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... Mardi Gras, ne t'en va pas, y'a des bugnes, t'en auras pas.
Comptine
Bien sûr il faut accepter de sentir l'odeur de la friture pendant quelques heures dans la maison...
Bien sûr il faut accepter de voir farine et sucre glace flotter dans la cuisine...
Mais ensuite... quel bonheur de les déguster :
La recette est toujours là.
Ariaké, il y a longtemps que je vous en parle. Le summum du bouillon, rien de plus. Ces sachets magiques à infuser vous transcendent n'importe quelle recette, et j'avoue raffoler, les soirs de "jeûne" après excès, du bouillon de légumes nature, bu simplement dans un mug !
Vous imaginez donc que lorsque j'ai été contactée pour participer à un concours de recettes utilisant les produits Ariaké, je n'ai pas hésité beaucoup...
En revanche, j'avoue que le choix de la recette m'a bien fait travaillé les méninges. Une recette qui mette en valeur le produit, certes, mais sans l'écraser sous tout le reste et en apportant un peu d'imagination quand même... un joli challenge !
J'ai finalement opté pour une recette à base de crustacés, qui me permettait d'utiliser le bouillon du même nom et de le "customiser" un peu. Voici donc cette :
PETITE TIMBALE DE CRABE ET CREVETTE ET SA GELEE DE CRUSTACES
Pour 6 timbales, il faut :
Préparer le bouillon en faisant infuser 60 cl d'eau et les bouillons : plonger les sachets dans l'eau bouillante et laisser 5 à 10 minutes. Y plonger les crevettes trente secondes si elles sont cuites et une minute si elles sont à décongeler.
Égoutter les crevettes et les réserver. Filtrer le bouillon et réserver.
Préparer les timbales en mélangeant dans un robot-mixeur les blancs d'oeuf, le crabe, 50 g de crevettes décortiquées, la crème, le sel et le poivre.
Chemiser de film transparent de petits moules à soufflés. Les remplir aux deux tiers et les filmer hermétiquement.
Laisser cuire quarante minutes au bain-marie, dans une casserole couverte, en laissant à peine frémir.
Préparer la gelée en diluant l'agar agar dans 40 cl de bouillon filtré et porter à ébullition. Laisser tiédir.
Rincer des petits moules à soufflés (les mêmes que pour les timbales) et ne pas essuyer. Déposer dans chacun deux crevettes et verser la gelée de façon à recouvrir les crevettes. Laisser prendre au réfrigérateur.
DRESSAGE : démouler les timbales refroidies et les déposer au centre de l'assiette. Démouler délicatement la gelée et la placer sur la timbale crabe-crevette. Décorer avec des crevettes restantes et une feuille d'algue nori et servir.
Remarques :
RECETTE PARTICIPANT AU CONCOURS ARIAKE-750 G
Rappelez-vous, je vous avais déjà parlé d'Apple, la fille de Gwyneth PALTROW. La voici de retour à travers le livre de recettes qu'a publié sa maman. Oui, je sais, moi aussi, lorsqu'on m'a dit "livre de recettes de Gwyneth PALTROW", avec sa ligne haricot vert, sa copine Madonna, ses menus macro-bio et autres on-dit (il paraît qu'elle mange tous les matins une omelette aux blancs d'oeufs, sans rien d'autre !!!), j'ai un peu gloussé. D'accord la dame a un site, Goop, et alors ? C'est tendance, voilà tout.
Sauf que... Le livre de Gwyneth PALTROW se révèle une très jolie surprise. Son prix, d'abord : un gros bouquin, bien carré, bien épais, pour 19,90€. Ses recettes ensuite : cent cinquante recettes qui vont de l'entrée au dessert, des plats qui s'adaptent aux grandes tablées comme aux petites familles, du végétarien, du pas végétarien, du bio, du "normal", bref, de l'accessible. Enfin, et c'est la jolie surprise, c'est moins un livres de recettes qu'un livre de souvenirs. Le titre original est d'ailleurs My Father's Daughter, autrement "la fille de son père" et c'est en effet un très bel hommage qu'elle rend à son père, d'abord, qui a su lui donner le goût et l'envie du bon, du plaisir, de la convialité autour de la table, mais aussi à sa mère, ses grands-parents ou même... la famille qui l'a hébergée quelques temps en Espagne !
