J'ai la chance de disposer d'osbcurs réseaux qui me permettent d'obtenir des produits de qualité pour un coût (légèrement) moindre que ne m'en coûteraient les filières traditionnelles. Ainsi, pour les fêtes, j'ai pu disposer d'un magnifique chapon de Bresse de presque quatre kilos qui ne demandait qu'à être dégusté, après avoir été préparé avec tout le respect qu'il demandait. Voici donc le :

CHAPON RICHEMENT FARCI

Pour une douzaine de convives, il faut :

• un chapon de 3,5-4 kilos
• 300 g de farce de porc
• 300 g de veau haché
• 150 g de foie gras cru en éclats
• 150 d'oignons
• 3 gousses d'ail
• un petit bouquet de persil
• 80 g de cerneaux de noix
• 3 tranches de pain de mie
• 3 belles tranches de pain sec coupés en croûtons
• de la graisse de canard
• 2 oeufs
• 15 cl de Porto rouge

Faire revenir les croûtons de pain dans un peu (beaucoup ?) de graisse de canard, puis égoutter et réserver.

Mixer le pain de mie. Concasser les noix

Hacher l'oignon, l'ail et le persil. Les incorporer aux hachis de porc et de veau en n'hésitant pas à y mettre les mains. Saler et poivrer puis ajouter les noix.

Toujours armé de vos mains, intégrer la mie de pain, le porto et les oeufs.

Faire rissoler quelques instants les éclats de foie gras (ceux de P... sont parfaits, et en plus, saisis encore congelés, ils restent en forme). Penser à conserver la graisse rendue.

Ajouter à la farce le foie gras et les croûtons et mixer le tout intimement. Ajouter un peu de quatre-épices si vous aimez, ajuster l'assaisonnement si besoin.

Farcir le chapon de cette farce et coudre la bête pour éviter qu'elle ne s'échappe (la farce, pas le chapon...).

Laisser l'ensemble reposer au frais pendant une bonne demi-journée, pour que la bête s'en imprègne.

Trois heures avant la dégustation, passer à la cuisson : faire préchauffer le four à 180°. Badigeonner la bête de graisse de canard et de celle rendue par le foie gras.

Enfourner en baissant le thermostat à 160° et en mettant l'animal sur un côté. L'arroser de sa graisse toute les dix minutes environ, et ce pendant les 2h30 à 3h de cuisson.

Au bout de 45 minutes, le retourner de l'autre côté puis, après le même temps (soit une heure et demie), le poser sur le dos. Biasser jusqu'à 150° et arroser, arroser, arroser de la graisse rendue.

"Vous venez voir l'écrivain ? Méfiez-vous, c'est décevant... C'est comme si après avoir mangé le foie gras vous rencontriez l'oie en personne." A. KOESTLER

Remarques :

• la partie couture est délicate, voire casse-pied, mais ô combien importante pour la suite
• vous avez toutes les chances d'avoir plus de farce que besoin : mettez le surplus dans une terrine et faites cuire au four pendant une bonne heure au bain-marie, à 180°, vous obtiendrez une savoureuse terrine.