Pour quoi ce titre ? Parce que d'une certaine manière, cette tarte est un hommage au nouveau régime tendance, le régime Dukan. Son secret (en autres) : l'avoine ! Et bien il y en a dans cette tarte !

Bon, c'est bien la seule chose qui soit de régime, accessoirement, surtout si vous êtes dans une période non-fuit, mais pour les autres, tous les autres, ce n'est que du bonheur ! La simplicité même que cette tarte, qui laisse complètement s'exprimer le fruit bien mûr. Voici donc la :

TARTE AUX PRUNES

Pour 6, il faut :

• 150 g de farine
• un oeuf
• 70 g de flocons d'avoine
• 50 g d'amandes réduites en poudre
• 50 g de sucre roux
• 120 g de beurre
• 500 g de prunes

Préparer la pâte en émiettant le beurre coupé en morceaux dans la farine, les flocons d'avoine, 20 g de poudre d'amande, 20 g de sucre, à la façon d'une pâte brisée. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour former la boule et envelopper dans un film fraîcheur afin de la laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Laver les prunes, les couper en deux et les dénoyauter.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte, saupoudrer d'un peu de poudre d'amande restante, déposer les fruits face bombée contre la pâte et saupoudrer généreusement du sucre restant.

Enfourner pour une trentaine de minutes, baisser éventuellement à 160° à mi-cuisson.

Remarques :

• A réserver aux prunes TRES mûres, pour que la tarte ne soit pas trop sèche.
• Si les fantaisies avoinesques vous ennuient, restez-en à 220 g de farine - mais le flocon d'avoine donne un petit côté croquant...

Longtemps, j'ai rêvé de Champagne rosé. "Amatrice" - inconditionnelle - de Champagne tout court, cela m'apparaissait comme le summum de l'exotisme que de goûter du Champagne rosé. Et puis, le temps a passé et j'ai pu satisfaire cette envie. J'avoue avoir été alors à la fois surprise et désorientée : cela ne ressemblait ni à ce que j'avais imaginé ni à ce que je connaissais. Depuis, ce sentiment est resté, un mélange de désir et de perplexité face à l'objet.

C'est pourquoi lorsque j'ai été contactée par les Champagnes de Vignerons , une marque collective créée en 2001 par le syndicat des Vignerons de la Champagne et regroupant tous les vignerons et coopératives qui commercialisent du Champagne, afin de réaliser une recette pour eux et participer ainsi à un concours qui me permettrait, à moi de partir cuisiner un week end en Champagne, à mes lecteurs de gagner des bouteilles de champagnes de vignerons, je n'ai pas hésité et j'ai choisi d'aller vers une recette qui apprivoiserait un peu ce fameux Champagne rosé...

Mon choix s'étant porté sur un brut rosé d'assemblage élaboré à partir d'une dominante chardonnay, j'ai voulu utiliser ses arômes de fruit et de bonbon pour l'associer à quelque chose de crémeux, à la fois corsé et onctueux. C'est ainsi que j'en suis venue à songer au Brie de Meaux, un autre produit de l'Est de la France. Champagne, fromage, il manquait encore quelque chose, qui apportât à la fois du croquant - la recette était plutôt "molle" - et de la douceur - la gelée de Champagne s'annonçant forcément un peu acide ; là, s'imposait le biscuit de Reims, le régional de l'étape dont j'adore la délicatesse, au regard comme en bouche. La recette était faite : à la fois fromage et dessert, tendre et festive  !

Voici donc le :

BRIE CROUSTI-FONDANT ET SA GELÉE DE CHAMPAGNE

Pour deux personnes, il faut :

• Une pointe de Brie
• 4 biscuits de Reims
• 20 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 20 cl de Champagne de Vignerons rosé

La gelée de Champagne de Vignerons :

Faire chauffer doucement cinq centilitres de Champagne. 

Mettre à tremper dans l’eau froide deux feuilles de gélatine.

Lorsque le Champagne frémit, ajouter les deux feuilles de gélatine bien égouttées et remuer jusqu’à dissolution complète.

Laisser tiédir et verser dans un siphon. Ajouter le reste de Champagne, fermer et visser une cartouche de gaz.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant six heures au moins.

Les biscuits de brie :

Réduire deux biscuits de Reims en poudre.

Découper deux rectangles de Brie et les écroûter.

Rouler les portions de brie dans la poudre de biscuit rose.

