Lorsqu'en 1985, Jean-Jacques GOLDMAN a sorti son quatrième album, il a longuement hésité sur le titre : lui voulait "Démodé" mais sa maison de disques trouvait cela bien peu vendeur. Ils ont finalement opté pour "Non homologué". Eh bien, c'est un peu la même chose avec cette recette : elle est démodée. Le bavarois (ou charlotte) crevette-avocat, c'est très cuisine d'il y a trente ans. N'empêche... C'est bon et ça plaît à tous ! Voici donc le :

BAVAROIS CREVETTES-AVOCAT

Pour 6, il faut :

• 2 avocats bien mûrs
• 200 g de crevettes décortiquées
• un demi-litre d'eau
• un sachet de bouillon de crustacés à infuser ARIAKE
• 15 cl de crème épaisse
• un sachet d'agar agar (2 g)
• Tabasco
• sel et poivre

Faire chauffer l'eau et y laisser infuser le sachet de bouillon pendant cinq minutes à petit feu.

Ôter le sachet et diluer l'agar agar - porter à ébullition quelques instants. Laisser refroidir.

Mixer l'avocat et la crème fraîche, saler et poivrer, puis ajouter le bouillon.

Ajouter les crevettes coupées en petits morceaux et une larme de Tabasco.

Verser dans un moule à charlotte (à défaut, une simple terrine chemisée de film transparent fera l'affaire.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant quatre heures au moins - la veille, c'est l'idéal.

Démouler et déguster sans attendre.

Remarques :

• La recette est inspirée du livret de recettes TUPPERWARE qui accompagne le moule à charlotte du même nom.
• Vous pouvez remplacer l'agar agar par de la gélatine, mais respectez les proportions données sur l'emballage

"Y'en a des biens plus gros, des biens plus "respectables"
Moins ringards et rétros, des biens plus présentables
Qui visiblement parlent à la postérité
Loin de mon éphémères et ma futilité"

Comme je l'avais déjà évoqué, j'ai (re)découvert les produits Tupperware, et notamment une de leurs nouveautés : le MicroVap. Cuisson vapeur, cuisine vapeur, goût des aliments préservés, rapidité d'utilisation, il est parfait ! Je vous avais déjà présenté le Lapin express en vapeur d'estragon, je récidive avec une autre recette de lapin.

Parce que chez nous, un lapin entier, cela fait souvent beaucoup. J'ai donc l'habitude de découper la bête, de cuisine cuisses et râbles, et de garder les choses moins nobles (ou plus osseuses...) pour un autre usage. Une terrine par exemple. Comme celle-ci. Voici donc les petites :

TERRINES DE LAPIN AU COGNAC

Pour 6 terrines, il faut :

• les bas-morceaux du lapin (ou un demi-lapin, si vous n'avez que cela) et les abats si vous les avez gardés
• 200 g de chair à saucisse
• un demi-oignon
• une gousse d'ail
• quelques brins de persil
• un oeuf
• une tranche de pain de pie
• 25 cl de cognac
• 25 cl de madère
• sel et poivre
• de l'origan

Cuire le lapin coupé en morceaux à la vapeur que vous aurez aromatisée d'origan pendant 10 minutes au microVap (compter une vingtaine de minutes en cuisson "normale).

Humecter la tranche de pain de mie de cognac et de madère.

Hacher l'oignon, l'ail, le persil et le pain de mie.

Hacher ensuite les morceaux de lapin, abats compris.

Mélanger ensemble les deux hachis et ajouter un oeuf. Saler et poivrer à convenance.

Emplir les ramequins de la préparation et cuire au microVap dans la passoire inférieure pendant dix- huit minutes, puissance 600-800 watts. Laisser reposer dix minutes puis laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Servir froid, avec une salade et plein de cornichons !

Remarques :

• Ces terrines peuvent également se cuire au four, au bain-marie - compter quarante minutes de cuisson dans ce cas
• Bien sûr, n'hésitez pas à varier les alcools...

Oui, je sais, ce n'est pas bien - de tricher. mais en même temps, quand il y a quelque chose de bon et qui va vite à préparer, il n'y a pas de raison de s'en priver, non ?

Personnellement, j'ai toujours eu une grosse faiblesse pour la clam chowder, plus hexagonalement la soupe de coquillage. Et voilà que M. ARIAKA, coatché par Joël ROBUCHON, a eu l'idée d'en proposer une. Je connaissais déjà leurs bouillons (à tomber), que ce soit celui de légumes, qui va avec tout, même nature, à boire comme ça, celui aux crustacées, parfait pour la blanquette de lotte, ou encore celui à la volaille, etc... mais bref, je m'arrête là et je vous dis : allez déguster sans tarder le "velouté de coquillage" Ariaké, vous ne le regretterez pas : TOUT Y EST !