Tout cela compose un livre assez original en son genre, à la fois carnet de recettes et autobiographie. Alors, bien sûr, on peut accrocher - ou non - à cette manie assez américaine de mettre de l'intime et de l'enthousiasme un peu partout, mais il en reste un bouquin très sympathique, que l'on peut consulter régulièrement, que ce soit par plaisir ou par nécessité.
Rien de révolutionnaire, je vous l'ai dit, dans les recettes, mais j'avoue que j'ai bien aimé notamment ces "garlic toasts" selon Miss MARTIN PALTROW, qui me rappelaient les morceaux de pain que nous dégustions à l'apéritif, dans les Cyclades, arrosés de l'huile d'olive du cru. Voici donc les :
PETITS PAINS A L'AIL
Pour une quinzaine de toasts, il faut :
Faire griller le pain coupé en rondelles.
Frotter les tranches grillées avec des gousses d'ail.
Arroser - très - généreusement d'huile d'olive.
Saupoudrer de gros sel.
Servir avec un petit rosé bien frais (à consommer avec modération, bien sûr) et c'est encore les vacances !
Remarques :
Caviar d'aubergine, oignons longs, olives noires, une pâte feuilletée esseulée au fond du congélateur, rien de tel pour boucler en un rien de temps (celui de la décongélation de la pâte) une tarte estivale qui emprunte à la pissaladière tout en gardant sa personnalité ! voici donc la :
TARTE AUX PARFUMS D'ETE
Pour 4, il faut :
Eplucher les oignons et les émincer, mais pas trop finement. Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire confire doucement les oignons. Saler et poivrer en fin de cuisson, puis saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre. Laisser fondre avant de retirer du feu.
Préchauffer le four à 210°.
Etaler la pâte feuilletée et la tartiner de caviar d'aubergine.
Déposer les oignons puis les olives avant d'enfourner. Baisser à 180° et laisser cuire vingt àvingt-cinq minutes.
Remarques :
"Récit", tel est le sous-titre de l'ouvrage de Fatéma HAL :
"Incroyable destin de Fatéma Hal ! Qui raconte son parcours : de sa ville natale marocaine d’Oujda, à quelques kilomètres de la frontière algérienne, à Paris où elle a créé en 1984 son célèbre restaurant Mansouria. Entre-temps, après un mariage à 18 ans, trois enfants, des études à l'université Paris-VIII, un divorce, elle aura entrepris un inlassable travail auprès des cuisinières de son pays pour recueillir à temps, avant leur disparition, un fabuleux héritage culinaire. Fatéma Hal revient sur son enfance, marquée par l’absence de père qui en fera un univers de femmes : Mansouria, sa mère, sa tante Yamina, chanteuse pour femmes, les dadas, anciennes esclaves, à qui elle rend hommage, dont certaines devinrent de grandes cuisinières. Des femmes souvent oubliées par la grande Histoire, celle qui est toujours écrite par les hommes…Une suite de récits subtilement construits avec les ingrédients de l’humour, du fantasque, de sublimes vengeances, de la sensualité des parfums du hammam, des saveurs de la cuisine, des youyous, et des chants de Oum Kalsoum… mais aussi marqués par la guerre de l’Indépendance algérienne, les drames terribles, la misère, les répudiations, l’immigration…Née entre le Maroc et l’Algérie, établie en France, ambassadrice de la cuisine marocaine dans le monde, Fatéma Hal est fille des frontières. Dans notre société contemporaine de plus en plus complexe, où tant de mondes différents se juxtaposent, si l’histoire de Fatéma Hal nous touche autant, c’est parce qu’elle a su maintenir précieusement le lien entre tous les pans de sa vie. C’est ce qu’elle nous offre à voir aujourd’hui dans ce livre de fidélité aux souvenirs."
