Pain de poisson, crème de crevettes grises (d'après Anne-Sophie PIC) (19/04/2010)
Le repas d'anniversaire de mon fils a été marqué par les poissons. Je voulais un déjeuner à la fois festif et léger, aux avant-goûts de printemps. Outre des "tapas" ramenées de Barcelone et Collioure exclusivement maritimes, ce fut donc une terrine de poisson et un poulet aux écrevisses et aux langoustines. Le résultat ? comme je le voulais, le soleil en prime !
Cette terrine poissonnière que je m'en vais vous présenter prend sa source dans le livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes pour tous les jours, dont j'ai déjà parlé ici. C'est la recette qui ouvre le livre et autant dire qu'elle donne le ton : élégante, subtile, légère et... délicieuse ! Les crevettes grises lui apportent une douce saveur iodée absolument incomparable. Voici donc le:
PAIN DE POISSON CREME DE CREVETTE GRISE
Pour 12, il faut :
- 500 g de poisson blanc (j'ai trouvé deux très beaux filets de cabillaud) sans peau ni arrête
- 6 blanc d'oeuf
- 85 cl de crème liquide
- 400 g de crevettes grises
- beurre
- une échalote
- 10 cl de lait
- 10 cl de bouillon de légume (Ariaké, c'est l'idéal...)
- huile d'olive
- de l'algue Wakamé
- sel, poivre
Préparer la terrine : vérifier que le poisson soit sans arrête et le couper en gros morceaux. Le déposer dans le bol du robot, ajouter les blancs d'oeuf, une pincée de sel et 35 cl de crème. Laisser reposer dix minutes au congélateur afin que les éléments soient bien froid.
Pendant ce temps, décortiquer 80 g de crevettes grises (attention, c'est de la micro-chirurgie...).
Mixer les ingrédients du bol jusqu'à ce que le pâte soit bien lisse.
Tapisser un moule à cake de film fraîcheur et y verser la moitié de la prépartion. Déposer les crevettes grises en surface puis recouvrir du reste de crème.
Fermer hermétiquement la terrine et la déposer dans une casserole d'eau chaude pour une cuisson de cinquante minutes au bain-marie. Fermer la casserole, dont l'eau doit frémir sans jamais bouillir.
Préparer la crème : faire dorer 200 g de crevettes (plus les déchets des autres) dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter l'échalote finement coupée et laisser cuire deux minutes. Verser le bouillon de légume, le lait et laisser bouillir à feu moyen pendant cinq minutes.
Ajouter la crème et deux pincées de poivre avant de porter à ébullition. Retirer aussitôt du feu, couvrir et laisser infuser pendant vingt minutes.
Filtrez, goûtez et saler si besoin.
Au moment de servir, démouler la terrine et découper de belles tranches.
Faire chauffer la crème de crevettes avec le reste des crevettes grises et une algue coupée en lanière. Napper cette sauce sur la tranche et servir sans attendre.
Remarques :
- J'ai récemment découvert les "fameux" bouillons ARIAKE conçus par Joël ROBUCHON : cher, mais un délice ! C'est comme à la maison, mais... en mieux !
- J'ai conservé les "restes" de crevettes grises pour renforcer l'arôme de la sauce - suggestion perso !
- Je l'ai servie froide (carréalisée la veille) mais avec la sauce chaude ; on peut la servir tiède.
- Les proportions initiales étaient pour quatre, mais je les ai multipliées par deux et ai obtenu douze tranches et autant de sauce...
- Fred l'avait proposée aux crevettes "classiques" ici.
| Tags : cuisine, entrée, poisson, crevette grise, ariaké, cabillaud, terrine, pic | | Facebook | | Imprimer |
Commentaires
Un délice. Léger,subtil, parfumé, j'ai remis le couvert ce midi et je me suis encore régalée. Merci beaucoup !
Écrit par : La marraine | 19/04/2010
le genre de plat qui me séduit mais que je n'ai jamais réalisé...
Écrit par : rauschy | 19/04/2010
Très fin comme plat ! J'adore ! C'est vrai qu'Anne Sophie Pic est une source d'imagination sans borne. bravo !
Écrit par : Philou | 19/04/2010
quelle terrine superbe
Écrit par : sab | 19/04/2010
Il a l'air succulent. Jolie présentation
Écrit par : Grain de Raisin | 21/04/2010
La première fois que j'ai essayé de faire un pain de poisson, c'était il y a quelque semaines. Une recette trouvée au hasard du net. Un désastre... en forme de gloubi-boulga avachi -mais très bon- ! Dès que j'en serai psychologiquement remise, j'essayerai ta recette ! :)
Écrit par : marie | 21/04/2010
Nous avons tous des souvenirs cauchemardesques d'une première tentative culinaire qui s'est révélée un échec total mais... "ce qui ne tue pas nous rend plus fort", comme dit Nietzsche (et les marines américains...) et je ne peux que t'encourager, marie, à recommencer avec cette recette ultra simple !
Écrit par : Patricia | 22/04/2010
merci pour la référence! Je n'ai pas tout aimé dans son bouquin, par exemple sa façon de faire la crème citron pour sa tarte,mais cette terrine est d'enfer!
Écrit par : freddy lorraine | 25/04/2010
j'adore! C'est une excellente idée!
Écrit par : helene06 | 10/05/2010
J'aimerais beaucoup essayer votre recette et aurais voulu connaître les dimensions de votre terrine. D'avance merci.
Écrit par : marie | 06/02/2014
C'est un moule à cake "basique"...
Écrit par : Patricia | 07/02/2014