Le Chef nous l'avait dit : "Pour garder la maîtrise des recettes, il faut les refaire sous quinze jours."

Donc acte, parce que je suis une élève sérieuse et disciplinée.

Et que j'ai un mari qui, frustré de n'avoir qu'entendu parler des délices concoctés lors de ma journée chez Scook, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC, rongeait son frein en attendant d'y avoir droit, lui-aussi.

Évidemment, vous vous doutez bien que je n'ai pas TOUT refait. Et encore moins refait les choses à l'identique. Mais... néanmoins, force est de constater que les "cobayes" de notre dîner n'ont pas été trop malheureux...

De surcroît, certaines parties des recettes peuvent se préparer à l'avance, ce qui vous évite d'avoir l'air d'une folle échevelée quand arrivent les invités, les cheveux frisotés par la vapeur dégagée des casseroles et le teint écarlate, voire luisant, voire les deux.

Et puis quel bonheur de finir sur une note toute en légèreté, une mousse qui fond doucement en bouche, doucement orangée et légèrement alcoolisée...

Bon, d'accord, j'arrête de vous faire saliver et je vous livre la recette du :

SOUFFLE CHAUD AU GRAND-MARNIER

Pour 4, il faut :

• 500 g de lait
• 3 oeufs entiers
• 3 jaunes d'oeuf
• 105 g de sucre
• 40 g de Grand-Marnier
• 2 oranges
• 35 g de Maïzena

Beurrer les moules de haut en bas et mettre les moules au réfrigérateur. Recommencer l'opération dix minutes plus tard. Puis une troisième fois, mais en terminant en parsemant les moules de sucre semoule, comme on farinerait un moule. Laisser au froid jusqu'à utilisation.

Râper les zestes d'orange dans le lait et porter ce dernier à ébullition.

Séparerles blancs des jaunes en réservant 3 blancs.

Mélanger les six jaunes, la Maïzena et 50 g de sucre jusqu'à rendre le mélange mousseux. Verser dessus le lait bouillant et remettre sur le feu pour faire prendre la crème en remuant sans cesse. Attention, la Maïzena va faire "prendre" d'un coup.

Lorsque la crème pâtissière a atteint sa consistance, enlever la casserole du feu et laisser tiédir.

Verser ensuite le Grand-Marnier en mélangeant au batteur.

Laisser refroidir en "filmant au contact", c'est-à-dire en posant une feuille de film transparent sur la surface de la crème afin d'éviter qu'une peau se forme.

Au moment de servir, préchauffer le four à 200°.

Battre les blancs en neige et, à mi-montée, ajouter 55 g de sucre. Lorsque les blancs sont bien crémeux, les incorporer à la crème pâtissière.

Verser le tout dans une poche à douille et emplir les moules.

Enfourner pendant dix minutes, en surveillant la cuisson. Servir imédiatement.

Remarques :

• La recette originelle comporte 7 jaunes d'oeuf ; pour des raisons de commodité, je les ai réduit à 6. Ainsi j'ai pu refaire 4 autres soufflés le lendemain en réutilisant ma crème patissière et les 3 autres blancs.
• Le triple beurrage des moules apporte un "glissé" et le sucrage un léger croustillant. Chez Scook, nous avons utilisé du beurre clarifié, mais je n'ai pas eu le temps de le faire...

Voici un gâteau qui présage de la fin de l'été et annonce l'automne, le vrai, le définitif, celui des pluies et du temps froid. Par glacial encore, non, simplement froid, avec cette humidité persistante qui ne vous quitte pas et vous donne envie d'un gâteau moelleux, à déguster avec un thé bien chaud. Celui-ci conviendra à merveille... Voici donc le :

GÂTEAU AUX PRUNES

Pour 6, il faut :

• 3 oeufs
• 150 g de sucre roux
• 180 g de farine
• un demi-sachet de levure
• 120 g de beurre demi-sel
• une cuillère à soupe de lait
• 50 g d'amandes en poudre
• un trait d'extrait d'amande amère
• un trait de vanille liquide
• 500 g de prunes dénoyautées

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre et en utiliser un peu pour beurrer au pinceau un moule à manqué.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation ait doublé de volume.

Ajouter la farine et la levure, le beurre fondu, le lait, la poudre d'amande, l'extrait d'amande et la vanille liquide. Bien mélanger.

Incorporer les prunes dénoyautées et coupées en quatre.

Cuire au four pendant cinquante minutes. A mi-cuisson, baisser à 170°.

Remarques :

• Je craignais que la peau des prunes ne soit gênante, il n'en fut rien !
• Je pense qu'on peut remplacer l'amande par de la noix pour faire plus automne...