Fille des frontières est (donc) un récit captivant, à la fois autobiographie d'une femme moderne et miroir du monde. C'est l'itinéraire d'une petite fille qui se trouvait laide - car c'est ce qu'on lui disait - parce que différente des autres et qui n'a dû qu'elle même de grandir et gravir toujours un peu plus loin les marches de la société. Depuis Oujda, son village d'enfance, celui qui l'a marqué à jamais de ses saveurs et de ses personnages hauts en couleur, jusqu'à Paris, où elle est arrivée pour aller à l'université avant de finir par ouvrir son propre restaurant, la vie de Fatéma HAL est une succession de rencontres qui se sont imprimées en elle, se superposant pour produire ce résultat unique.
Loin de dérouler un fil autosatisfait, l'auteur raconte et raconte encore : les autres, la vie, le monde et, parmi tout ce foisonnement, surgit de temps en temps une petite fille discrète et effacée, qui regarde et emmagazine dans sa mémoire. L'ouvrage est savoureux, les histoires pittoresques et Fatéma HAL possède un véritable talent de conteuse qui lui permet de rendre au plus près ces personnages féminins si typiques, quoique si proches de nous. Ainsi la vengeance de Batoule, jeune femme stérile répudiée par son époux...
La vengeance de Batoule
Mais voilà que Batoule avait décidé de retrouver sa dignité. rien ni personne ne pourrait l'en empêcher. (..)
Elle poursuivit son chemin jusqu'au marchand d'herbes. Elle tendit la main vers une botte de menthe sauvage terminée par de jolies fleurs, en écrasa une entre ses doigts afin d'évaluer le parfum. Satisfaite, elle vérifia ensuite le brillant des feuilles de coriandre et frôla légèrement la sauge sauvage dont l'arôme discret dissimule son goût puissant. Pour le persil, elle écarta trois bottes fanées et prit celles du dessous, plus fraîches. (...)
Au Maroc, le thé vert n'a qu'une seule compagne, la menthe, dont les larges feuilles libèrent leur parfum enivrant. Mais l'hiver, lorsque son arôme est moins puissant, le thé, ce goujat, la trompe avec l'absinthe et sa légètre amertume. (...)
Batoule salua le marchand et prit le chemin du retour. (...) Elle alluma le feu et se mit au travail. Très vite, un délicieux parfum emplit la pièce et s'échappa par la fenêtre entrouverte. La belle reprenait goût à la vie. Piètres cuisinières, ses voisines identifièrent néanmoin s les différents ingrédients : ail écrasé, coriandre, cumin, poivrons grillés.
Le lendemain, elle fit mijoter un succulent tagine d'agneau aux cardons. Le surlendemain, elle prépara un couscous madfoun, celui qui cache volontairement son jeu... J'adore ce couscous, où tout est dissimulé aux regards. Dans sa cuisine, Batoule se comportait comme ces femmes qui entrent en transe au son d'une musique entraînante et défient la loi des hommes. Elle affolait les sens de voisins, qui la regardaient porter ses petits plats aux pauvres groupés devant la mosquée. Son talent pour filtrer l'eau de rose értait exceptionnel et sa façon de griller les noix ravissait les papilles. Son smen était une merveille et ses dattes farcies aux amandes tout simplement sublimes. Une autre fois, elle brisa le tabou suprême en réalisant elle même la recette du bouillon de l'accouchée, d'ordinaire réservé aux femmes qui viennent d'enfanter. Stérile, Batoule savait qu'elle ne connaîtrait jamais ce bonheur, mais elle prenait sa revanche en réussissant le plus savoureux des bouillon. Batoule était comme ça, et j'admirais sa détermination à ne pas accepter son sort. La répudiation condamnait à une vie difficile. En se révoltant, Batoule avait repris sa liberté.
