Voici tous les lieux dont j'ai parlés :

• L'Irlande ici
• La Normandie là
• Le Mali, avec Bamako, Siby, Ségou, Ségou encore, et la cuisine du Mali.
• La Corse, avec le Cap corse, la côte orientale et occidentale.

Je croyais avec les baguettes du quotidien tenir LA recette de pain. Je croyais. Sauf que j'ai trouvé mieux. Ou pire, tout dépend du point de d'où on se place... C'est toujours Gontran, et ça se raffine encore : il y a ici non plus UNE pâte, mais deux ! Le résultat ? il est savoureux, avec une mie dense juste ce qu'il faut, une croûte croquante, bref : du bonheur ! Voici donc le :

PAIN SUR PÂTE FERMENTEE

Pour 3 pains de jolie taille, il faut :

• 370g de farine type 65
• 23 cl d'eau
• une cuillère à café pleine de sel
• une cuillère à café rase de levure sèche
• une demi-pâte de la recette des baguettes du quotidien

Mettre dans la MAP la farine, le sel, la levure diluée dans un peu d'eau et le reste de l'eau. Ajouter la pâte fermentée.

Mettre la machine en route, programme "pâte seule" (1h30).

Former trois boules que vous laisserez lever sous un sac plastique coupé en deux pendant un quart d'eau.

Allonger les boules en baguettes ou en pain plus "trapu" et laisser à nouveau reposer une heure sous le sac plastique.

Préchauffer le four à 240° et ajouter la coupelle d'eau.

Pratiquer trois incisions par pain avant de les enfourner. Au bout de dix minutes, baisser à 210° et poursuivre la cuisson pendant dix à vingt minutes.

• Un délice que ces pains, plus larges que les baguettes, avec davantage de densité dans la mie !
• Et ils se conservent deux jours sans souci.    

D'emblée le livre m'a séduite.

BAPTÊME A LA POINTE

C'est une recette comme je les affectionne : une assiette qui fait ouvrir grands les yeux des convives et qui vous a coûté un minimum d'efforts... Une recette qui allie "l'art d'accommoder les restes" avec la petite touche de fantaisie. C'est parti au départ d'un taboulé au quinoa comme j'en ai déjà fait. Cela a continué avec des crevettes dodues découvertes par hasard au fil des courses. Et cela s'est conclu par une entrée simple et légère pour un dîner d'été sur la terrasse, avec le barbecue qui crépite au loin... Voici donc les :

PETITE VERRINE DE TABOULE DE QUINOA ET BROCHETTE DE CREVETTES

Pour 4, il faut :

• aller chercher la recette du taboulé marin au quinoa ici
• 20 crevettes de belle taille
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• une cuillère à soupe de jus de citron
• une pincée de piment d'espelette
• des piques à brochette

Mélanger dans un bol l'huile d'olive et le citron. Ajouter le piment et y plonger les crevettes. Bien mélanger et laisser mariner au moins une heure.

Peu de temps avant de passer à table, dresser l'assiette : verser le taboulé dans les verrines. Embrocher cinq crevettes par pique. Présenter le tout sur une grande assiette, avec une virgule de piment d'espelette pour faire plus classe.

Remarques :

• C'est délicieusement frais, et le piquant du piment rehausse avec bonheur l'ensemble
• Bien sûr, rien ne vous oblige à faire un taboulé au quinoa, le classique peut convenir, mais ce sera moins... maritime !

Il y a des choses, comme ça, qui vous apparaissent comme des évidences : l'été, c'est la courgette. Surtout lorsqu'elle est fraîchement cueillie, que sa chair est douce et tendre et sa peau... à garder. Alors bien sûr, on a envie de la deguster ainsi, pleine de parfums. Sauf que des voix retentissent dans la maison : "Encoooore des courgettes ?"

Certes, on en a mangé en ratatouille (hier), en flan (l'autre jour), en gratin (la semaine dernière) ou encore en galette (il y a au moins quinze jours), alors que nous reste-t-il ? Une autre galette ! Voici donc la :

GALETTE MOELLEUSE DE COURGETTE

Pour 6 galettes, il faut :

• 600 g de courgette
• un oignon
• 2 cuillères à soupe de basilic ciselé
• huile d'olive
• 100 de fromage
• 3 cuillère à soupe de farine
• 3 oeufs
• sel et poivre

Peler et émincer l'oignon. Dans une poêle profonde, verser trois cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon en remuant souvent pour qu'il devienne transparent.

Laver et râper les courgettes. Les ajouter à l'oignon, en remuant toujours, pour faire évaporer toute l'eau des courgettes.

