Comme souvent, la recette est partie d'un détournement, celui du pom'noix de Clea, un peu trop automnal pour moi. Je l'ai donc customisé... non sans peine. L'idée générale était : comment produire un gâteau joli à regarder, bon à manger (mais ça, c'était évident) tout en y consacrant pas trop de temps ? La réponse s'est imposée d'elle : le miroir pommes-framboises. Pourquoi miroir ? parce que le gâteau d'origine était recouvert d'une gelée à la pomme. Pourquoi pommes-framboises ? parce que j'avais justement dans mon placard un bocal de compote pomme-framboise.

Ce que je n'avais pas prévu, à regarder la jolie photo du livre de Clea, c'est que ma génoise gonflerait joliment, mais pas très pratiquement, d'une part, et que, de l'autre, le mélange pomme-framboise dopé à l'agar agar ne resterait pas en surface, comme sur la photo, mais traverserait le gâteau pour aller se nicher dessous ! ce qui a donné lieu à un démoulage pour le moins périlleux :

• étape 1 : je démoule le gâteau sur le plat de service
• étape 2 : je décolle le "miroir" pomme-framboise resté au fond du moule, dans le papier sulfurisé
• étape 3 : je renverse d'un habile coup de poignet, façon retourné de crêpe, la gelée prise sur le gâteau.

Au final, le gâteau a plu. Même si son démoulage a effrayé ceux qui étaient trop prêts de l'artiste... Après le foie gras et sa gelée de porto, après le couscous, voici donc le :

MIROIR POMME-FRAMBOISE

Pour 10 personnes, il faut :

• 120 g de farine de riz
• 2 cuillères à soupe de levure
• 60 g de sucre complet
• 60 g d'amandes
• 5 oeufs
• 420 g de compote pomme-framboise
• 500 ml de jus de pomme-framboise
• 4 g d'agar agar

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la farine de riz, la levure et le sucre. Ajouter les amandes en poudre avant de battre les oeufs et de les incorporer.

Chemiser un moule à gâteau de papier sulfurisé et verser le mélange. Cuire au four pendant un quart d'heure.

Faire chauffer en les mélangeant le jus de pomme-framboise et l'agar agar. Porter à ébullition trente secondes, en laissant frémir. Verser ce mélange sur la compote de pomme-framboise et bien mélanger.

Recouvrir doucement le gâteau cuit. ne pas s'affoler si, au lieu de recouvrir le gâteau, la compote disparaît : vous la retrouverez !

Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Démouler alors le gâteau, décoller la compote en gelée, replacer ladite compote sur le gâteau et présenter.

Remarques :

• Ne vous laissez pas effrayer par de singrédients a priori "introuvables" : la farine de riz, c'est en magasin bio ; si vous n'en trouvez pas, prenez une farine classique !
• La compote et le jus de fruit pomme-framboise sont produits par les producteurs de mon AMAP qui nous fournissent les fruits. Faute de ça, utilisez de la pomme !
• Mais c'est dommage, parce que cette association pomme douce et framboise acidulée est parfaite !