Ma générosité n'ayant décidément pas de limite, j'ai décidé de vous faire partager une des somptueuses recettes apprise lors de ma journée chez SCOOK, à l'école d'Anne-Sophie PIC. Je vous rassure tout de suite : la photo que j'ai réussi à capter avant que le plat n'ait été englouti ne rend absolument pas compte de la beauté réelle de la chose. Normalement, la croûte est dorée, l'assiette magnifiquement dressée et... il n'y a pas d'accompagnement, sinon les figues rôties, et donc pas ce tas informe de semoule, qui au demeurant allait très bien avec le reste ! Voici donc les :

SUPRÊMES DE PIGEON RÔTIS EN CROÛTE DE NOIX

Pour 4, il faut :

• 4 pigeons, donc 8 suprêmes - si votre boucher est sympathique, comme le mien, il vous les préparera, sinon... dites-vous que c'est comme découper des blancs de poulet, en plus petits !
• 100 g de noix fraîches
• 80 g de beurre doux
• 75 g de beurre demi-sel
• 60 g de chapelure
• 25 cl de vin blanc
• 300 ml de fond brun (fond de veau Maggi)
• 8 figues fraîches (ou des figues surgelées)
• une étoile d'anis
• une petite mesure de noix de muscade
• une petite mesure de  cannelle cassia
• 3 graines de coriandre
• 10 baies roses
• sel et poivre
• 2 g de fleur de sel
• huile d'arachide

Faire ramollir le beurre doux et hâcher les noix. Mélanger le beurre pommade, les noix et la chapelure, ajouter la fleur de sel, et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer au congélateur, puis tailler des morceaux de la forme des suprêmes lorsque l'ensemble a durci. Remettre au congélateur en attendant.

Préparer le beurre d'épice : laisser ramollir à température ambiante 50g de beurre demi-sel. Mixer finement l'anis étoilé, les baies roses et la coriandre. Râper la cannelle et la noix de muscade. Incorporer le tout au beurre et réserver.

Saler et poivrer les suprêmes de pigeon.Verser dans une sauteuse l'huile d'arachide et 25g de beurre demi-sel. Déposer les suprêmes de pigeon et les faire dorer sur toutes les faces. Ils doivent rester rosés.

Réserver la viande et déglacer le jus avec le vin blanc. laisserréduire avant d'ajouter le fond de veau et laisser mijoter pour obtenir un jus.

Assaisonner et rôtir les figues dans une sauteuse avec le beurre aux épices. Arroser souvent et poursuivre la cuisson au four à 180° pendant 4-5 minutes.

Préparer la semoule.

Déposer la croûte de noix congelées sur les suprêmes et passer sous le grill à 250° pendant deux minutes environ.

Dresser l'assiette en déposant de la semoule, deux suprêmes de pigeon et les figues. Arroser d'un peu de jus et présenter le reste à part.

Remarques :

• Faire très attention au grill : cela peut noircir très vite !
• La petite cuisse de pigeon a été confite doucement dans le jus, mais ça, c'est une autre histoire...
• autre recette "apprise" ce jour-là : le soufflé chaud au Grand-Marnier

Le sarrasin, vous pouvez le trouver grillé ou non. On appelle kacha les grains de sarrasin grillés et, à en croire SAVEURS, la kacha est très répandue dans les pays slaves.

Pour ma part, j'ai découvert récemment ces graines de sarrasin. Auparavant, pour moi, le sarrasin, c'était les galettes ! Et le magique de la chose, c'est que les graines de sarrasin ont exactement la MÊME odeur que les crêpes du même nom. Un parfum que je trouve personnellement délicieusement appétissant...

Mon problème, avec le sarrasin-graine, c'était de trouver une recette qui mette vraiment en valeur ses parfums uniques. Je crois que c'est fait avec cette recette... Voici donc la :

SALADE DE SARRASIN KACHA

Pour 4, il faut :

• 200 g de kacha
• 4 tranches de jambon cru
• 3 cuillères àn soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à soupe d'huile de noix
• une cuillère à café de miel d'acacia

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et y faire cuire le sarrasin grillé pendant quatre minutes. Égoutter et rincer sous l'eau fraîche.