Battre ensemble les trois oeufs puis incorporer la farine jusqu'à ce que l'ensemble soit onctueux. Ajouter le basilic et le fromage râpé. Mélanger avant d'intégrer le mélange refroidi de courgettes et oignon.

Dans une poêle, verser de l'huile et y déposer deux-trois cuillères à soupe par galette (vous pouvez en mettre trois dans la poêle). Cuire chaque galette sur chaque face et les déposer ensuite sur du papier absorbant.

Servir rapidement (mais elles peuvent attendre une petite demi-heure sous une feuille de papier aluminium).

Remarques :

• Préférer les petites courgettes pour cette recette.
• Selon vos goûts, différents types de fromages peuvent être utilisés : de l'emmenthal pour le petit goût, de la mozzarelle pour le moelleux, de la feta pour une saveur plus typée.

Michael TOLLIVER est vivant, c'est lui qui le dit, qui le raconte, qui l'écrit. Mais Michael TOLLIVER, c'est qui ? Mais c'est Mouse, voyons ! Celui qu'on a connu jeune homosexuel à la recherche du grand amour dans les années soixante-dix, que l'on a vu vivre en couple, s'endeuiller et, finalement, tomber malade avant de ressusciter par la magie de l'amour, de la littérature et de San Francisco.

Ce que je vous dis vous paraît obscur ? Alors je vais essayer de remettre les choses dans l'ordre.

En 1976, à San Francisco, il y avait une maison, située au 28, Barbary Lane. La logeuse s'appelait Anna MADRIGAL et la maison hébergeait un ensemble de personnalités aussi diverses qu'attachantes : il y avait Mary Ann, la petite provinciale débarquée de Cleveland. Tombée amoureuse de Michael, dit "Mouse". Amour impossible, Michael étant homosexuel : ils deviendront meilleurs amis. Il y avait aussi Mona, lesbienne aspirant à la légitimité. Et puis Brian, le serial séducteur, qui finira par épouser Mary Ann, mais ce sera dans un autre tome. Et puis plein d'autres encore. Tout ce petit monde vivait heureux sous la houlette herbée de Madame MADRIGAL. C'était la parenthèse enchantée - ou du moins la fin - et c'est le tableau d'une époque que nous brosse Armistead MAUPIN à travers ces chroniques. Il y en eut six. Ce furent d'abord des chroniques écrites pour le San Francisco Chronicle à partir de 1976, avant d'être réunies en six volumes s'intitulant successivement Chroniques de San Francisco, Nouvelles Chroniques de San Francisco, Autres Chroniques de San Francisco, Babycake, D'un Bord l'autre et Bye Bye Barbary Lane.

Les chroniques de San Francisco, c'est un genre d'Ensemble c'est tout version gay. Du Gavalda passé à la moulinette des années soixante-dix, puis quatre-vingts et enfin quatre-vingt-dix. Il y a des homos, des hétéros, des barjots, une grande maison fédératrice et des personnages humains. très. Trop parfois. Et du SIDA. Et des départs, pour toujours ou pas toujours.

Alors comme ça, un septième tome a fait son apparition. Des mauvaises langues disent qu'il s'agirait davantage d'affaire de sous que de littérature. Je ne me prononcerai pas là-dessus. Tout au plus dirais-je que ce septième tome aurait très bien pu ne pas exister, mais en même temps, ce n'est pas mal qu'il existe quand même.

Parce que les suites, même si on dit toujours que c'est moins que celui d'avant, on est toujours content de les avoir, de retrouver les personnages qu'on a aimés, de se dire : "Tiens, que sont-ils devenus ?" même si on est déçu de ce qu'on apprend. Ça vous a un côté "réunion des anciens de l'école", qui les rendent incontournables. Alors ici c'est :

"Michael Tolliver est vivant. Ses amis se sont perdus dans l'excès ou sont morts du sida. Lui a survécu à tout. Il a rencontré Ben, l'amour de sa vie. Mais sa famille se refuse toujours à accepter son homosexualité. Lorsque la mère de Michael tombe malade, c'est pourtant lui qu'elle appelle à ses côtés en Floride. A San Francisco, sa mère spirituelle, Anna Madrigal, réclame sa présence. Il est alors confronté à un dilemme : doit-il rester auprès d'Anna ou accompagner dans ses derniers instants cette mère qui l'a tant rejeté ? Les six premiers volumes décrivaient le San Francisco mythique des années 70 et 80, terrain de toutes les expériences amoureuses et sexuelles. Vingt ans après, l'insouciance s'est envolée, le sida est passé par là. Avec ce mélange de drôlerie, de légèreté et de gravité qui est sa marque, Maupin clôt cette extraordinaire aventure littéraire dans ce septième et dernier épisode des Chroniques de San Francisco. "

