J'aurais pu l'appeler "cake italien", "cake multicolore", que sais-je encore, j'ai choisi l'appellation "végétarienne" parce que, une fois n'est pas coutume, je n'y ai glissé ni jambon ni autre chorizo... Il est parfait pour l'été, dévore en un clin d'oeil et fait de très jolies tranches ! Voici donc mon :

CAKE VEGETARIEN

Pour 6-8, il faut :

• 250 g de farine
• un sachet de levure,
• 4 oeufs
• un verre de lait
• un demi-verre d'huile d'olive
• 200 g de tomates séchées
• 50 g de graines de tournesol
• 100 g d'olives noires décortiquées
• des feuilles de basilic

Préchauffer le four à 210°.

Mélanger la farine et la levure, ajouter une pincée de sel et cesser les oeufs. Verser le lait et l'huile et mélanger longuement.

Incorporer ensuite les olives, les tomates coupées en morceaux, les graines de tournesol que vous aurez torréfiées quelques instants avant et déchiquetez les feuilles de basilic.

Verser dans un moule et enfourner à 180° pendant quarante à quarante-cinq minutes.

Remarques :

• Vous pouvez remplacer les graines de tournesol par des pignons, mais ne ratez surtout pas l'étape du grillage à sec !
• Choisissez de préférence des tomates séchées au rayon traiteur plutôt qu'en bocal : elles sont plus belles et plus grosses !

Bon, le clafoutis, tout le monde connaît et, oserais-je dire, tout le monde aime - ou presque ! Les versions sont multiples, qu'il s'agisse de la texture du clafoutis (plus flan ou gâteau) ou des fruits utilisés. Cependant, j'avoue que lorsque, feuilletant mon Atelier bio, je suis tombée sur cette recette fortement amandée, j'ai craqué ! Et je n'ai pas été la seule... J'ai juste remplacé les cerises par des griottes, dont j'adore le goût acidulé. Voici donc le :

CLAFOUTIS TOUT BIO AUX GRIOTTES

Pour 6, il faut :

• 75 g de poudre d'amande
• 75 g de farine de riz complet
• une pincée de sel
• 100 g de sucre de canne blond
• 3 oeufs
• 250 ml de lait d'amande
• 500 g de griottes

Préchauffer le four à 210° (th 7).

Mélanger dans un saladier la poudre d'amande, la farine, le sel et le sucre.

Incorporer les oeufs un à un.

Ajouter le lait progressivement puis verser la pâte dans un moule préalablement graissé.

Laver, essuyer et équeuter les griottes (n'essayez même pas de les dénoyauter !) et les répartir sur la pâte.

Cuire au four pendant trente à quarante minutes. Laisser refroidir avant de servir.

Remarques :

• Concernant le poids de griottes, j'avoue que je l'ai fait "à la louche" ou "à la barquette" plutôt...
• Cette version moins sucrée, grâce aux griottes, est parfaite pour les becs moins sucrés.
• Les amateurs d'amande pourront rajouter une goutte d'extrait d'amande.

L'entrée printanière que voilà ! Je cherchais à cuisiner ce chou pointu d'une manière moins "lourde" que l'hiver, sans mijotage excessif ni matière grasse superflu. Une cuisson vapeur, une chantilly maison, quelques petits trucs par ci par là, et le tour était joué ! Voici donc la :

DOUCEUR DE CHOU POINTU ET SA CREME DE CREVETTE

Pour 4, il faut :

• un chou pointu
• 12 crevettes de belle taille
• 25 cl de crème liquide
• des oeufs de lump
• une poignée de graines de tournesol
• sel et poivre
• un mélange d'herbes aromatiques : ciboulette, persil, etc...

Détailler les feuilles de chou et les cuire à la vapeur pendant quelques minutes. Réserver au frais.

Décortiquer les crevettes et réserver.

torréfier à sec dans une poêle les graines de tournesol.

Battre la crème fraîche avec les herbes, le sel et le poivre.

Couper les feuilles de façon à obtenir une forme carrée. Récuperer les "chutes" et les hacher menu avant de les incorporer à la chantilly, ainsi que deux bonnes cuillères à soupe d'oeufs de lump.

