Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

Ma Cuisine rouge - Page 10

  • 1 canard 2 Daguin (A. et A. DAGUIN)

    Imprimer Catégories : Lectures

    Le sympathique livre que voilà !

    daguin.jpeg

    "2 chefs, 2 générations, 2 façons de (bien) traiter le canard, toute une démarche vers une cuisine humaniste photographiée au plus près et au plus juste par Isabelle Rozenbaum.

    Le propos de cet ouvrage est d’illustrer le dialogue entre deux cuisiniers – père et fils – et deux conceptions de la cuisine : pour chaque partie du canard, du bec au croupion en passant par les ailerons, les oscilles, le magret et bien sûr le foie gras, André proposera une recette 80 % animal et 20 % végétal, et Arnaud son contraire (20 % animal 80 % végétal)."

    Prenez donc deux chefs, qui ont la particularité d'être également père et fils. Enracinez-les dans un terroir de saveurs. Faites-les dialoguer. Accommodez le tout de belles photos, d'une mise en page soignée,  et vous obtiendrez cet ouvrage savoureux, où le dialogue est permanent, à la fois plein de d'humour et d'amour. Amour du produit, amour du pays, il y est question de "festival de Canes", de foie gras de canard aux gousses, de foie de canard frais à la julienne de légumes du père auquel répond le foie frais et julienne, vinaigre du fils, de papillote de langoustine au foie frais face à la soupette de langoustine, dés de printemps, foie gras...

    Je pourrais vous énumérer l'index de toutes les recettes, plus alléchantes les unes que les autres, le bonheur que l'on éprouve à tourner les pages de ce livre, à saliver, à imaginer, à apprendre aussi, car l'érudition y est omniprésente, je me contenterai de vous conseiller l'ouvrage, avec une petite réserve cependant concernant l'exécution des recettes : il faut avoir des produits impeccables (pas toujours évident selon l'endroit où l'on habite) et certaines recettes sont carrément ardues. Mais reste le plaisir de la langue...

    Vous trouverez sur le site des éditions du Sud-Ouest le descriptif du livre.

    3 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Verrine de glace de foie gras et son chutney de figue

    Imprimer Catégories : Apéritif

    Depuis quelques semaines, une épicerie fine a ouvert dans ma ville. Son propriétaire tenait auparavant avec un associé un restaurant où l'on se régalait avec originalité. Dire que c'était notre cantine serait peut-être un peu présomptueux, car après un verre de Tarriquet, une tarte à l'andouillette ou un fondant au chocolat et son caramel de beurre salé, nous n'étions pas au summum de nos possibilités pour attaquer l'après-midi, mais c'était un endroit où il faisait bon venir se faire plaisir.

    La boutique est à son image : conviviale et.... succulente ! Et elle regorge de produits qui ont le chic pour relever les plats et apporter une petite touche d'originalité. C'est ainsi que j'y ai découvert la glace au foie gras. Inédite, séduisante, mais qu'en faire ? j'ai opté finalement pour des verrines apéritives et voici donc la :

    VERRINE DE GLACE DE FOIE GRAS ET SON CHUTNEY DE FIGUE

    Pour une dizaine de verrines, il faut :

    • 250 g de figues
    • un oignon
    • 50 g de raisins secs
    • une demi-pomme
    • 90 g de cassonade
    • 1,5 dl de vinaigre de cidre
    • une demi-cuillère à café de cinq-épices
    • une demi-cuillère à café de gingembre frais
    • une demi-cuillère à café de sel
    • une poignée de noisettes
    • de la glace au foie gras

    Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède.

    Préparer le chutney en coupant en petits cubes l'oignon, les figues et la pomme.

    Dans une cassserole, faire chauffer le vinaigre et la cassonade jusqu'à dissolution.

    Y plonger les raisins, les figues, les pommes et les oignons (tout en morceaux).

    Saupoudrer d'épices, saler et ajouter le gingembre.

    Remuer doucement puis baisser le feu pour laisser mijoter pendant une bonne heure afin que le liquide s'évapore. Réserver.

    Concasser les noisettes et les faire torréfier à sec dans une poêle.

    Dresser en déposant une cuillère à soupe de chutney au fond d'une verrine, saupoudrer de noisettes, poser une boule de glace et ajouter encore quelques noisettes.