Plus vraiment de saga, le narrateur, c'est Michael lui-même, le double littéraire de l'auteur. Le survivant, j'oserais même le phénix tant il a su renaître. Grâce à Ben, bien sûr, son nouveau compagnon. Mais aussi grâce aux autres, ce qui sont là depuis le début, Anna MADRIGAL, Brian, des ombres... Ai-je aimé cet ultime tome ? D'une certaine manière, je dirais que oui. Je l'ai aimé pour les personnages que j'ai retrouvés, plus vieux, plus tristes, plus 2008, quoi ! Ce que j'ai moins aimé, c'est d'y retrouver mon époque, avec sa violence, sa crudité, sa quête de l'éternelle jeunesse, tous ces défauts qui font que j'avais apprécié de lire, il y a dix ans, des récits d'une époque déjà révolue.

Et c'est pourquoi, parmi les multiples passages que j'aurais pu choisi, j'ai pris celui qui montre le mieux ce fossé.

Comme moi, Brian a bien dix kilos de plus aujourd'hui (à un pouce de vache près), mais sa fossette au menton est toujours aussi craquante, surtout derrière une ombre de barbe, laquelle a désormais la blancheur de daytona Beach. Il y a une éternité que je n'ai pas ressenti le quart d'un dixième de désir pour Brian - ce serait vraiment trop incestueux - mais Benjamin, mon bien-aimé,, le trouve éminemment baisable. Et Brian adore ça.

Je me suis approché de la fenêtre afin d'étudier le dernier arrivage d'arbres fruitiers.

- J'ai besoin de quelque chose d'assez haut pour un jardin sur Townsend. Ce citronnier... That lemon tree is pretty, isn't it ?

- Oui, a enchaîné Brian, pince-sans-rire. And the lemon flower is sweet.

- Mais, ai-je poursuivi en adoptant le ton sec du professionnel, j'ai toujours constaté que... the fruit of the poor lemon is... pratiquement... impossible to eat.

- Je suis totalement d'accord avec toi.

Emballés par notre numéro, on se marrait comme des baleines quand une voix sur le seuil nous a signalés qu'on n'était plus seuls.

- Les mecs, vous êtes vachement space.

C'était Shawna, la fille de Brian [...]

- Si c'est un début d'Alzheimer ou assimilé, prévenez-moi.

Brian a rigolé.

- On travaillait sur une reprise.

Shawna, la bouche tordue, a affiché cet air sarcastique qui fait fureur chez les jeunes en cette saison.

- Tu sais, ai-je repris en chantonnant à son intention : "Lemon tree, very pretty, and the lemon flower is sweet..."

Brian est intervenu pour donner à ce refrain un tempo caribéen piquant :

- ... but the fruit of the poor lemon is impossible...

- Soit... très bien, a répliqué Shawna, je vous crois sur parole.

- Elle en a jamais entendu parler, ai-je lancé, effaré, à Brian.

- Merde ! a-t-il bredouillé. Je retourne tailler mon silex, bordel.

-C'est de Peter, Paul et Mary, ai-je expliqué à Shawna. Dis à ton père que tu les connais, sinon il s'immole.

- Oh... euh.. oui.

- Alléluia !

- Les vieux qui passent sur PBS, c'est ça ? Avec la grosse blonde ?

Brian a gémi.

- Oh, mes pauvres baby-boomers, a continué Shawna en roulant de grands yeux. La vie est toujours tellement dure pour vous.

- Moi, je ne suis pas un boomer, ai-je déclaré. Je suis né vers la fin des années cinquante. Quant à Brian, il est trop vieux.

- Va te faire foutre, a gueulé Brian.

Armistead MAUPIN, Michael Tolliver est vivant, 2008.

Cet été, je me suis lancée dans la pissaladière. Rien de révolutionnaire, allez-vous me dire. Certes. Sauf que l'avantage (et l'inconvénient, diront les puristes), c'est que de multiples variations sont possibles : pâte feuilletée, pâte à pain, olives ou tapenade, câpres ou non... un nombre infini de possibilités s'offre à nous. En plus, on n'est pas obligé de refaire toujours la même... Une seule constante : les oignons, fondants, presque caramélisés, qui ressemblent plus à une friandise qu'à un légume. Je vous livre aujourd'hui ma version préférée de la chose : lit de tapenade, oignons confits, quelques anchois, un régal ! Voici donc :

LA PISSALADIÈRE

Pour 6, il faut :

• une demi pâte à pain d'après la recette de Gontran ici
• environ 800 g d'oignons
• un petit pot de tapenade (ou une tapenade-maison si vous êtes courageux)
• quelques anchois
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen d'abord, puis doux, en remuant souvent afin qu'ils confissent doucement.