Dresser l'assiette en déposant une feuille de chou, deux bonnes cuillerées de crème, trois crevettes, recouvrir d'une autre feuille de chou et finir en saupoudrant de graines de tournesol grillées.

Remarques :

• Attention à la cuisson vapeur : cinq minutes, pour mon chou, c'était presque trop et les feuilles étaient trop délicates à manier. Peut-être un blanchiment suffirait-il...
• Si vous disposez de plus de feuilles, nhésitez pas à jouer de "l'effet mille-feuille".

Le fondant - ou moelleux - au chocolat, je connais et je pratique depuis un petit moment. Sur ce blog, vous ne trouverez pas moins de trois recettes qui le déclinent avec quelques variantes : fondant au chocolat et caramel de beurre salé, fondant d'automne au chocolat noir ou encore fondant au chocolat et aux graines de lavande. Mais aujourd'hui, c'est une version encore plus chocolat que je vous propose. Puisqu'à la recette basique, j'ai ajouté des pépites de chocolat ! Voici donc le :

FONDANT AU CHOCOLAT TRUFFE

• 150 g de chocolat NOIR
• 100 g de sucre blond
• 120 g de beurre demi-sel fondu
• 50 g de farine
• 4 oeufs
• 50 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180° (th 6).

Beurrer le moule à manqué avec vingt grammes de beurre fondu et le laisser au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau puis ajouter le beurre et bien mélanger.

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Incorporer la farine et continuer de mélanger.

Verser le chocolat et le beurre et bien mêler.

Monter les blancs en neige auxquels vous aurez ajouté une pincée de sel puis les incorporer doucement à la préparation.

Lorsque cette dernière est bien souple, terminer en incorporant les pépites de chocolat.

Verser dans le moule et cuire pendant vingt minutes, à peine.

Remarques :

• Surtout ne pas le faire trop cuire : il deviendrait sec et amer !
• A déguster tiède, avec les pépites fondantes...

Eh oui, le curcuma, ce n'est pas seulement le "fortifiant pour les peines de coeur, onction pour les morts, espoir de renaissance", c'est aussi l'auxiliaire idéal pour vous rendre un cake (presque) classique complètement exotique, avec sa couleur jaune presque vert. La recette est inspirée des fameux cake de Sophie qu'on ne présente plus, mais j'ai enlevé ou remplacé un certain nombre de choses pour éviter l'éparpillement de papilles. Voici donc le triple C ou :

CAKE CREVETTES-CURCUMA

Pour 4, il faut :

• 3 oeufs
• 150 de farine
• un sachet de levure
• 8 cl d'huile
• 13 cl de lait entier
• 50 g de fromage râpé
• 200 g de crevettes cuites décortiquées
• 2 petits oignons frais
• une cuillère à soupe d'herbes fraîches (persil, ciboulette, etc...)
• une cuillère à soupe de curcuma

Faire préchauffer le four à 200°.

Mélanger les oeufs avec la farine, la levure et le curcuma.

Incorporer peu à peu l'huile et le lait tièdi, puis le fromage et les oignons coupés très fins.

Finir en intégrant les crevettes et les herbes et bien mélanger pour unifier le tout.

Verser dans un moule non graissé mais anti adhésif et cuire pendant une cinquantaine de minutes à 180°.

Remarques :

• La recette a été "piochée" dans le magazine AVANTAGES du moi de Juin, parmi une huitaine d'autres.
• A tenter avec des crevettes marinées...

Vous rendez-vous compte ? En presque cinq ans de blog et plus de six cents messages (637 exactement), jamais je n'avais écrit ce mot : espuma.

Jamais non plus je n'avais encore essayé mon siphon, au fond de mon placard depuis presque deux ans... Bon, en même temps, la seule fois que j'avais tenté de le faire, j'avais découvert qu'il me fallait acheter... des cartouches ! Donc je l'avais re-rangé pour six mois.

Mais arrive un moment où les pommes, ça suffit ! Et dans mon panier de fruits, depuis octobre 2009, il n'y a que CA ! La compote, plus personne n'en veut, je ne parle pas des pommes au four et justement aujourd'hui, plus de pâte feuilletée pour une tarte croustillante dont nous avons le secret. Que faire... sinon sortir le siphon de son emballage pour tester les cartouches que j'ai enfin commandées la semaine dernière ?

