Le Chef nous l'avait dit : "Pour garder la maîtrise des recettes, il faut les refaire sous quinze jours."
Donc acte, parce que je suis une élève sérieuse et disciplinée.
Et que j'ai un mari qui, frustré de n'avoir qu'entendu parler des délices concoctés lors de ma journée chez Scook, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC, rongeait son frein en attendant d'y avoir droit, lui-aussi.
Évidemment, vous vous doutez bien que je n'ai pas TOUT refait. Et encore moins refait les choses à l'identique. Mais... néanmoins, force est de constater que les "cobayes" de notre dîner n'ont pas été trop malheureux...
De surcroît, certaines parties des recettes peuvent se préparer à l'avance, ce qui vous évite d'avoir l'air d'une folle échevelée quand arrivent les invités, les cheveux frisotés par la vapeur dégagée des casseroles et le teint écarlate, voire luisant, voire les deux.
Et puis quel bonheur de finir sur une note toute en légèreté, une mousse qui fond doucement en bouche, doucement orangée et légèrement alcoolisée...
Bon, d'accord, j'arrête de vous faire saliver et je vous livre la recette du :
SOUFFLE CHAUD AU GRAND-MARNIER
Pour 4, il faut :
- 500 g de lait
- 3 oeufs entiers
- 3 jaunes d'oeuf
- 105 g de sucre
- 40 g de Grand-Marnier
- 2 oranges
- 35 g de Maïzena
Beurrer les moules de haut en bas et mettre les moules au réfrigérateur. Recommencer l'opération dix minutes plus tard. Puis une troisième fois, mais en terminant en parsemant les moules de sucre semoule, comme on farinerait un moule. Laisser au froid jusqu'à utilisation.
Râper les zestes d'orange dans le lait et porter ce dernier à ébullition.
Séparerles blancs des jaunes en réservant 3 blancs.
Mélanger les six jaunes, la Maïzena et 50 g de sucre jusqu'à rendre le mélange mousseux. Verser dessus le lait bouillant et remettre sur le feu pour faire prendre la crème en remuant sans cesse. Attention, la Maïzena va faire "prendre" d'un coup.
Lorsque la crème pâtissière a atteint sa consistance, enlever la casserole du feu et laisser tiédir.
Verser ensuite le Grand-Marnier en mélangeant au batteur.
Laisser refroidir en "filmant au contact", c'est-à-dire en posant une feuille de film transparent sur la surface de la crème afin d'éviter qu'une peau se forme.
Au moment de servir, préchauffer le four à 200°.
Battre les blancs en neige et, à mi-montée, ajouter 55 g de sucre. Lorsque les blancs sont bien crémeux, les incorporer à la crème pâtissière.
Verser le tout dans une poche à douille et emplir les moules.
Enfourner pendant dix minutes, en surveillant la cuisson. Servir imédiatement.
Remarques :
- La recette originelle comporte 7 jaunes d'oeuf ; pour des raisons de commodité, je les ai réduit à 6. Ainsi j'ai pu refaire 4 autres soufflés le lendemain en réutilisant ma crème patissière et les 3 autres blancs.
- Le triple beurrage des moules apporte un "glissé" et le sucrage un léger croustillant. Chez Scook, nous avons utilisé du beurre clarifié, mais je n'ai pas eu le temps de le faire...