Il y a des choses, comme ça, qui ont le goût d'une petite madeleine de Proust. Le gâteau en est une. Souvenirs de repas familiaux, des déjeuners du dimanche ou de repas de Noël, le gâteau de foie a toujours trôné sur la table. Avec son coulis de tomate et ses quenelles. Bien évidemment, parce que c'est presque une institution, c'est aussi presqu'impossible d'en obtenir la recette précise. "Oh, ben, c'est tout simple..." Oui, mais simple comment ?

C'est ainsi que l'autre soir, j'ai décidé de me lancer : le dernier lapin m'avait laissé son magnifique foie, j'avais plein de pain sec (car le gâteau de foie appartient à la plus pure tradition de la cuisine de ménage, l'art d'accommoder les restes...), un beau bouquet de persil, ne restait plus que le courage... d'y aller. C'est ainsi que j'ai réussi mon premier :

GÂTEAU DE FOIE

Pour 4, il faut :

• un foie de lapin en pleine forme
• 4 oeufs
• un bouquet de persil
• 6 tranches de pain sec
• 40 cl de lait

Faire tremper les tranches de pain dans le lait pendant deux bonnes heures pour qu'elles s'imbibent.

Beurrer un moule à soufflé et le réserver au frais.

Préchauffer le four à 200°.

Mixer ensemble le pain, le persil (tiges comprises) et le foie pour obtenir une consistance très fluide. Saler et poivrer.

Ajouter les jaunes d'oeuf et mélanger.

Battre les blancs d'oeuf en neige et les incorporer doucement à la préparation.

Verser dans le moule et enfourner pour trente minutes, thermostat 6 (180°).

Remarques :

• Plus les tranches de pain se seront imbibées, meilleures elles seront ; n'hésitez pas à les préparer le matin pour le soir...
• Délicieux avec un coulis maison (les tomates de l'été bien mijotées et congelées)...
• J'avais une belle photo "avant" mais j'ai craqué sur la texture et n'ai pas résisté à la montrer !

Avec la chaleur qui s'est abattue sur nous comme ça, sans même nous laisser de temps de passer de la petite veste au débardeur, nous sommes tous en recherche de fraîcheur. Pire encore, en recherche de choses qui soient le moins "chaud" possible à cuisiner. Personnellement, j'ai décidé qu'à partir de dix heures du matin, il n'est plus question qu'un four ou une casserole mijote jusqu'au soir ! D'où le challenge : cuisiner vite et bien. C'est ainsi que cette recette de bavarois s'est imposée : légère, fraîche, elle peut se décliner sous deux formes : tendre ou glacée. C'est à vous de voir... Voici donc le :

BAVAROIS DE CONCOMBRE

Pour 6, il faut :

• un concombre
• 25 cl de crème liquide
• 2g d'agar agar (soit un sachet)
• 5 cl de vodka
• de l'huile d'olive
• 4 oeufs
• sel et poivre

Dans une casserole, faire chauffer la crème, la vodka et le concombre épluché taillé en petits dés. Porter à ébulliton durant trois ou quatre minutes.

Mixer pour obtenir une crème très lisse, saler et poivrer. Ajouter l'agar agar et porter de nouveau à ébullition quelques instants.

Ajouter les oeufs un à un en laissant sur feu très doux puis mixer la préparation et la filtrer avant de la verser dans le siphon.

Compter une cartouche par 25 cl et emplir des moules individuels. Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur selon votre choix (mousse tendre ou glacée).

Démouler et servir avec des cubes de tomate, quelques pignons grillés et un trait d'huile d'olive.

Remarques :

• Attention : penser à peser votre appareil un fois mixé : s'il fait plus que 50 cl, rajouter de l'agar agar.
• La recette originelle est tirée du livre Tout siphon ; elle est servie glacée, avec des dés de concombres et préparée avec de la gélatine.
• Vous pouvez supprimer la vodka (qui par ailleurs ne se sent pas tellement) et relever le tout avec un trait de Tabasco.

Ça y est, le Mondial est terminé et laisse un chômeur de plus sur le carreau : Paul, le devin d'Oberhausen, le célèbre poulpe qui avait prédit, entres autres exploits, la victoire en finale de l'Espagne.

Un chômeur de plus, disais-je... non ! Car en ces temps de restriction, il convient de faire des économies budgétaires et une indemnité de moins, c'est toujours ça de gagné. Quand en plus cela est bon...

Je propose donc de célébrer Paul le Poulpe (et j'ajoute désormais une majuscule à son nom) à la manière des peuplades primitives : en le mangeant ! Quoi de plus honorifique que d'être dégusté avec bonheur ? Voici donc la :

SALADE PAUL OU SALADE DE POULPE

Pour 4, il faut :

• 700 g de poulpe
• 10 cl de vin blanc
• un sachet de bouillon de coquillage (Ariaki, of course)
• un oignon
• une tomate
• huile d'olive
• vinaigre balsamique
• quelques feuilles de basilic
• sel et poivre

Laver le ou les poulpes à l'eau claire. Couper la poche emplie de liquide jaunâtre (je ne sais pas et ne veux pas savoir ce que c'est !).