Le résultat ? A la hauteur de l'attente. Ça a commencé par une pré-ado qui a tordu le nez en disant : "Bon, alors, j'en goûte, mais un minuscule..." et qui a fini par en prendre un autre, "mais le plus rempli, hein ?". Ça avait toujours le goût de la pomme, mais c'était tout doux, un vrai dessert cocon, une impression de rdécouvrir les pommes ! un miracle, quoi ! Voici donc l' :

ESPUMA DE POMME

Pour 4, il faut :

• 5 pommes
• 100 g de sucre blond
• un sachet de sucre vanillé
• 3 cuillères à soupe de citron
• 25 cl de crème liquide
• une cuillère de sucre glace
• quekqes noisettes

Peler les pommes, les couper en morceaux et les faire cuire une vingtaine de minutes avec le citron et le sucre.

Laisser refroidir et mixer très finement au mixer plongeant.

Mélanger la crème et le sucre glace et les incorporer à la compote. Mixer à nouveau.

Lorsque la préparation est bien froide, verser dans un siphon et servir.

Remarques :

• Et ceux qui n'ont pas de siphon, me direz-vous ? Eh bien, ils peuvent tester la version "j'incorpore la compote à la crème sucrée battue en chantilly" ; c'est aussi doux mais moins léger en bouche.
• Les plus fous peuvent se lâcher : rhum, calvados, whisky, que sais-je encore !

Les plus fidèles s'en souviennent, les autres vont le découvrir, je vous avais proposé il y a quelques temps de ceci un pain feuilleté aux épinards. Et j'avais annoncé que je n'en resterai pas là. Donc acte. Voici la nouvelle version du :

PAIN FEUILLETE AUX EPINARDS

Pour 4, il faut :

• un rouleau de pâte feuilletée
• environ 400 g d'épinard cuit
• 2 tranches de jambon cru
• 100 g de mozzarelle
• un oeuf
• huile d'olive
• sel et poivre

Couper le jambon en petits dés.

Préchauffer le four à 170°.

Étaler la pâte feuilletée et déposer la mozzarelle coupée en lamelles, les épinards et le jambon cru.

Rouler délicatement la pâte de façon à former un rouleau pas trop serré.

Badigeonner la surface d'oeuf battu et enfourner pour une petite demi-heure - ou moins. Servir sans attendre.

Remarques :

• Je crois que c'est encore meilleur à la mozzarelle : ça file !
• Avec une salade, c'est parfait pour le soir.

Parmi mes desserts préférés, la tarte au citron figure en bonne place. Le problème, c'est que je suis un peu la seule de la maison. Et même si j'adore ça, huit parts, ça fait un peu beaucoup... J'ai donc sauté sur l'occasion d'avoir du monde à la maison pour la partager. Une fois de plus (c'est ma nouvelle Bible !), je me suis inspirée du livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes de cuisine pour tous les jours, et je ne l'ai pas regretté : la pâte était fondante en bouche et le crémeux au citron... parfaitement crémeux, pas trop acide ni trop doux pour autant. Voici donc la :

TARTE AU CITRON

Pour 8, il faut :

• 180g de farine
• 65 g de sucre glace
• 5 g de sucre vanillé
• 125 g de jus de citron
• 225 g de sucre
• 150 g de beurre
• 2 oeufs
• 5 cl d'eau

Préparer le fond de tarte en mélangeant la farine, 75 g de beurre, le sucre glace et le sucre vanillé. Quand le mélange est devenu sableux, ajouter les jaunes et former une boule. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour faciliter l'amalgame.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures au moins.

Préchauffer ensuite le four à 150° et étaler la pâte sur trois millimètres d'épaisseur. Chemiser le moule et déposer sur sa surface de quoi l'empêcher de monter : les haricots secs sont le grands classiques, je possède quant à moi un genre de collier de perle trouvé chez Mathon qui est hyper pratique (voir plus bas). Cuire pendant quinze minutes et laisser refroidir.

Préparer ensuite le crémeux au citron : faire chauffer dans une casserole le jus de citron avec les trois jaunes d'oeuf, deux oeufs entiers et 75 g de sucre en remuant. faire bouillir quelques instants et laisser refroidir à 30°. Incorporer ensuite 75 g de beurre en petits morceaux à l'aide d'un mixeur. Placer le crémeux au réfrigérateur.