    Servir sans attendre.

    verrine.jpg

    Remarques :

    • Vous pouvez utiliser des figues fraîches ou congelées (P... au hasard)
    • Vous trouverez cette glace au foie gras dans les épiceries fines (enfin, dans la mienne, elle y est !)
    2 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Bûche pistache-thé vert

    Imprimer Catégories : Desserts

    Les lendemains de fête sont redoutables... C'est là qu'on se dit : "Zut, j'ai oublié de prendre en photo ma bûche !" Parce qu'évidemment, ce n'est pas hier, au moment du dessert qu'on sort l'appareil. Tout ça pour justifier de ma photo plutôt moche : c'est la bûche de la veille !

    Il n'empêche, elle était très bonne, plutôt inédite, et suffisamment légère pour finir un repas roboratif. Voici donc la :

    BÛCHE PISTACHE-THE VERT

    Pour 8-10, il faut :

    • 140g de farine
    • 200g de sucre
    • 40g de pâte de pistache
    • 6 oeufs
    • 100g de crème fraîche
    • 200g de chocolat blanc
    • 2 cuillères à café de thé matcha

    Préparer le biscuit roulé en préchauffant le four à 200°. Dans un saladier, battre les jeunes d'oeufs et le sucre. Incorporer la pâte de pistache.

    Battre les blancs en neige.

    Intégrer au mélange jaunes + sucre + pistache 70g de farine et la moitié des blancs en neige.

    Lorsque le tout est bien amalgamé, verser le reste de farine et de blancs d'oeuf.

    Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé et verser la préparation en lissant bien pour qu'elle soit régulièrement répartie.

    Cuire pendant dix minutes à 180° (th 6).

    A la sortie du four, laisser tiédir avant de rouler le biscuit dans un torchon (en gardant la feuille de papier sulfurisé) et laisser refroidir.

    Préparer la ganache en faisant chauffer la crème. Y dissoudre la poudre de thé vert et faire fondre le chocolat. Laisser refroidir.

    Garnir le biscuit de la ganache froide et utiliser le reste en décoration. Servir à température ambiante.

    Bûche pistache thé vert.jpg

    Remarques :

    • Mais non, ce n'est pas une bûche aux épinards !
    3 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Jouons un peu...

    Imprimer Catégories : Blowing in the wind

    Je ne suis pas très anniversaire ; pour tout vous dire, j'ai même loupé les 5 ans de mon blog dimanche !

    Mais j'ai trouvé cette appli plutôt drôle ICI.

    Alors, en attendant d'ouvrir vos paquets sous le sapin, vous pourrez toujours chanter et danser en affirmant : "Quand même, mon année, c'est la mieux !"

    1 commentaire Pin it! Lien permanent
  • Souper singulier (F. COLIN)

    Imprimer Catégories : Littérature gourmande

    Il y a la Littérature, et puis il y a les livres. La littérature, c'est cette grande chose qui étend ses ailes au dessus de nous, parfois effrayante, parfois réconfortante, souvent intimidante. Et puis il y a les livres. Ces doux objets que l'on serre autour de soi (ma fille en a plein son lit, ma table de nuit croule), que l'on garde toujours sous la main pour pouvoir les ouvrir à l'improviste et juste en déguster un petit bout, ces "portoloins" qui ont le pouvoir de vous transporter immédiatement où vous voulez, ces indispensables en somme.

    Alors oui, il y a de la littérature jeunesse comme de la grande littérature, mais surtout, il y a des livres, et ces derniers n'ont pas de limite d'âge. Comme celui-ci :

    981252Bal_de_givre..._sortie_janvier_2011.jpg

    "Anna Claramond ne se souvient plus de rien.
    Seul son nom lui est familier. La ville autour d'elle est blanche, belle, irréelle. Presque malgré elle, la jeune fille accepte les assiduités du beau Wynter, l'héritier d'une puissante dynastie. Bal de rêve et cadeaux somptueux se succèdent avec lui mais Anna sent que quelque chose ne va pas. Qu'elle est en danger. De plus, des indices et des messages sont semés à son attention par l'insaisissable Masque, un fugitif recherché.
    Qui est son ennemi, qui est son ami ? Anna sait qu'elle doit se souvenir. Mais que lui réservera sa mémoire une fois retrouvée ?"

    Truffé de références littéraires et culturelles, ce roman est un bonheur à dévorer. Composant un univers à la fois onirique et cependant réaliste, il plonge ses racines dans les contes de notre enfance, les lectures de notre adolescence et... les films des années suivantes ! On s'engage avec une jubilation sans pareille à la suite d'Anna, mystérieuse jeune fille qui évolue dans un univers non moins mystérieux.