Faire chauffer le beurre et poêler à feu doux les morceaux de brie panés en veillant à les retourner délicatement pour que la croûte ne se détache pas.

Le dressage :

Placer sur une assiette un biscuit de Reims.

Déposer délicatement dessus le brie pané. Saupoudrer d’un peu de poudre de biscuit rose.

Évacuer le gaz du siphon en le tenant debout et récupérer la gelée avec une cuillère pour la déposer à côté des biscuits de brie.

Le concours maintenant. Ou plutôt les concours.

Je vous offre la possibilité de gagner une bouteille de Champagne brut en répondant, à travers vos commentaires, à cette question cruciale : "Racontez votre meilleur souvenir-émotion avec le Champagne". Là, j'entends les puristes me dirent : ce n'est pas une question, mais un commandement. Eh oui, mais que voulez-vous, on est prof ou on ne l'est pas ! Donc, le "sujet" du jour, c'est ça, et c'est le souvenir le plus "touchant" , qu'il soit drôle ou émouvant, qui gagnera cette bouteille.

Mais ce n'est pas tout ! Parce que vous pouvez gagner encore plus  : en vous rendant ICI, sur le site des Champagnes de Vignerons, pour y voter pour moi (enfin, pour ma recette...), ce qui me permettra, d'ici quelques jours, de vous raconter ce week end en Champagne à cuisiner, et ce qui vous permettra, à vous,  de remporter peut-être une caisse de Champagne par tirage au sort. Alors, à la vôtre, vous avez jusqu'au 25 octobre pour participer !

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Je sais, je sais, mieux vaut être prudente. Quand on annonce "choux à la crème", plusieurs possibiltés s'offrent à vous : vanille, chocolat, chantilly... Alors autant annoncer la couleur tout de suite : il s'agit de choux à la crème "pâtissière". Et pour ce faire, j'ai d'ailleurs réutilisé la recette de celle d'Anne-Sophie PIC (celle des soufflés chauds au Grand-Marnier), légère et parfumée. Alors voici donc les :

CHOUX A LA CREME (PÂTISSIERE)

Pour une vingtaine de choux, il faut :

• 4 oeufs
• 140 g de farine
• 90 g de beurre demi-sel
• un quart de litre d'eau

Et pour la crème :

• 500 g de lait
• 6 jaunes d'oeuf
• 50 g de sucre
• 35 g de Maïzena
• une gousse de vanille

Préparer les choux en portant l'eau à ébullition avec le beurre. Lorsqu'il est fondu, retirer la casserole du feu et y verser la farine d'un seul coup. Remuer énergiquement.

Faire dessécher la pâte quelques instants sur feu doux puis retirer du feu et ajouter les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque oeuf.

Préchauffer le four à 180°.

Former des petits choux à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille.

Enfourner et laisser cuire trente minutes sans ouvrir le four.

Pendant ce temps, porter le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition.

Mélanger les six jaunes, la Maïzena et 50 g de sucre jusqu'à rendre le mélange mousseux. Verser dessus le lait bouillant et remettre sur le feu pour faire prendre la crème en remuant sans cesse. Attention, la Maïzena va faire "prendre" d'un coup.

Lorsque la crème pâtissière a atteint sa consistance, enlever la casserole du feu et laisser tiédir.

Remplir une poche à douille de crème pâtissière et remplir les choux.

Remarques :

• Vous pouvez parfumer votre crème pâtissière à différents parfums : chocolat, pistache, orange...
• Vous pouvez également arroser vos choux d'un filet de caramel mais là, on entre dans le domaine du conflit à la maison : personnellement je déteste, mais mon mari adore !

Bon, le clafoutis, tout le monde connaît et, oserais-je dire, tout le monde aime - ou presque ! Les versions sont multiples, qu'il s'agisse de la texture du clafoutis (plus flan ou gâteau) ou des fruits utilisés. Cependant, j'avoue que lorsque, feuilletant mon Atelier bio, je suis tombée sur cette recette fortement amandée, j'ai craqué ! Et je n'ai pas été la seule... J'ai juste remplacé les cerises par des griottes, dont j'adore le goût acidulé. Voici donc le :

CLAFOUTIS TOUT BIO AUX GRIOTTES

Pour 6, il faut :

• 75 g de poudre d'amande
• 75 g de farine de riz complet
• une pincée de sel
• 100 g de sucre de canne blond
• 3 oeufs
• 250 ml de lait d'amande
• 500 g de griottes

Préchauffer le four à 210° (th 7).

