J'ai la chance de disposer d'osbcurs réseaux qui me permettent d'obtenir des produits de qualité pour un coût (légèrement) moindre que ne m'en coûteraient les filières traditionnelles. Ainsi, pour les fêtes, j'ai pu disposer d'un magnifique chapon de Bresse de presque quatre kilos qui ne demandait qu'à être dégusté, après avoir été préparé avec tout le respect qu'il demandait. Voici donc le :

CHAPON RICHEMENT FARCI

Pour une douzaine de convives, il faut :

• un chapon de 3,5-4 kilos
• 300 g de farce de porc
• 300 g de veau haché
• 150 g de foie gras cru en éclats
• 150 d'oignons
• 3 gousses d'ail
• un petit bouquet de persil
• 80 g de cerneaux de noix
• 3 tranches de pain de mie
• 3 belles tranches de pain sec coupés en croûtons
• de la graisse de canard
• 2 oeufs
• 15 cl de Porto rouge

Faire revenir les croûtons de pain dans un peu (beaucoup ?) de graisse de canard, puis égoutter et réserver.

Mixer le pain de mie. Concasser les noix

Hacher l'oignon, l'ail et le persil. Les incorporer aux hachis de porc et de veau en n'hésitant pas à y mettre les mains. Saler et poivrer puis ajouter les noix.

Toujours armé de vos mains, intégrer la mie de pain, le porto et les oeufs.

Faire rissoler quelques instants les éclats de foie gras (ceux de P... sont parfaits, et en plus, saisis encore congelés, ils restent en forme). Penser à conserver la graisse rendue.

Ajouter à la farce le foie gras et les croûtons et mixer le tout intimement. Ajouter un peu de quatre-épices si vous aimez, ajuster l'assaisonnement si besoin.

Farcir le chapon de cette farce et coudre la bête pour éviter qu'elle ne s'échappe (la farce, pas le chapon...).

Laisser l'ensemble reposer au frais pendant une bonne demi-journée, pour que la bête s'en imprègne.

Trois heures avant la dégustation, passer à la cuisson : faire préchauffer le four à 180°. Badigeonner la bête de graisse de canard et de celle rendue par le foie gras.

Enfourner en baissant le thermostat à 160° et en mettant l'animal sur un côté. L'arroser de sa graisse toute les dix minutes environ, et ce pendant les 2h30 à 3h de cuisson.

Au bout de 45 minutes, le retourner de l'autre côté puis, après le même temps (soit une heure et demie), le poser sur le dos. Biasser jusqu'à 150° et arroser, arroser, arroser de la graisse rendue.

"Vous venez voir l'écrivain ? Méfiez-vous, c'est décevant... C'est comme si après avoir mangé le foie gras vous rencontriez l'oie en personne." A. KOESTLER

Remarques :

• la partie couture est délicate, voire casse-pied, mais ô combien importante pour la suite
• vous avez toutes les chances d'avoir plus de farce que besoin : mettez le surplus dans une terrine et faites cuire au four pendant une bonne heure au bain-marie, à 180°, vous obtiendrez une savoureuse terrine.

Depuis quelques semaines, une épicerie fine a ouvert dans ma ville. Son propriétaire tenait auparavant avec un associé un restaurant où l'on se régalait avec originalité. Dire que c'était notre cantine serait peut-être un peu présomptueux, car après un verre de Tarriquet, une tarte à l'andouillette ou un fondant au chocolat et son caramel de beurre salé, nous n'étions pas au summum de nos possibilités pour attaquer l'après-midi, mais c'était un endroit où il faisait bon venir se faire plaisir.

La boutique est à son image : conviviale et.... succulente ! Et elle regorge de produits qui ont le chic pour relever les plats et apporter une petite touche d'originalité. C'est ainsi que j'y ai découvert la glace au foie gras. Inédite, séduisante, mais qu'en faire ? j'ai opté finalement pour des verrines apéritives et voici donc la :

VERRINE DE GLACE DE FOIE GRAS ET SON CHUTNEY DE FIGUE

Pour une dizaine de verrines, il faut :

• 250 g de figues
• un oignon
• 50 g de raisins secs
• une demi-pomme
• 90 g de cassonade
• 1,5 dl de vinaigre de cidre
• une demi-cuillère à café de cinq-épices
• une demi-cuillère à café de gingembre frais
• une demi-cuillère à café de sel
• une poignée de noisettes
• de la glace au foie gras

Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède.

Préparer le chutney en coupant en petits cubes l'oignon, les figues et la pomme.