Terminer par la meringue : faire cuire dans une casserole 5cl d'eau et 150 g de sucre semoule jusqu'à obtenir un sirop blanc. Fouetter les blancs en neige restants et verser dessus le sirop sans cesser de fouetter. Laisser refroidir cinq minutes tout en fouettant.

Sur le fond de tarte cuit, étaler le crémeux au citron, puis déposer la meringue, avec une poche à douille si vous voulez une plus jolie présentation.

Passer ensuite la tarte quelques instants au four en position "grill" histoire de colorer légèrement la surface, mais pas plus !

Servir la tarte à température ambiante.

Remarques :

• J'ai rajouté un peu d'eau pour permettre à la pâte de s'aglomérer ; la recette originale ne le précisait pas. Il est possible que vous n'en ayez pas besoin.
• Ma chaîne de fond de tarte se trouve ici.

Un repas tourné vers la mer, voilà ce que je vous avais annoncé alors que je vous présentais le pain de poisson à la crème de crevettes grises. C'est ce que j'ai tâché de faire avec le plat suivant : un poulet aux écrevisses... qui s'est révélé être plus complexe que cela. D'abord parce que, comme tout bon repas de famille qui se respecte, nous n'étions pas quatre convives mais... quinze (dont quatre enfants) ! Qu'ensuite les écrevisses fraîches, je n'en avais pas sous la main... Et qu'enfin, j'ai fini chez Picard où j'ai mis la main sur des écrevisses décortiquées (ce qui ne résolvait pas mon problème de fumet) et des queues de langoustines crues (donc non décortiquées).

C'est ainsi que j'ai bricolé une recette de poulet aux écrevisses et langoustines qui a été plébiscité par la foule enthousiaste et emportée en doggy bag (car bien sûr, il en restait !). Voici donc le :

POULET AUX ECREVISSES ET AUX LANGOUSTINES

Pour 12, il faut :

• 2 gros poulets (de 1,5 à 2 kg) découpés ou des 9 cuisses et avant-cuisses ainsi que quelques blancs si vous préférez que tout le monde ait 'un beau morceau" et pas un pauvre bout de carcasse...
• 200 g d'écrevisses cuites et décortiquées
• 300 g de queues de langoustines crues
• 200 g de carotte
• 200 g d'oignon
• 100 g d'échalote
• une boîte de 450 g de tomate en cube
• 10 cl d'huile
• 200 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• 20 cl de cognac
• 75 cl de vin blanc sec
• 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 75 cl de bouillon de volaille (ou 2 sachets de bouillon Ariaké)
• 8 gousses d'ail
• 2 bouquets garnis
• 1 branche d'estragon (ou de l'estragon congelé)
• 200 g de farine
• du persil
• du sel et du poivre

Faire revenir vivement dans l'huile les écreveisses et les langoustines, puis ajouter les carottes coupées en brunoise (tous petits dés de 5mm), les oignons et les échalote émincés très finement.

Flamber avec 10 cl de cognac puis ajouter 60 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates en cube, le concentré de tomate, un bouquet garni et 4 gousses d'ail. Saler et poivrer.

Cuire dix minutes à feu vif. Au terme de la cuisson, essayer (parce qu'il y a plein de choses dans cette sauce...) de retirer les écrevisses et les langoustines et réserver le jus de cuisson.

Laver le poulet et l'essuyer.

Préparer le bouillon de volaille. Préparer le beurre manié en faisant ramollir 100 g de beurre et en le mélangeant avec 100 g de farine.

Fariner les morceaux de poulet et les faire revenir avec 100 g de beurre dans une cocotte. Laisser cuire doucement à couvert.

Lorsque le poulet est cuit, retirer les morceaux et déposer sur une tôle recouverte de papier d'aluminium. Vous les ferez ainsi griller légèrement tout en les tenant au chaud au four pendant que vous préparez la sauce.

Enlever la graisse de cuisson du poulet et  ajouter 10 cl de cognac et 15 cl de vin blanc. Laisser réduire puis verser la sauce de cuisson des écrevisses et langoustines, avant d'ajouter le bouillon de volaille. Laisser bouillir.