Mélanger dans un saladier la poudre d'amande, la farine, le sel et le sucre.

Incorporer les oeufs un à un.

Ajouter le lait progressivement puis verser la pâte dans un moule préalablement graissé.

Laver, essuyer et équeuter les griottes (n'essayez même pas de les dénoyauter !) et les répartir sur la pâte.

Cuire au four pendant trente à quarante minutes. Laisser refroidir avant de servir.

Remarques :

• Concernant le poids de griottes, j'avoue que je l'ai fait "à la louche" ou "à la barquette" plutôt...
• Cette version moins sucrée, grâce aux griottes, est parfaite pour les becs moins sucrés.
• Les amateurs d'amande pourront rajouter une goutte d'extrait d'amande.

Le fondant - ou moelleux - au chocolat, je connais et je pratique depuis un petit moment. Sur ce blog, vous ne trouverez pas moins de trois recettes qui le déclinent avec quelques variantes : fondant au chocolat et caramel de beurre salé, fondant d'automne au chocolat noir ou encore fondant au chocolat et aux graines de lavande. Mais aujourd'hui, c'est une version encore plus chocolat que je vous propose. Puisqu'à la recette basique, j'ai ajouté des pépites de chocolat ! Voici donc le :

FONDANT AU CHOCOLAT TRUFFE

• 150 g de chocolat NOIR
• 100 g de sucre blond
• 120 g de beurre demi-sel fondu
• 50 g de farine
• 4 oeufs
• 50 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180° (th 6).

Beurrer le moule à manqué avec vingt grammes de beurre fondu et le laisser au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau puis ajouter le beurre et bien mélanger.

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Incorporer la farine et continuer de mélanger.

Verser le chocolat et le beurre et bien mêler.

Monter les blancs en neige auxquels vous aurez ajouté une pincée de sel puis les incorporer doucement à la préparation.

Lorsque cette dernière est bien souple, terminer en incorporant les pépites de chocolat.

Verser dans le moule et cuire pendant vingt minutes, à peine.

Remarques :

• Surtout ne pas le faire trop cuire : il deviendrait sec et amer !
• A déguster tiède, avec les pépites fondantes...

Vous rendez-vous compte ? En presque cinq ans de blog et plus de six cents messages (637 exactement), jamais je n'avais écrit ce mot : espuma.

Jamais non plus je n'avais encore essayé mon siphon, au fond de mon placard depuis presque deux ans... Bon, en même temps, la seule fois que j'avais tenté de le faire, j'avais découvert qu'il me fallait acheter... des cartouches ! Donc je l'avais re-rangé pour six mois.

Mais arrive un moment où les pommes, ça suffit ! Et dans mon panier de fruits, depuis octobre 2009, il n'y a que CA ! La compote, plus personne n'en veut, je ne parle pas des pommes au four et justement aujourd'hui, plus de pâte feuilletée pour une tarte croustillante dont nous avons le secret. Que faire... sinon sortir le siphon de son emballage pour tester les cartouches que j'ai enfin commandées la semaine dernière ?

Le résultat ? A la hauteur de l'attente. Ça a commencé par une pré-ado qui a tordu le nez en disant : "Bon, alors, j'en goûte, mais un minuscule..." et qui a fini par en prendre un autre, "mais le plus rempli, hein ?". Ça avait toujours le goût de la pomme, mais c'était tout doux, un vrai dessert cocon, une impression de rdécouvrir les pommes ! un miracle, quoi ! Voici donc l' :

ESPUMA DE POMME

Pour 4, il faut :

• 5 pommes
• 100 g de sucre blond
• un sachet de sucre vanillé
• 3 cuillères à soupe de citron
• 25 cl de crème liquide
• une cuillère de sucre glace
• quekqes noisettes

Peler les pommes, les couper en morceaux et les faire cuire une vingtaine de minutes avec le citron et le sucre.

Laisser refroidir et mixer très finement au mixer plongeant.

Mélanger la crème et le sucre glace et les incorporer à la compote. Mixer à nouveau.

Lorsque la préparation est bien froide, verser dans un siphon et servir.

Remarques :

• Et ceux qui n'ont pas de siphon, me direz-vous ? Eh bien, ils peuvent tester la version "j'incorpore la compote à la crème sucrée battue en chantilly" ; c'est aussi doux mais moins léger en bouche.
• Les plus fous peuvent se lâcher : rhum, calvados, whisky, que sais-je encore !