Couper le jambon cru en lamelles.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le miel, le vinaigre et l'huile.

Dans un saladier, verser la kacha, le jambon cru et arroser de vinaigrette. Bien remuer et laisser au frais au moins deux heures.

Avant de servir, goûter pour rectifier l'assaisonnement éventuel.

Remarques :

• On peut y ajouter des dés de tomates, mais attendre le dernier moment pour ne pas détremper la salade.
• Succulent aussi le lendemain, quand les parfums se sont encore développés...

L'automne est là. Car même si le soleil continue encore de briller, les journées sont plus courtes et l'ombre plus fraîche. C'est le moment où nous reprennent les envies de fruits secs, de compote et de goûters roboratifs. Comme avec cette compote par exemple. Inspirée d'une recette d'Hélène DARROZE dans le dernier ELLE, voici donc  la :

COMPOTE DE PRUNE

Pour 4, il faut :

• 600 g de prunes
• une gousse de vanille
• une étoile de badiane
• 100 g de sucre roux
• 50 g de noix

Dénoyauter les prunes et les couper grossièrement dans une casserole. Saupoudrer de sucre et laisser "mûrir" au réfrogérateur durant une demi-heure.

Couper une gousse de vanille dans sa longueur pour en faire sortir les graines et les déposer sur les fruits. Ajouter le gousse et l'étoile de badiane.

Faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant souvent.

Concasser les cerneaux de noix et les ajouter en fin de cuisson.

Servir n'importe quand, sur une brioche ou dans un yaourt. Ou encore avec des crêpes !

Remarques :

• Délicieuse tiède comme froide.
• La recette d'Hélène DARROZE ajoutait de la cardamome. Que je n'avais pas.

L'idée m'est venue sur le blog de Choupette, Péché de gourmandise, une mine de bonnes idées. Elle suggérait, ce que je vérifie régulièrement, que le traditionnel plateau de fromages de fin de repas était souvent le laissé-pour-compte : on n'avait plus faim et/ou on se réservait pour le dessert. Assertion que je ne peux que confirmer.

Quand de surcroît, on a un époux qui ne mange pas du tout de fromage, c'est carrément dramatique ! Et au bout de trois jours à manger seule ledit plateau, il vous sort par les yeux ! d'où cette idée lumineuse : ne proposer qu'un seul fromage, mais en habits de fête. C'est ainsi que je lui ai piqué sa recette de mille-feuille de camembert, me contentant de la modifier en fonction de mon placard : plus de calvados, mais du pommeau. Voici donc le :

MILLE-FEUILLE DE CAMEMBERT

Pour 6, il faut :

• un camembert pas trop fait
• une pomme plutôt acide
• 40 g de noix et noisettes
• 5 cl de pommeau
• 2 cuillères à soupe de beurre demi-sel

Laver, peler et couper la pomme en lamelles.

Faire dorer ces lamelles dans une poêle avec une cuillère à soupe de beurre.

Hors du feu les inonder de Pommeau (qui ne flambe pas, contrairement au Calvados de la recette initiale...).

Couper le camembert en trois disques. Couvrir chaque disque de lamelles de pomme, puis badigeonner le camembert du beurre restant fondu.

Mixer les noix et les amandes et en enrober le camembert, comme vous pouvez.

Conserver au frais et servir à température ambiante.

Remarques :

• Je me suis prise à l'imaginer le lendemain fondu sur une tartine...
• Pour des photos présentables, allez sur le blog de Choupette, moi je n'ai eu le temps de prendre ma photo qu'après que le service eut commencé...
• L'orthographe de "mille-feuille" m'a beaucoup interrogée mais le LAROUSSE est formel : ce n'est pas parce qu'il y en a mille qu'il faut mettre un S à feuille...