L'automne est là. Car même si le soleil continue encore de briller, les journées sont plus courtes et l'ombre plus fraîche. C'est le moment où nous reprennent les envies de fruits secs, de compote et de goûters roboratifs. Comme avec cette compote par exemple. Inspirée d'une recette d'Hélène DARROZE dans le dernier ELLE, voici donc  la :

COMPOTE DE PRUNE

Pour 4, il faut :

• 600 g de prunes
• une gousse de vanille
• une étoile de badiane
• 100 g de sucre roux
• 50 g de noix

Dénoyauter les prunes et les couper grossièrement dans une casserole. Saupoudrer de sucre et laisser "mûrir" au réfrogérateur durant une demi-heure.

Couper une gousse de vanille dans sa longueur pour en faire sortir les graines et les déposer sur les fruits. Ajouter le gousse et l'étoile de badiane.

Faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant souvent.

Concasser les cerneaux de noix et les ajouter en fin de cuisson.

Servir n'importe quand, sur une brioche ou dans un yaourt. Ou encore avec des crêpes !

Remarques :

• Délicieuse tiède comme froide.
• La recette d'Hélène DARROZE ajoutait de la cardamome. Que je n'avais pas.

Les mirabelles, vous savez, ce sont ces petites billes que l'on gobe presque s'en sans rendre compte. Autant dire que, si vous voulez en faire une tarte, il faut se dépêcher. Enfin, chez nous, c'est comme ça. Et comme l'idée de laisser ces petites mirabelles toutes seules, avec juste un peu de sucre pour griller, ça me déprimait un peu, j'ai décidé de charger sur l'amande : poudre et extrait ! Voici donc la :

TARTE AUX MIRABELLES ET A L'AMANDE

Pour 6, il faut :

• une pâte sablée
• une barquette de mirabelles (ne me demandez pas combien, mettez-en autant que le plat pourra en contenir !)
• un oeuf
• 15 cl de crème liquide
• 100 g de sucre blond
• un trait d'extrait de vanille liquide
• une demi-cuillère à café d'extrait d'amande
• 100 g de poudre d'amande

Laver et dénoyauter les mirabelles. Les couper en deux.

Étaler la pâte dans le plat à tarte et préchauffer le four à 200°.

Dans un bol, battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille liquide et l'extrait d'amande. Mélanger avant d'incorporer la poudre d'amande et la crème.

Disposer les mirabelles sur la tarte, face bombée en l'air. Recouvrir de l'appareil.

Enfourner pour une demi-heure.

Remarques :

• Je l'ai déjà dit, je me répète : la pâte sablée congelée, c'est parfait !
• On peut "amander" davantage en disposant des amandes effilées à la surface...

Chaque semaine nous amène son lot de pêches dans les paniers ! Blanches, jaunes, un peu fermes ou bien mûres, il y en a pour tous les goûts ! Chez nous , la prédilection va aux salades de pêches, toutes simples, des pêches pelées et simplement saupoudrées de sucre roux. Mais il y a aussi cette recette de gâteau tout doux, à découvrir absolument ! Voici donc le :

GÂTEAU TOUT DOUX AUX PÊCHES JAUNES

Pour 6, il faut :

• 3 oeufs
• 150 g de sucre roux
• 150 g de farine
• un demi-sachet de levure
• 150 g de beurre demi-sel
• une cuillère à soupe de lait
• 50 g d'amandes en poudre
• un trait d'extrait d'amande amère
• un trait de vanille liquide
• 4 pêches jaunes

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre et en utiliser un peu pour beurrer au pinceau un moule à manqué.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation ait doublé de volume.

Ajouter la farine et la levure, le beurre fondu, le lait, la poudre d'amande, l'extrait d'amande et la vanille liquide. Bien mélanger.

Laver, peler et couper en morceaux les pêches. Les incorporer à la pâte.

Cuire au four pendant trente-cinq à quarante minutes.

Remarques :

• Vous pouvez servir ce gâteau nature (il se suffit à lui-même) ou accompagné de salade de pêche ou encore d'une boule de glace.
• N'hésitez pas à ajouter davantage de fruits, le gâteau n'en sera que plus goûteux !

Cette année, nos paniers furent riches en cerises : petites et grosses, rouges ou violette, acidulées ou très sucrées, c'était l'abondance ! Du coup, pas de scrupule à en faire des clafoutis. C'est vrai : lorsqu'il n'y a que trois pauvres cerises qui se courent après, on préfère généralement les croquer toutes crues que de les dénoyauter pour les cuire !

J'ai donc refait ma recette classique de clafoutis (plus flan que gâteau) mais j'ai également testé une recette qui a fait l'unanimité, avec sa croûte légèrement craquante et son goût d'amande. Voici donc le :

CLAFOUTIS AUX CERISES

Pour 8, il faut :

• des cerises denoyautées, suffisamment pour recouvrir le fond du plat
• 4 oeufs
• 150 g de sucre roux
• 110 g de farine
• 60 g de poudre d'amande
• un demi-sachet de levure chimique
• 100 g de beurre demi-sel
• 10 cl de lait
• une demi-cuillère à café d'extrait d'amande

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter la farine, la poudre d'amande et la levure.