Parmi mes desserts préférés, la tarte au citron figure en bonne place. Le problème, c'est que je suis un peu la seule de la maison. Et même si j'adore ça, huit parts, ça fait un peu beaucoup... J'ai donc sauté sur l'occasion d'avoir du monde à la maison pour la partager. Une fois de plus (c'est ma nouvelle Bible !), je me suis inspirée du livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes de cuisine pour tous les jours, et je ne l'ai pas regretté : la pâte était fondante en bouche et le crémeux au citron... parfaitement crémeux, pas trop acide ni trop doux pour autant. Voici donc la :

TARTE AU CITRON

Pour 8, il faut :

• 180g de farine
• 65 g de sucre glace
• 5 g de sucre vanillé
• 125 g de jus de citron
• 225 g de sucre
• 150 g de beurre
• 2 oeufs
• 5 cl d'eau

Préparer le fond de tarte en mélangeant la farine, 75 g de beurre, le sucre glace et le sucre vanillé. Quand le mélange est devenu sableux, ajouter les jaunes et former une boule. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour faciliter l'amalgame.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures au moins.

Préchauffer ensuite le four à 150° et étaler la pâte sur trois millimètres d'épaisseur. Chemiser le moule et déposer sur sa surface de quoi l'empêcher de monter : les haricots secs sont le grands classiques, je possède quant à moi un genre de collier de perle trouvé chez Mathon qui est hyper pratique (voir plus bas). Cuire pendant quinze minutes et laisser refroidir.

Préparer ensuite le crémeux au citron : faire chauffer dans une casserole le jus de citron avec les trois jaunes d'oeuf, deux oeufs entiers et 75 g de sucre en remuant. faire bouillir quelques instants et laisser refroidir à 30°. Incorporer ensuite 75 g de beurre en petits morceaux à l'aide d'un mixeur. Placer le crémeux au réfrigérateur.

Terminer par la meringue : faire cuire dans une casserole 5cl d'eau et 150 g de sucre semoule jusqu'à obtenir un sirop blanc. Fouetter les blancs en neige restants et verser dessus le sirop sans cesser de fouetter. Laisser refroidir cinq minutes tout en fouettant.

Sur le fond de tarte cuit, étaler le crémeux au citron, puis déposer la meringue, avec une poche à douille si vous voulez une plus jolie présentation.

Passer ensuite la tarte quelques instants au four en position "grill" histoire de colorer légèrement la surface, mais pas plus !

Servir la tarte à température ambiante.

Remarques :

• J'ai rajouté un peu d'eau pour permettre à la pâte de s'aglomérer ; la recette originale ne le précisait pas. Il est possible que vous n'en ayez pas besoin.
• Ma chaîne de fond de tarte se trouve ici.

Ça a commencé par des blancs d'oeuf dans le réfrigérateur, vestiges d'une crème anglaise. Puis une chanson qui vous trotte dans la tête :

My...
Song of you
C'est pour sécotine you
C'est d' la colle chantée
Pour que tu partes jamais
Que tu dises à tout l' monde
Ce guimauve singer
Moi tout ce qu'il sing ça m' plaît
Voilà pourquoi petit bout
I sing my song of you.

A. SOUCHON - L. VOULZY

Et puis, finalement, il y a eu le livre d'Anne-Sophie PIC et ses idées de goûter ! Ainsi, après la guimauve chantée, est née la :

GUIMAUVE MANGEE

Pour 4, il faut :

• 4 blancs d'oeuf (ou trois, si les oeufs sont gros)
• 400 g de sucre
• 2 bâtons de vanille
• 75 cl d'eau
• 20 g de feuille de gélatine
• du sucre glace
• de la maïzéna

Tremper la gélatine cinq minutes dans de l'eau froide.

Verser dans une casserole l'eau et le sucre et porter à ébullition ; laisser cuire cinq à dix minutes sur feu assez fort.

Fendre et gratter les graines de vanille et ajouter ces dernières aux blancs. Plonger les bâtons égrénés dans le sirop pour qu'ils le parfument encore.

Monter les blancs avec la vanille.

Égoutter la gélatine et l'incorporer au sirop de sucre (après avoir enlevé les bâtons de vanille).

Verser le sirop sur les blancs en neige sans cesser de battre jusqu'à refroidissement.