(...) "... lorsque ce fils de sorcière m'a répudiée, j'ai d'abord cru que le sol allait s'ouvrir sous mes pieds. Puis j'ai pensé faire une folie : sortir nue dans la rue pour l'humilier, le tuer de mes propres mains ou bien me jeter dans l'oued... Je voulais crier mon malheur au monde entier. Finalement, j'ai préféré m'enfermer dans la cuisine pour préparer tous les plats qu'il aime et ceux qu'il ne connaît pas. Chaque fois, devant ces plats délicieux, je me dis qu'il peut bien se remarier s'il veut, il ne les goûtera jamais plus et même jamais tout court!"
Fatéma HAL, Fille des frontières, 2011.
Lu dans le cadre de l'opération Masse critique
Lorsqu'en 1985, Jean-Jacques GOLDMAN a sorti son quatrième album, il a longuement hésité sur le titre : lui voulait "Démodé" mais sa maison de disques trouvait cela bien peu vendeur. Ils ont finalement opté pour "Non homologué". Eh bien, c'est un peu la même chose avec cette recette : elle est démodée. Le bavarois (ou charlotte) crevette-avocat, c'est très cuisine d'il y a trente ans. N'empêche... C'est bon et ça plaît à tous ! Voici donc le :
BAVAROIS CREVETTES-AVOCAT
Pour 6, il faut :
Faire chauffer l'eau et y laisser infuser le sachet de bouillon pendant cinq minutes à petit feu.
Ôter le sachet et diluer l'agar agar - porter à ébullition quelques instants. Laisser refroidir.
Mixer l'avocat et la crème fraîche, saler et poivrer, puis ajouter le bouillon.
Ajouter les crevettes coupées en petits morceaux et une larme de Tabasco.
Verser dans un moule à charlotte (à défaut, une simple terrine chemisée de film transparent fera l'affaire.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant quatre heures au moins - la veille, c'est l'idéal.
Démouler et déguster sans attendre.
Remarques :
"Y'en a des biens plus gros, des biens plus "respectables"
Moins ringards et rétros, des biens plus présentables
Qui visiblement parlent à la postérité
Loin de mon éphémères et ma futilité"
Comme je l'avais déjà évoqué, j'ai (re)découvert les produits Tupperware, et notamment une de leurs nouveautés : le MicroVap. Cuisson vapeur, cuisine vapeur, goût des aliments préservés, rapidité d'utilisation, il est parfait ! Je vous avais déjà présenté le Lapin express en vapeur d'estragon, je récidive avec une autre recette de lapin.
Parce que chez nous, un lapin entier, cela fait souvent beaucoup. J'ai donc l'habitude de découper la bête, de cuisine cuisses et râbles, et de garder les choses moins nobles (ou plus osseuses...) pour un autre usage. Une terrine par exemple. Comme celle-ci. Voici donc les petites :
TERRINES DE LAPIN AU COGNAC
Pour 6 terrines, il faut :
Cuire le lapin coupé en morceaux à la vapeur que vous aurez aromatisée d'origan pendant 10 minutes au microVap (compter une vingtaine de minutes en cuisson "normale).
Humecter la tranche de pain de mie de cognac et de madère.
Hacher l'oignon, l'ail, le persil et le pain de mie.
Hacher ensuite les morceaux de lapin, abats compris.
Mélanger ensemble les deux hachis et ajouter un oeuf. Saler et poivrer à convenance.
Emplir les ramequins de la préparation et cuire au microVap dans la passoire inférieure pendant dix- huit minutes, puissance 600-800 watts. Laisser reposer dix minutes puis laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
Servir froid, avec une salade et plein de cornichons !