    Le talent de Fabrice COLIN tient dans cette subtile manipulation de son héroïne et, partant, de son lecteur. Durant toute la lecture, on évolue dans un "rêve familier", ce "rêve étrange et pénétrant", avec ces mots, ces sensations, ces impressions de déjà vu, mais surtout cette fugitivité qui fait qu'on ne parvient pas à saisir vraiment ce que l'on croit entrevoir. Et quel bonheur, quelle jubilation enfin à lire les dernières lignes du livre qui font que le kaléidoscope entrevu prend forme, s'éclaire, se range, s'organise.

    Ouvrage étonnant, presque trop sérieux pour certains, car complexe, et pourtant d'une fluidité, d'une limpidité, d'une clarté exemplaires, je n'ai pas résisté à vous faire entrer dans le salon d'Anna, que madame LEPRINCE DE BEAUMONT n'aurait pas renié. Voici donc un :

    SOUPER SINGULIER

    Une chaise se tira seule ; Jacob s'assit avec un claquement de langue.

    - Mademoiselle souhaite-t-elle quelque chose en particulier pour le souper ? Quelque chose de reconstituant ?

    - Ce sera comme vous voulez, Jacob.

    Les livres de la bibliothèque excitaient ma curiosité. Des éditions complètes à couverture de cuir, soigneusement reliées. Poètes, philosophes, grands écrivains. Je me souvenais.

    - Une soupe d'étrilles à la mousse orangée pourrait convenir en entrée, suggéra Jacob qui réfléchissait à voix haute. Suivie d'une demi-poularde truffée. Et nous serons jeudi demain : mademoiselle a besoin de douceur. Puis-je suggérer une tartelette de chocolat mi-amer et sa compote de griottes gelées ?

    Je pivotai.

    - Parfait, fis-je avec un sourire gourmand. Parfait, comme toujours.

    Peu après neuf heures, repue de soupe, de poularde et de gâteau au chocolat, je pris congé et montai dans ma chambre.

    Le souper avait été un moment singulier. je l'avais pris au salon en solitaire. Les plats étaient venus à moi. Les assiettes s'étaient posées, les couverts avec elles, et mon verre s'était rempli d'eau sans que mon majordome n'esquisse le moindre geste. Il m'avait fallu quelque temps pour me réhabituer mais c'était ainsi : Jacob était un télékinésiste - il n'avait besoin que de concentration.

    Fabrice COLIN, Bal de givre à New York, 2011.

    Un autre extrait ici.

    2 commentaires Pin it! Lien permanent
  • "Spaghettis à la menthe" (L'Arnacoeur)

    Imprimer Catégories : Cinéma gourmand

    Il existe des films comme celui-là, qui vous accrochent d'emblée un sourire aux lèvres. Parce qu'IL est irrésistible, parce qu'ELLE est irrésistible. L'Arnacoeur est de ceux-là. Comme Pretty Woman, par exemple, il appartient à cette catégorie de films-doudou, ceux qu'on a envie de voir quand on n'a pas trop le moral, sous la couette, lors d'une soirée-filles ou, simplement, un petit morceau comme ça, en passant, juste pour se mettre de bonne humeur.

    Il y a plein de moments de pur bonheur dans ce film : que ce soit la scène de la fourchette au restaurant (les initiés comprendront) à jusqu'à la déclaration finale, ce sont pépites sur pépites. Mais pour rester dans la thématique de ce "Cinéma gourmand", j'ai choisi la scène de la taverne italienne, où Romain DURIS cuisine pour Vanessa PARADIS. Et histoire d'appâter un peu plus ceux qui ne l'ont pas vu - ou de remettre l'eau à la bouche de ceux qui l'ont vu, j'ai laissé quelques secondes de la scène suivante, celle où les deux acteurs refont Dirty Dancing. Culte !

    3 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Cardon à la moëlle - ou cardon "à la lyonnaise"

    Imprimer Catégories : Cocotte-minute, Légumes

    Voici quelques jours, je vous présentais une recette typiquement lyonnaise, celle du gâteau de foie. Eh bien, je poursuis dans cet esprit "cuisine du terroir", avec LE classique des classiques, l'incontournable des tables de fêtes lyonnaises, le seul, l'unique, j'ai nommé : LE CARDON A LA MOELLE.