Verser la préparation dans un moule filmé et laisser prendre deux heures minimum au réfrigérateur.

Démouler et découper soit des lanières épaisses, soit des cubes, (soit les deux !) et rouler les morceaux dans un mélange sucre glace-maïzéna pour qu'il ne colle pas.

Remarques :

• Inspirée du livre d'Anne-Sophie PIC, j'y ai apporté quelques modifications : 75 cl d'eau au lieu des 7,5 ; les bâtons de vanille mis à bouillir avec le sirop pour le parfumer encore...
• Comparé à la version "du commerce", cela n'a pas grand-chose à voir : c'est doux, moelleux, goûteux, on a adoré !
• Selon des connaisseurs avertis, c'est encore meilleur le lendemain...

D'accord, d'accord, je ne suis pas tout à fait à l'heure...

D'accord, d'accord, l'Epiphanie, c'était dimanche ! Mais bon, je ne peux pas ET faire la galette ET la poster le même jour ! Sinon ma crédibilité de "je teste toutes les recettes que je propose" en prendrait un sacré coup !

En même temps, c'eut été dommage de ne pas vous la présenter, cette galette... Car j'ai changé ma traditionnelle recette pour lui apporter davantage de moelleux, de fondant, de... tout meilleur, quoi !

Voici donc la :

GALETTE A LA FRANGIPANE

Pour 8, il faut :

• 2 pâtes feuilletées (vous savez bien chez qui elles sont excellentes...)
• 100 g d'amande en poudre
• 125 g de sucre blond
• 100 g de beurre ramolli
• 4 oeufs
• un bouchon de rhum
• 20 g de maïzena
• 25 cl de lait entier

Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec 25 g de sucre ; mélanger deux jaunes d'oeufs et la maïzena ; verser petit à petit le lait sur les oeufs puis remettre sur le feu le temps de voir la crème épaissir. Réserver au frais.

Préparer la crème d'amande : battre ensemble le beurre, 100 g de sucre et la poudre d'amande ; ajouter un oeuf entier et un bouchon de rhum et continuer à mélanger pour bien incorporer tous les ingrédients.

Préparer la frangipane en mélangeant la crème pâtissière et la crème d'amande pour obtenir une crème la plus onctueuse possible.

Préchauffer le four à 210°.

Étaler la première pâte feuilletée. Déposer la crème en laissant deux centimètres sur les bords. Badigeonner les bords de blanc d'oeuf et poser la seconde pâte feuilletée. Bien souder les bords (après avoir caché la fève).

Battre un jaune d'oeuf et l'étaler sur la galette. Percer un trou pour laisser s'échapper l'air et enfourner pour une quarantaine de minutes. A mi-cuisson, repasser de l'oeuf battu pour bien dorer.

Servir tiède ou froid.

Remarques :

• Je vous mets quand même le lien vers mon ancienne recette, plus rapide et plus facile ici.
• La galette, ça peut se manger TOUT janvier !

"Ne passons pas à côté des choses simples" disait il y a quelques années une publicité. C'est exactement ce que je me disais en dégustant hier après-midi la tarte aux pommes confectionnée par mon mari. Car quoi que ce dernier dise, je sais rendre à César ce qui est à César et reconnaître lorsque je n'ai qu'une participation congrue à une préparation. En l'occurrence ici, ce fut de donner une touche "fashion" à ce dessert en le saupoudrant très légèrement de fève tonka rapée. Voici donc la :

TARTE AUX POMMES

Pour 6, il faut :

• une pâte feuilletée
• 4 ou 5 pommes selon leur grosseur
• de la compote de pomme
• une cuillère à soupe de cassonade
• de la gelée de coing
• un peu de fève tonka râpée

Peler les pommes et les émincer.

Préchauffer le four à 200°.

Étaler la pâte feuilletée. Recouvrir la surface de compote de pomme. Ranger avec art les pommes tranchées. Saupoudrer de cassonade et râper un peu de fève tonka en surface.

Enfourner et baisser le four à 180° (th 6). Au bout de vingt minutes, sortir la tarte et étaler au pinceau un peu de gelée de coing "pour le brillant". Enfourner pour dix à quinze minutes encore.

Servir tiède ou froide.

Remarques :

• Rien : elle se suffit à elle même !
• Vous pouvez remplacer la fève tonka par de la cannelle. Ou par rien du tout !