemple) : les arômes se sont développées et elle est à tomber !

J'ai déjà eu à maintes reprises l'occasion de vous parler des produits de mon AMAP, les Bios de Feuilly. Après les légumes, les fruits, le pain et le miel, nous avons depuis quelques mois la possibilité d'acheter des oeufs. Un vrai bonheur ! Pondus du jour, savoureux, grandissant un peu plus à chaque livraison, on ne s'en lasse pas. Et comme les poules sont renouvelées, nous avons l'occasion, pour un prix ultra modique, de nous procurer des poules. J'entends par là des poules prêtes à être dégustées, non le gallinacée à faire courir dans son jardin...

Ce qui a donné lieu à un débat sérieux à la maison.

"Mais pourquoi tu as acheté ça ? Moi, je te préviens, la poule au pot, j'ai jamais aimé ! En plus, y a rien à manger, sur une poule !

- Alors premièrement, une poule, ce n'est pas cher ! Deuxièmement, tu as dû rester sur tes préjugés de vieille poule mangée une fois et complètement sénile, donc immangeable. Enfin, une poule, ça permet de faire du bouillon et là, ah ah ! tu n'as rien à dire !"

C'est ainsi que j'ai fait ma première poule cuisinée - réactions mitigées de ceux qui ne voulaient pas avouer que finalement, bon, ce n'était peut-être pas si... - et obtenu en plus un bouillon à tomber que j'ai congelé et réutilé pour faire des ravioles.

Quant à la recette... Histoire de faire diversion, je n'ai pas fait de poule au pot : j'ai fait une poule au riz, nuance. Je suis allée feuilleter mes livres de cuisine et c'est celui de Simone ORTEGA qui a eu ma préférence : 1080 recettes, la version espagnole de la bible italienne, La Cuillère d'argent. voici donc la :

POULE AU RIZ "A L'ESPAGNOLE"

Pour 4, il faut :

• une poule
• une feuille de laurier
• un petit oignon piquéde trois clous de girofle
• 2 carottes coupées en rondelles
• 5 cuillères à soupe de vin blanc
• 500 g de riz
• 80 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• une cuillère à soupe et demi de farine
• 25 cl  de lait
• 2 jaunes d'oeuf
• le jus d'un demi-citron
• une cuillère à soupe de persil ciselé
• du sel

Mettre la poule dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter le laurier, l'oignon, les carottes, le vin blanc et une petite poignée de sel. Porter à ébulltion, écumer éventuellement, puis cuire à feu doux (léger frémissement) pendant une heure et demie à deux heures.

Réserver la poule et filtrer le bouillon.

Cuire le riz.

Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre avec l'huile et incorporer la farine. Cuire deux minutes en roux blanc et verser peu à peu le lait et le bouillon mêlés.

Dans un bol, battre les jeunes d'oeufs avec le citron, verser un peu de sauce pour lier et ajouter au reste de la casserole. Parsemer de persil et saler à son goût. Retirer du feu.

Faire revenir le riz dans le beurre restant, puis le dresser, avec la poule découpée. Napper de sauce (mais en garder pour en rajouter individuellement...) et servir sans attendre.

Remarques :

• C'est excellent, quoi qu'en disent certains !
• Et il reste plein de bouillon...

Je l'avoue, j'ai une faiblesse pour les mets mal aimés. Les abats en particulier. Et le coeur notamment. Même si mon affection pour les autres abats n'est plus à prouver (rappelez-vous les rognons...).

C'est pourquoi ce matin lorsque j'ai découvert un superbe coeur de veau sur l'étal de mon boucher, mon sang n'a fait qu'un tour et, sur le champ, je l'a embarqué ! Quant à l'accommodement... Je me suis inspirée d'une recette d'ELLE A TABLE dont j'ai modifié les quantités en fonction de mon placard. Voici donc le :

COEUR DE VEAU BRAISE

Pour 4, il faut :

• un coeur de veau d'un kilo environ
• 3 carottes
• une dizaine de petits oignons
• 50 g de beurre
• une cuillère à soupe d'huile
• 30 cl de vin blanc
• un dl de bouillon de volaille
• un bouquet garni
• 3 gousses d'ail
• sel et poivre

Remarques :

• C'est absolument délicieux, d'une grande tendreté, et le bouillon de cuisson peut resservir, en soupe par exemple !
• Éventuellement, demandez à votre boucher de le ficeler, vous gagnerez du temps...

Noël est passé, la dinde est restée.

Oh, ne voyez pas ici du mauvais esprit de ma part, je voulais simplifier signifier qu'après toutes les agapes, il arrive que parfois certaines choses restent un peu plus que les autres...

C'est ainsi que je me suis retrouvée avec une carcasse de dinde encore bien replète. Et qu'après deux repas faussement enjoués, "oh, si on mangeait un peu de dinde ?", les bonnes volontés manquaient.

D'où ma feinte toute orientale : découper la dinde en petits morceaux, ajouter des fruits secs et quelques épices, et enfermer le tout dans des feuilles de brick. Le tour était joué ! Voici donc les :

CROUSTILLANTS DE VOLAILLE AUX FRUITS SECS

Pour 4, il faut :

• 300 g de volaille
• 90 g de pruneaux
• 90 g de raisins secs
• 60 g de pignon
• 50 g de beurre demi-sel
• Raz-el-hanout, cumin, cannelle
• 8 feuilles de brick

Couper en petits morceaux les pruneaux.

Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre et faire revenir les pruneaux, les raisins secs et les pignons jusqu'à ce que ces derniers dorent.

Couper les morceaux de volaille en petits dés (ou à peu près...). et les ajouter à la préparation. Laisser les ingrédients se mêler en remuant sans cesse durant cinq minutes, puis saupoudrer d'un peu de raz-el-hanout, de cumin et de cannelle.

Laisser tièdir.

Préchauffer le four à 180°.

Couper les feuilles de brick en deux et les graisser rapidement au beurre fondu restant. Puis replier la demi-feuille dans le sens de la longueur et déposer une bonne cuillerée à café de farce. La replier afin de former un triangle et continuer pour fermer.

Enfourner les samoussas ainsi formés et laisser cuire une dizaine de minutes. Servir sans attendre.

• La recette s'inspire de celle du Version Femina de cette semaine
• La prochaine fois, j'ajouterai un demi-oignon.
• Et une herbe verte !