Après avoir mélangé, verser le beurre et le lait.

Ajouter les cerises et les enrober de pâte.

Beurrer et fariner un moule, y verser la pâte et faire cuire trente-cinq à quarante minutes. Baisser la température en cours de cuisson si besoin.

Remarques :

• J'ai renoncé à peser les cerises : je les prends à poignées, les dénoyaute, en recouvre le fond du plat jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de place.
• Évidemment, c'est davantage de la cerise au clafoutis qu'un clafoutis aux cerises...

C'est toujours comme ça : pendant un moment, les seules recettes qui vous assaillent, vous tentent, sont pleine de tofu soyeux. Et bien évidemment, le tofu soyeux, vous avez beau chercher, vous n'en trouvez pas ! Ce serait trop facile...

Et puis, vient un jour où une barquette de tofu soyeux arrive devant vos yeux émerveillés. Et là, banco : vous l'achetez. Et puis, et puis... comme par hasard, plus une recette avec du tofu soyeux !

Approche la date-limite et que faites-vous alors ? Eh bien, une mousse au chocolat fond de placard ! Sans oeufs, avec à peine de sucre et en utilisant pour moitié le chocolat aux éclats de cacao qui vous restait. Voici donc la :

SPECIAL CHOCOLATE ADDICT - MOUSSE AU TOFU

Pour 6 pots, il faut :

• 200 g de chocolat TRES noir (j'ai utilisé 100g de 85% et 100g aux éclats de cacao)
• 400g de tofu soyeux (une barquette)
• une cuillère à soupe de sucre brun

Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau. Bien mélanger.

Ajouter le sucre et le tofu soyeux et fouetter le tout.

Verser dans des ramequins et laisser prendre au moins douze heures au réfrigérateur...

Remarques :

• Le tofu soyeux, c'est l'équivalent "frais" du tofu classique : ça ressemble à du fromage blanc.
• Vous pouvez bien sûr en faire une version moins cacaotée, bien sûr.
• Je pense essayer d'en faire une version glace prochainement...

Comme souvent, la recette est partie d'un détournement, celui du pom'noix de Clea, un peu trop automnal pour moi. Je l'ai donc customisé... non sans peine. L'idée générale était : comment produire un gâteau joli à regarder, bon à manger (mais ça, c'était évident) tout en y consacrant pas trop de temps ? La réponse s'est imposée d'elle : le miroir pommes-framboises. Pourquoi miroir ? parce que le gâteau d'origine était recouvert d'une gelée à la pomme. Pourquoi pommes-framboises ? parce que j'avais justement dans mon placard un bocal de compote pomme-framboise.

Ce que je n'avais pas prévu, à regarder la jolie photo du livre de Clea, c'est que ma génoise gonflerait joliment, mais pas très pratiquement, d'une part, et que, de l'autre, le mélange pomme-framboise dopé à l'agar agar ne resterait pas en surface, comme sur la photo, mais traverserait le gâteau pour aller se nicher dessous ! ce qui a donné lieu à un démoulage pour le moins périlleux :

• étape 1 : je démoule le gâteau sur le plat de service
• étape 2 : je décolle le "miroir" pomme-framboise resté au fond du moule, dans le papier sulfurisé
• étape 3 : je renverse d'un habile coup de poignet, façon retourné de crêpe, la gelée prise sur le gâteau.

Au final, le gâteau a plu. Même si son démoulage a effrayé ceux qui étaient trop prêts de l'artiste... Après le foie gras et sa gelée de porto, après le couscous, voici donc le :

MIROIR POMME-FRAMBOISE

Pour 10 personnes, il faut :

• 120 g de farine de riz
• 2 cuillères à soupe de levure
• 60 g de sucre complet
• 60 g d'amandes
• 5 oeufs
• 420 g de compote pomme-framboise
• 500 ml de jus de pomme-framboise
• 4 g d'agar agar

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la farine de riz, la levure et le sucre. Ajouter les amandes en poudre avant de battre les oeufs et de les incorporer.

Chemiser un moule à gâteau de papier sulfurisé et verser le mélange. Cuire au four pendant un quart d'heure.

Faire chauffer en les mélangeant le jus de pomme-framboise et l'agar agar. Porter à ébullition trente secondes, en laissant frémir. Verser ce mélange sur la compote de pomme-framboise et bien mélanger.

Recouvrir doucement le gâteau cuit. ne pas s'affoler si, au lieu de recouvrir le gâteau, la compote disparaît : vous la retrouverez !

Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Démouler alors le gâteau, décoller la compote en gelée, replacer ladite compote sur le gâteau et présenter.

Remarques :

• Ne vous laissez pas effrayer par de singrédients a priori "introuvables" : la farine de riz, c'est en magasin bio ; si vous n'en trouvez pas, prenez une farine classique !
• La compote et le jus de fruit pomme-framboise sont produits par les producteurs de mon AMAP qui nous fournissent les fruits. Faute de ça, utilisez de la pomme !
• Mais c'est dommage, parce que cette association pomme douce et framboise acidulée est parfaite !

Il y a quelques temps de cela, on m'a proposé de découvrir quelques produits Eric Bur. J'ai choisi, entre autres, les graines de lavande. Et puis... j'ai réfléchi. Pour chercher avec quoi j'allais bien pouvoir utiliser ces petites graines bleues. Et j'ai finalement opté pour un moelleux au chocolat et sa crème anglaise, extra-léger. Parce que je n'avais pas assez d'oeufs pour faire les deux et que j'ai dû rationner ! Voici donc le :

FONDANT AU CHOCOLAT ET GRAINES DE LAVANDE

Pour 8, il faut :

• 200 g de chocolat
• 4 oeufs
• 120 g de sucre + 4 cuillères à soupe pour la crème anglaise
• 80 g de farine
• 80 g de beurre demi-sel + 10 pour le moule
• un demi-litre de lait entier
• un bâton de vanille
• des graines de lavande pour la décoration

Beurrer un moule à manqué et le déposer au réfrigérateur.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille incisée et grattée (les graines auront été mises dans le lait) et les 4 cuillères à soupe de sucre.

Casser deux oeufs et séparer le blanc des jaunes. Verser sur les jaunes un petit peu de lait en remuant sans cesse puis, hors du feu, verser ce mélange dans la casserole de lait où vous aurez ôté la gousse de vanille.

Cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat avec une cuillère à soupe d'eau. Ajouter le beurre et mélanger pour obtenir un mélange lisse.

Casser les deux derniers oeufs et les battre avec le sucre. Ajouter ensuite la farine, puis le chocolat fondu et mélanger le tout intimement.

Battre les blancs avec une pincée de sel et incorporer ces derniers à la pâte délicatement.

Verser dans le moule froid et cuire cinq minutes à 180°, puis baisser à 160° et poursuivre la cuisson pendant un quart d'heure.

Laisser tièdir avant de démouler et servir nappé de crème anglaise, avec des petites graines de lavande en décoration.

Remarques :

• Les trois parfums - chocolat, vanille et lavande - se marient très délicatement entre eux, c'est un bonheur.
• Attention à surveiller la cuisson du fondant : trop cuit, il devient friable et terreux, c'est une catastrophe !

L'idée m'est venue sur le blog de Choupette, Péché de gourmandise, une mine de bonnes idées. Elle suggérait, ce que je vérifie régulièrement, que le traditionnel plateau de fromages de fin de repas était souvent le laissé-pour-compte : on n'avait plus faim et/ou on se réservait pour le dessert. Assertion que je ne peux que confirmer.

Quand de surcroît, on a un époux qui ne mange pas du tout de fromage, c'est carrément dramatique ! Et au bout de trois jours à manger seule ledit plateau, il vous sort par les yeux ! d'où cette idée lumineuse : ne proposer qu'un seul fromage, mais en habits de fête. C'est ainsi que je lui ai piqué sa recette de mille-feuille de camembert, me contentant de la modifier en fonction de mon placard : plus de calvados, mais du pommeau. Voici donc le :

MILLE-FEUILLE DE CAMEMBERT

Pour 6, il faut :

• un camembert pas trop fait
• une pomme plutôt acide
• 40 g de noix et noisettes
• 5 cl de pommeau
• 2 cuillères à soupe de beurre demi-sel

Laver, peler et couper la pomme en lamelles.

Faire dorer ces lamelles dans une poêle avec une cuillère à soupe de beurre.

Hors du feu les inonder de Pommeau (qui ne flambe pas, contrairement au Calvados de la recette initiale...).

Couper le camembert en trois disques. Couvrir chaque disque de lamelles de pomme, puis badigeonner le camembert du beurre restant fondu.

Mixer les noix et les amandes et en enrober le camembert, comme vous pouvez.

Conserver au frais et servir à température ambiante.

Remarques :

• Je me suis prise à l'imaginer le lendemain fondu sur une tartine...
• Pour des photos présentables, allez sur le blog de Choupette, moi je n'ai eu le temps de prendre ma photo qu'après que le service eut commencé...
• L'orthographe de "mille-feuille" m'a beaucoup interrogée mais le LAROUSSE est formel : ce n'est pas parce qu'il y en a mille qu'il faut mettre un S à feuille...