    D'abord, le cardon, qu'est-ce ? une plante qui appartient à la famille des artichauts, ; certains lui trouvent un goût commun avec lui, d'ailleurs, opinion à laquelle je n'adhère pas. Pour moi, le cardon a tout simplement... un goût de cardon, unique, fin et plutôt délicat. Ce sont les côtes que l'on consomme, ce qui peut faire songer aux blettes, mais attention : cela n'a ABSOLUMENT rien à voir. Si ce n'est le nettoyage...

    Et là, je dois rendre justice à une personne, celle qui à la maison a passé presqu'une heure à nettoyer la bête, s'est retrouvé avec des doigts d'une jolie couleur vaguement jaune, j'entends : mon mari ! J'ajouterais donc deux remarques concernant ce plat : avoir un mari complaisant (ou être très courageuse) et porter des gants ! Sinon, comme souvent, c'est tout simple... mais c'est très exactement le genre de recette qui vous amène à saucer le plat ! Voici donc le :

    CARDON A LA MOËLLE - OU CARDON A LA LYONNAISE

    Pour 4, il faut :

    • un beau pied de cardon
    • 2 os à moëlle
    • 50 g de farine
    • 40 g de beurre demi-sel
    • 40 cl de bouillon de boeuf (ARIAKE, cela s'impose)
    • du gruyère râpé
    • du vinaigre
    • du gros sel

    Nettoyer le cardon : armé(e) de gants, enlever les fils le long des côtes comme pour des blettes. Découper les côtes en troncçons et les laisse tremper dans de l'eau vinaigrée en attendant la cuisson.

    Dans une cocotte-minute, verser de l'eau froide, une poignée de gros sel et une cuillère à café de farine. Plonger les cardons (ils doivent juste être recouverts d'eau), fermer la cocotte et laisser cuire une heure à partir du chuchotement de la soupape.

    Préchauffer le four à 200°.

    Préparer le roux avec le beurre et la farine, et y incorporer doucement doucement le bouillon.

    Dans un plat beurré, verser les cardons égouttés, répartir la moëlle et arroser de roux. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour trente minutes à 190°.

     

    cardon moelle.jpg

     

    Remarque :

    • Concernant la source de la recette, elle est la même que celle du gâteau de foie : ma grand-mère, relayée par ma mère.
    • Les puristes feront le roux avec l'eau de cuisson du cardon, mais le bouillon de boeuf ARIAKE, cela fait entrer dans une autre dimension !

    17 commentaires Pin it! Lien permanent
  • Lapin "de nos campagnes"

    Imprimer Catégories : Viandes

    Et oui, comme l'hymne du même nom, il existe une recette de lapin en chacun de nous. Celle que je vous propose aujourd'hui est un mix entre le lapin chasseur, celui à la moutarde et... plein d'autres ! D'où cette dénomination "rustique". Voici donc le :

    LAPIN "DE NOS CAMPAGNES"

    Pour 4, il faut :

    • un joli lapin
    • une douzaine de tranches de lard fumé
    • de la moutarde forte
    • 30 cl de bouillon de légume (Ariaké, of course !)
    • 10 cl de vin blanc
    • un peu de persil à déchiqueter
    • de l'huile

    Découper le lapin en morceaux.

    Badigeonner chaque morceau de moutarde puis empaqueter le tout dans les tranches de lard. Ficeler.

    Faire chauffer l'huile et y faire revenir les morceaux de lapin. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter le vin blanc et faire bouillir quelques instants.

    Verser le bouillon de légumes puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux trois bons quarts d'heure.

    Servir avec des pâtes fraîches, après avoir saupoudré de persil.

    Lapin rustique.jpg

    Remarques :

    • C'est le foie dudit lapin qui a servi pour le gâteau de foie que je vous ai proposé.
    • Vous pouvez ajouter quelque champignons de Paris si vous en avez sous la main.
    • Moins light, mais plus savoureux encore, vous pouvez verser un peu de crème fraîche dans la sauce avant de servir...

    5 commentaires Pin it! Lien permanent
  • "Restent des pointillés"...

    Imprimer Catégories : Blowing in the wind

    Parce qu'il fallait bien que ça s'arrête.

    Parce que quelque chose était définitivement cassé.

    Parce que le malaise était partout.

    Parce que c'était "indécent".

    Pourtant...

    On devra encore imprimer le rêve de l'égalité,
    On devra jamais supprimer celui de la fraternité.
    Restent des pointillés

    Noir Désir, "Un jour en France"

    The rest is silence.

    Hamlet, V, 2

    5 commentaires Pin it! Lien permanent