Faire chauffer dans une casserole le vin blanc et 90cl d'eau. A ébullition, plonger le sachet de bouillon et les poulpes, couvrir et laisser cuire doucement pendant presque une heure.

Égoutter et laisser refroidir.

Couper la tomate en petits dés. Peler et couper l'oignon en petits cubes.

Dans un saladier, mélanger une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer à convenance.

Découper le poulpe en petits morceaux et bien l'imprégner de vinaigrette. Ajouter la tomate et l'oignon, bien mêler et laisser reposer à couvert au frais pendant deux heures au moins.

Remarques :

• Ne vous laisser pas impressionner par l'animal, une fois lavé, il est très fréquentable !
• Si vous n'avez pas les magiques bouillons, ajouter plein d'aromates ou faites le vôtre !
• Et puis ne manquez pas d'aller revoir le cultissime film de Darroussin, du temps où Clotilde Courrau ne jouait pas les dames patronnesses...

J'aurais pu l'appeler "cake italien", "cake multicolore", que sais-je encore, j'ai choisi l'appellation "végétarienne" parce que, une fois n'est pas coutume, je n'y ai glissé ni jambon ni autre chorizo... Il est parfait pour l'été, dévore en un clin d'oeil et fait de très jolies tranches ! Voici donc mon :

CAKE VEGETARIEN

Pour 6-8, il faut :

• 250 g de farine
• un sachet de levure,
• 4 oeufs
• un verre de lait
• un demi-verre d'huile d'olive
• 200 g de tomates séchées
• 50 g de graines de tournesol
• 100 g d'olives noires décortiquées
• des feuilles de basilic

Préchauffer le four à 210°.

Mélanger la farine et la levure, ajouter une pincée de sel et cesser les oeufs. Verser le lait et l'huile et mélanger longuement.

Incorporer ensuite les olives, les tomates coupées en morceaux, les graines de tournesol que vous aurez torréfiées quelques instants avant et déchiquetez les feuilles de basilic.

Verser dans un moule et enfourner à 180° pendant quarante à quarante-cinq minutes.

Remarques :

• Vous pouvez remplacer les graines de tournesol par des pignons, mais ne ratez surtout pas l'étape du grillage à sec !
• Choisissez de préférence des tomates séchées au rayon traiteur plutôt qu'en bocal : elles sont plus belles et plus grosses !

Eh oui, le curcuma, ce n'est pas seulement le "fortifiant pour les peines de coeur, onction pour les morts, espoir de renaissance", c'est aussi l'auxiliaire idéal pour vous rendre un cake (presque) classique complètement exotique, avec sa couleur jaune presque vert. La recette est inspirée des fameux cake de Sophie qu'on ne présente plus, mais j'ai enlevé ou remplacé un certain nombre de choses pour éviter l'éparpillement de papilles. Voici donc le triple C ou :

CAKE CREVETTES-CURCUMA

Pour 4, il faut :

• 3 oeufs
• 150 de farine
• un sachet de levure
• 8 cl d'huile
• 13 cl de lait entier
• 50 g de fromage râpé
• 200 g de crevettes cuites décortiquées
• 2 petits oignons frais
• une cuillère à soupe d'herbes fraîches (persil, ciboulette, etc...)
• une cuillère à soupe de curcuma

Faire préchauffer le four à 200°.

Mélanger les oeufs avec la farine, la levure et le curcuma.

Incorporer peu à peu l'huile et le lait tièdi, puis le fromage et les oignons coupés très fins.

Finir en intégrant les crevettes et les herbes et bien mélanger pour unifier le tout.

Verser dans un moule non graissé mais anti adhésif et cuire pendant une cinquantaine de minutes à 180°.

Remarques :

• La recette a été "piochée" dans le magazine AVANTAGES du moi de Juin, parmi une huitaine d'autres.
• A tenter avec des crevettes marinées...

Le mascarpone, pour tout vous dire, ce n'est pas trop mon truc. Je n'ai jamais jamais été une grande fan du tiramisu. Le côté hyper crémeux, limite dégoulinant, non, décidément, ce n'était ma tasse de thé... Du coup, j'ai été plutôt perplexe lorsqu'on m'a proposé de participer au concours de recette qu'organisait Galbani sur son site i-love-tiramisu.fr.