Ajouter progressivement le beurre manié pour lier la sauce tout en maintenant le feu à teméparture moyenne (la sauce prend assez vite). Lorsqu'elle est bien liée, ajouter la crème fraîche puis laisser mijoter de nouveau à feu très doux jusqu'à ce que le boût reprenne. Arrêter aussitôt et servir les morceaux de poulet avec un riz blanc, en nappant le tout de sauce et d'écrevisses et de langoustines justes réchauffées.

Saupoudrez de persil.

Remarques :

• J'ai volontairement choisi de donner la recette pour douze personnes : pourquoi devoir toujours convertir de pauvres recettes pour quatre ?
• Je conseille de déguster la sauce le lendemain (sur des pâtes fraîches par exemple) : les arômes se sont développées et elle est à tomber !

Le repas d'anniversaire de mon fils a été marqué par les poissons. Je voulais un déjeuner à la fois festif et léger, aux avant-goûts de printemps. Outre des "tapas" ramenées de Barcelone et Collioure exclusivement maritimes, ce fut donc une terrine de poisson et un poulet aux écrevisses et aux langoustines. Le résultat ? comme je le voulais, le soleil en prime !

Cette terrine poissonnière que je m'en vais vous présenter prend sa source dans le livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes pour tous les jours, dont j'ai déjà parlé ici. C'est la recette qui ouvre le livre et autant dire qu'elle donne le ton : élégante, subtile, légère et... délicieuse ! Les crevettes grises lui apportent une douce saveur iodée absolument incomparable. Voici donc le:

PAIN DE POISSON CREME DE CREVETTE GRISE

Pour 12, il faut :

• 500 g de poisson blanc (j'ai trouvé deux très beaux filets de cabillaud) sans peau ni arrête
• 6 blanc d'oeuf
• 85 cl de crème liquide
• 400 g de crevettes grises
• beurre
• une échalote
• 10 cl de lait
• 10 cl de bouillon de légume (Ariaké, c'est l'idéal...)
• huile d'olive
• de l'algue Wakamé
• sel, poivre

Préparer la terrine : vérifier que le poisson soit sans arrête et le couper en gros morceaux. Le déposer dans le bol du robot, ajouter les blancs d'oeuf, une pincée de sel et 35 cl de crème. Laisser reposer dix minutes au congélateur afin que les éléments soient bien froid.

Pendant ce temps, décortiquer 80 g de crevettes grises (attention, c'est de la micro-chirurgie...).

Mixer les ingrédients du bol jusqu'à ce que le pâte soit bien lisse.

Tapisser un moule à cake de film fraîcheur et y verser la moitié de la prépartion. Déposer les crevettes grises en surface puis recouvrir du reste de crème.

Fermer hermétiquement la terrine et la déposer dans une casserole d'eau chaude pour une cuisson de cinquante minutes au bain-marie. Fermer la casserole, dont l'eau doit frémir sans jamais bouillir.

Préparer la crème : faire dorer 200 g de crevettes (plus les déchets des autres) dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter l'échalote finement coupée et laisser cuire deux minutes. Verser le bouillon de légume, le lait et laisser bouillir à feu moyen pendant cinq minutes.

Ajouter la crème et deux pincées de poivre avant de porter à ébullition. Retirer aussitôt du feu, couvrir et laisser infuser pendant vingt minutes.

Filtrez, goûtez et saler si besoin.

Au moment de servir, démouler la terrine et découper de belles tranches.

Faire chauffer la crème de crevettes avec le reste des crevettes grises et une algue coupée en lanière. Napper cette sauce sur la tranche et servir sans attendre.

Remarques :

• J'ai récemment découvert les "fameux" bouillons ARIAKE conçus par Joël ROBUCHON : cher, mais un délice ! C'est comme à la maison, mais... en mieux !
• J'ai conservé les "restes" de crevettes grises pour renforcer l'arôme de la sauce - suggestion perso !
• Je l'ai servie froide (carréalisée la veille) mais avec la sauce chaude ; on peut la servir tiède.
• Les proportions initiales étaient pour quatre, mais je les ai multipliées par deux et ai obtenu douze tranches et autant de sauce...
• Fred l'avait proposée aux crevettes "classiques" ici.