Remarques :
L'idée était simple : faire un gâteau léger, rapide, facile, qui exalte le parfum des fraises nouvelles. Et le dernier numéro d'Avantages est arrivé à pic avec son idée de "tartare de fraises". J'ai un peu modifié les ingrédients, trafiqué les proportions histoire d'en faire un dessert pour dix et l'entremets qui en jette était né ! Voici donc la :
FRAICHEUR DE FRAISES
Pour 10 personnes, il faut :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Laver, équeuter et couper en petits dés les fraises. Les répartir dans deux bols.
Faire chauffer dans une casserole la moitié du sirop d'agave et 5 cl d'eau. Y dissoudre deux feuilles de gélatine et verser sur un des bols de fraises. Bien mélanger et recouvrir le fond d'un moule à manqué tapissé de film fraîcheur. Laisser prendre dix minutes au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat avec deux cuillères à soupe de Danette® et dissoudre quatre feuilles de gélatine. Ajouter le reste de la Danette® et en recouvrir délicatement la couche de fraises. Laisser prendre une demi-heure au réfrigérateur.
Faire chauffer le reste de sirop avec 5 cl d'eau, dissoudre les deux dernières feuilles de gélatine et verser sur le reste de fraises. Les déposer délicatement sur la couche de chocolat blanc-Danette®.
Laisser reposer deux heures minimum au frais et démouler avant de servir.
Remarques :
Les beaux jours reviennent et, avec eux, leur cohorte d'envie de fraîcheur. Oui mais... au fond de mon panier de fruits, ce sont encore les fruits d'hiver qui trônent : pommes et poires. Alors que faire, quand on a des envies de légèreté, qu'on sature un peu de tarte poire-amande, de tarte aux pommes et du moelleux itou ? Une charlotte ! De surcroît, elle pourra se reproduire d'autres fruits.
Oui mais... il faut qu'elle soit gourmande, cette charlotte : ce sera donc une charlotte poire ET chocolat. Voici donc la :
CHARLOTTE POIRES-CHOCOLAT
Pour 10 personnes, il faut :
Préparer d'abord le sirop en mélangeant l'eau, la vanille, le sucre et l'eau de vie. Porter à ébulltion.
Éplucher les poires et les couper en deux, avant d'en retirer le trognon.
A l'ébullition du sirop, pocher les poires et laisser cuire doucement pendant dix minutes. Egoutter et laisser refroidir poires et sirop.
Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau (deux minutes au micro-onde). Remuer pour obtenir une consistance lisse et laisser tiédir avant d'ajouter les jaunes.
Faire tremper les feuilles de gélatine cinq minutes et les faire fondre dans la crème chauffée mais non bouillie. Incorporer au mélange chocolat-jaunes d'oeuf.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et les intégrer doucement à l'appareil chocolaté.
Chemiser éventuellement votre moule de film transparent avant de monter la charlotte.
Tremper les biscuits dans le sirop puis les disposer autour et au fond du plat. Verser la moitié de la crème puis déposer les poires coupées en lamelles (en garder un peu pour la décoration). Recouvrir du reste de crème et finir avec les biscuits trempés.
Laisser reposer trois heures minimum, l'idéal étant une nuit. Démouler et décorer avec quelques lamelles de poires.
Remarques :
Oui, je sais, ce n'est pas bien - de tricher. mais en même temps, quand il y a quelque chose de bon et qui va vite à préparer, il n'y a pas de raison de s'en priver, non ?
Personnellement, j'ai toujours eu une grosse faiblesse pour la clam chowder, plus hexagonalement la soupe de coquillage. Et voilà que M. ARIAKA, coatché par Joël ROBUCHON, a eu l'idée d'en proposer une. Je connaissais déjà leurs bouillons (à tomber), que ce soit celui de légumes, qui va avec tout, même nature, à boire comme ça, celui aux crustacées, parfait pour la blanquette de lotte, ou encore celui à la volaille, etc... mais bref, je m'arrête là et je vous dis : allez déguster sans tarder le "velouté de coquillage" Ariaké, vous ne le regretterez pas : TOUT Y EST !