Après une demi-heure environ de ce régime, arrêter le feu, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 210° (th 7). Étaler la pâte à pain. La recouvrir d'une bonne couche de tapenade avant de disposer les oignons. Déposer à votre goût quelques anchois que vous aurez préalablement rincés et essuyés.

Faire cuire entre 20 et 25 minutes. Servir chaud, tiède ou froid.

Remarques :

• J'adore quant à moi la déguster tiède : je trouve que les arômes s'y développent mieux
• Attention à ne pas trop saler les oignons, la tapenade et les anchois le sont déjà.
• Je ne l'ai pas précisé parce que c'est presque un pléonasme mais VIN ROSE obligatoire !

A franchement parler, les écrits de Dominique SYLVAIN romancière ne m'avaient guère marqués... J'avais lu Cobra, notamment, et je crois me souvenir de m'y être profondément ennuyée. Je n'étais donc pas franchement débordante d'enthousiasme face à un nouvel ouvrage de cet auteur... Cependant, lorsque je me suis avisée qu'elle publiait elle aussi dans la collection "Exquis d'écrivain" dont j'avais déjà eu l'occasion d'apprécier les livres (celui de Chantal PELLETIER notamment et, dans une moindre mesure, celui de Martin WINCKLER), je n'ai pu m'empêcher de glisser le petit ouvrage dans mes bagages irlandais.

"Un exquis d écrivains résolument tourné vers l exotisme de l Extrême-Orient.

Dominique Sylvain a su judicieusement lier, par le jeu des couleurs et des associations thématiques, des aller-retours entre les trésors lointains (des sushis-sashimis aux pâtisseries de haricots rouges, en passant par les soupes miraculeuses ou les sakés revigorants) et les souvenirs gourmands de son enfance lorraine (lapin, myrtilles, orgeat). En dialoguiste hors pair, elle nous convie à sa table avec beaucoup d humour et de vivacité, épinglant les situations de convivialité cocasses, mettant en scène furtivement les personnages de policiers qui ont fait son succès, rêvant sur les mots et appellations de produits et de cuisine, nous faisant entendre les curiosités musicales d un repas...

Connaissant bien le Japon où elle vit depuis de nombreuses années, Dominique Sylvain sait nous raconter, d'une façon très singulière, loin des clichés sur la gastronomie nipponne, quelques curieux festins de l'empire du Soleil-Levant, des plus simples aux plus élaborés. Elle nous entraîne aussi en Afrique noire et vers des ailleurs méconnus, tels SingapourSingapour ou les petites îles de la Sonde, en Indonésie."

Et c'est un vrai bonheur que ce petit livre ! Drôle, intéressant, instructif et savoureux, il nous fait voyager à travers le monde et ses gastronomies locales, saliver ou au contraire grimacer de dégoût (mais plus souvent saliver, avouons-le) : Dominique SYLVAIN a un vrai talent pour faire partager ses expériences et ne nous donne qu'une envie : la suivre dans ses pérégrinations.

DU SLURP OU DE L'ART DU REPAS AU JAPON

- IRRASHAIMASE ! IRRASHAIMASE ! IRRASHAIMASEEEEEE ! hurlent successivement les trois serveurs vêtus de vestes traditionnelles décorées de poissons bleus et ventrus.

Leur formule de bienvenue se déploie en vagues scélérates. Le dernier a le plus bel organe, de quoi réveiller à lui seul une escouade de narcoleptiques. Une braillée à l'unisson aurait été préférable, nos tympans auraient souffert un peu plus, mais moins longtemps.

Ken nous explique qu'au Japon l'accueil sonore fait partie du jeu. Dans les endroits sélects, l'irrashaimase est sobre, mais reste très audible. En revanche, dans une gargote, on est accueilli à grandes bramées généreuses, comme tous les clients qui suivront ; le repas est donc un voyage le long d'un torrent de décibels, ponctué par les arrivées successives des habitués, et l'inusable enthousiasme des serveurs et des cuisiniers. Les premiers temps, on sursaute, on manque de lâcher son nigirizushi dans sa sauce murasaki. Et puis on s'habitue.

- IRRASHAIMASE ! IRRASHAIMASE ! IRRASHAIMASEEEEEE !