En même temps, le challenge était intéressant. J'ai donc gambergé un moment sur ce mascarpone Galbani et j'ai fini par trouver une idée : j'allais aller vers le salé ! Foin de chocolat et autres fruits rouges, place au saumon ! Et pour relever la crème, ce serait wasabi ! Voici donc le :

TIRAMISU AU SAUMON ET CREME DE WASABI

Pour 4 grosses verrines ou 8 petites, il faut :

• 2 pavés de saumon
• un citron
• une cuillère à soupe d'huile d'olive
• quelques herbes aromatiques (ciboulette, persil, cerfeuil, échalote, basilic et thym) ou, plus simple, le mélange d'herbes pour salade Picard
• du pain de mie
• 50 cl de vodka
• 300 g de mascarpone
• 12,5 cl de crème fraîche
• 2 g d'agar agar
• 2 cuillères à café de wasabi
• des oeufs de lump rouges
• 2 blancs d'oeuf
• sel et poivre

Trancher les pavés de saumon en tout petits cubes de 5 milimètres. Les arroser du jus d'un demi-citron, d'une cuillère d'huile d'olive, d'une cuillère à café d'herbes aromatiques, saler et poivrer. Filmer et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Découper des cercles de mie de pain de la taille des verrines. En compter deux par verre (attention, penser à modifier le calibre si le verre n'a pas le même diamètre en haut et en bas...).

Préparer la crème : faire bouillir la crème fraîche avec l'agar agar pendant une minute. Mélanger la crème avec le mascarpone, le wasabi, du sel et poivre et une cuillère à café d'oeufs de lump. Lorsque le mélange est bien lisse, incorporer les blancs battus en neige.

Verser dans un bol la vodka et le jus d'un demi-citron.

Monter le tiramisu : dans une verrine, déposer une tranche de pain de mie trempé dans le mélange vodka-citron ; recouvrir de dés de saumon ; napper de la crème au wasabi. Recommencer avec une tranche trempée comme la première, puis les dés de saumon et la crème. Si vous avez l'intention de démouler les verrines, comme sur la photo, terminer par une tranche de pain de mie trempée comme les autres.

Laisser reposer au frais pendant trois heures au moins. Servir avec quelques oeufs de lump en décoration.

• Si vous avez l'intention de démouler les verrines, penser à filmer les récipients vides afin de faciliter le démoulage.
• J'ai choisi d'utiliser de la crème de soja plutôt que de la véritable crème fraîche, afin d'alléger encore le tout...

Article sponsorisé

Je vais rendre tout de suite à César ce qui lui appartient : l'idée de cette tarte n'est pas de moi ! Elle est le fruit d'un espionnage, non pas industriel mais gastronomique : je l'ai dégustée (ou sa petite soeur) dans un restaurant il y a quelques jours de cela. Ceci précisé, passons aux choses sérieuses.

Je lisais dans le dernier ELLE un article intitulé : "Ne dites plus beurk !" et qui traitait de produits a priori détestables. je dis bien a priori, car personnellement, je n'aurais jamais rangé l'andouillette dans les produits détestables, quelle idée ! Je l'avoue, j'aime toutes les andouillettes, mais, en bonne lyonnaise, je reste une inconditionnelle de l'andouillette lyonnaise. Et lorsque je l'ai dégustée en quiche, je me suis demandée pourquoi je n'y avais pas pensé plus tôt !

« L’andouillette n’est pas un engin de mort. Grillée, elle ne compte pas plus de 300 calories, moins que du boudin, du jambon cru ou du saucisson sec", affirme Christian MILLAU dans son Dictionnaire amoureux de la gastronomie. Autant dire que je vous propose un plat presque light ! Voici donc la :

TARTE DES GONES

Pour 6, il faut :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre demi-sel à température ambiante
• 2 andouillettes
• une brique de crème fleurette
• 2 oeufs
• une cuillère à soupe d'huile
• 10 g de beurre
• de la noix de muscade

Préparer la pâte brisée en émiettant le beurre et la farine. Ajouter un demi-verre d'eau pour obtenir la consistance d'une boule. Laisser reposer au frais.

Ôter la peau des andouillettes et les couper grossièrement en rondelle.

Faire chauffer l'huile et le beurre. Lorsque ces derniers sont chauds, faire revenir les andouillettes pendant une bonne dizaine de minutes en remuant sans cesse afin qu'elles s'émiettent et deviennent légèrement croustillantes.

Préchauffer le four à 200°.

Étaler la pâte et déposer dessus les morceaux d'andouillette.

Battre dans un bol deux oeufs et la crème fraîche. Ajouter un peu de noix de muscade râpée. Verser l'appareil sur le fond et enfourner pour trente minutes en baissant le four à 180°.

Servir avec une salade, assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde en grain.

Remarques :

• Servir bien chaud, sinon, cela pourrait être indigeste.
• Ne pas assaisonner l'appareil de la tarte, l'andouillette l'étant suffisamment.

Inspiration : Le Restaurant, 9 bis avenue de la Gare, 69800 ST PRIEST - 04 78 21 14 43