Dans une cassserole, faire chauffer le vinaigre et la cassonade jusqu'à dissolution.

Y plonger les raisins, les figues, les pommes et les oignons (tout en morceaux).

Saupoudrer d'épices, saler et ajouter le gingembre.

Remuer doucement puis baisser le feu pour laisser mijoter pendant une bonne heure afin que le liquide s'évapore. Réserver.

Concasser les noisettes et les faire torréfier à sec dans une poêle.

Dresser en déposant une cuillère à soupe de chutney au fond d'une verrine, saupoudrer de noisettes, poser une boule de glace et ajouter encore quelques noisettes.

Servir sans attendre.

Remarques :

• Vous pouvez utiliser des figues fraîches ou congelées (P... au hasard)
• Vous trouverez cette glace au foie gras dans les épiceries fines (enfin, dans la mienne, elle y est !)

J'avais déjà eu l'occasion de vous parler des produits Eric Bur, à l'occasion de mon fondant au chocolat et graines de lavande. Cette fois-ci, ce n'est plus un, mais deux produits que j'ai testé ensemble ! Mais oui, soyons fous !

J'avais choisi de servir en entrée (avant le couscous dont je vous ai déjà parlé...) un des fameux foies gras de la famille DELEST, celui de la ferme Darrigade. Et pour accompagner ledit foie gras, pour changer des chutneys et autres confitures de fugue, j'ai décidé de tester ce pot de gelée au porto Eric Bur. Mal m'en a pris : car si le foie gras, comme d'habitude, faisait l'unanimité, ce fut loin d'être le cas de la gelée. Fade, sans goût, d'une texture à la fois molle et gélatineuse, bref, le néant !

Alors, comme je ne voulais pas en laisser mes invités sur cette note discordante, et tâchant de confirmer l'adage célèbre selon lequel "il faut toujours laisser sa chance aux produits) j'ai sorti l'autre arme secrète : le sel rose de l'Himalaya, toujours de chez Eric Bur. Et là, ouf ! Il a fait un tabac ! Les gens ont adoré le sentir craquer sous la dent, dégageant un parfum unique, bien loin des senteurs iodées auxquelles nous sommes coutumiers, qui se mêlait parfaitement à la douceur du foie gras.

Après, nous sommes passés au couscous, mais ça, je vous l'ai déjà raconté... Quant au dessert, ce sera pour la prochaine fois ! (ça, c'est du teasing, non ?)

Il y a des recettes, comme ça, qui vous inspirent dès que vous les voyez. Celle-ci appartient à cette catégorie : festive, rapide, délicieuse, elle était faite pour mon réveillon de Noël ! Trouvée dans la Lettre PICARD du mois de décembre, elle peut se faire avec tous les produits de la marque, mais également avec les mêmes produits, en frais. Voici donc le :

BOUILLON TIEDE DE FOIE GRAS ET LANGOUSTINES

Pour 4, il faut :

• 300 g de queues de langoustines crues
• 150 g de foie gras cru en éclats
• 150 g de julienne de légumes, ici 50 g de carottes, 50 g de céleri-rave et 50 g de concombre
• une échalote
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Dans un demi-litre d'eau bouillante, plonger les langoustines surgelées. Attendre la reprise du boût et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir.

Dans une sauteuse, faire suer l'échalote coupée en petits dés avec l'huile d'olive pendant cinq minutes avant d'ajouter la julienne de légumes. Là encore, laisser cuire cinq minutes et remuant très souvent.

Verser sur cette préparation le bouillon de cuisson des langoustines, en réservant ces dernières. Faire cuire cinq minutes après reprise de l'ébullition à feu très doux. Saler et poivrer.

Décortiquer les langoustines et les ajouter au bouillon de légumes.

Fariner les éclats de foie gras et les faire dorer sans graisse, 30 secondes à feu chaud, puis deux minutes à feu doux en remuant sans cesse.

Servir les assiettes en déposant en dernier lieu le foie gras.

Remarques :

• Congeler le foie gras permet de le fariner sans difficulté et de le saisir, avant de le cuire doucement. Il n'y a donc pas de perte de graisse, comme cela arrive souvent avec le foie gras frais.
• La dernière étape se fait au moment du service, le reste peut se préparer à l'avance, avantage non négligeable...
  
• Dans la recette originale, il y avait à rajouter des herbes, mais dans l'enthousiasme (et après l'apéritif), je les ai oubliées ! Et on s'en passe très bien.
• En revanche, la prochaine, j'ajouterai peut-être quelques brisures de truffes...