Il est de bon ton de déguster ses nouilles en faisant de grands slurps. Hommes, femmes, collégiens, retraités, employés, artistes, grandes dames de Ginza, poupées gothiques de Harajuku, chacun y va de son slurp humide et effiloché. Il y a sans doute là l'occasion de montrer à l'aubergiste sa satisfaction, et celle de communier avec ses congénères dans une joie simple qui réconcilie avec l'existence. Un bol de nouilles colmate l'estomac, se digère comme un rêve et fournit en sucres lents les organismes les plus sollicités par un rythme de vie trépidant. Plus prosaïquement, le slurp permet de faire voyager un instant les nouilles dans l'air et de les refroidir juste ce qu'il faut avant de les avaler. En slurpant, on évite de se brûler.

Le slurp démontre s'il était nécessaire que la cuisine n'est pas qu'affaire de bonheur des yeux ou de pailles gustatives. La gastronomie s'intéresse de près à nos oreilles, et particulièrement aux oreilles japonaises, lesquelles portent d'ailleurs le joli nom de mimi. Des dictionnaires d'onomatopées recensent plusieurs milliers d'expressions aussi courantes que savoureuses. Gutsu gutsu susurre la soupe en train de mijoter, ja ja fait l'eau qui coule dans une théière, et bari bari le biscuit qui craque délicatement sous la dent.

Hors du territoire de la cuisine, le monde continue bien sûr de bruisser. Goro goro évoque le fait de rester chez soi pour s'abandonner aux joies de la nonchalance. Kia kia convient au rire à gorge déployée, niko niko à celui d'une élégante, et nia nia au ricanement du sournois. Quant à shin shin, il va comme une moufle à la neige qui tombe doucement et en grande quantité. Mais il est improbable que "foro goro gutsu gutsu bari bari shin shin ja ja nia nia" signifie : "Aujourd'hui, je suis restée au chaud chez moi les orteils en éventail en dégustant un gâteau craquant. Une soupe prometteuse mijotait sur mon réchaud, la neige semblait ne jamais vouloir s'arrêter de tomber, recouvrant mon jardin, étouffant même le rire que mon voisin laissait trop souvent fuser en prenant sa douche." Ce serait trop facile. Et pourtant on aimerait que de telles phrases existent. Comme on aimerait être capable de produire de longs et voluptueux slurps en mangeant nos nouilles. Mais notre éducation  nous en empêche.

Dominique SYLVAIN, Régals du Japon et d'ailleurs, 2008.

PS : dans la même idée, j'ai découvert ("Pas trop tôt !" diront certains) l'excellente série d'émissions de Julie ANDRIEU sur France 5 intitulée Fourchette et sac à dos et qui fait découvrir un pays via sa gastronomie.

Certains diront que la recette est bête à pleurer. D'autres que tout le monde la fait. D'autres encore - les sages - répliqueront que qu'importe que cette recette soit connue, facile à faire et déclinable à l'envi, puisqu'elle est tout simplement délicieuse ! Voici donc le :

POULET A LA PROVENÇALE

Pour 4, il faut :

• 4 cuisses de poulet
• 4 tomates
• 2 poivrons
• 2 gousses d'ail
• un oignon
• quelques olives noires
• 25 cl de vin blanc
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• une branche de thym
• une branche de romarin

Découper les cuisses de poulet en deux.

Peler les tomates, les épépiner et les découper en gros dés.

Faire dorer les cuisses de poulet dans la cocotte avec l'huile d'olive.

Peler et hacher l'ail et l'oignon et les ajouter dans la cocotte en les laissant fondre.

Tailler les poivrons en lanières et les disposer dans la cocotte. laisser cuire trois minutes puis ajouter les tomates et le vin blanc.

Faire bouillir quelques instants le vin blanc, puis assaisonner et ajouter enfin les olives, le thym et le romarin. Laisser alors cuire à feu moyen pendant quarante-cinq minutes. Ou plus... disons jusqu'à ce que vous passiez à table...

Remarques :

• Ne vous fiez pas la photo, très moche : je l'ai prise le lendemain, après réchauffage, et toutes les olives avaient été mangées !
• Vous trouverez une bien plus belle image de la recette en couverture du magazine Saveurs de Juillet-Août 2008...

Ce n'est pas parce que la fille de Chris MARTIN porte un nom de fruit (Apple) qu'ils sont aujourd'hui dans Ma Cuisine rouge, mais juste parce que j'écoute ce titre en boucle en ce moment...

I hear Jerusalem bells a ringing
Roman Cavalry choirs are singing
Be my mirror my sword and shield
My missionaries in a foreign field
For some reason I can't explain
I know Saint Peter will call my name
Never an honest word
But that was when I ruled the world

Coldplay, Viva La Vida, 2007.