Cardon à la moëlle - ou cardon "à la lyonnaise"
Voici quelques jours, je vous présentais une recette typiquement lyonnaise, celle du gâteau de foie. Eh bien, je poursuis dans cet esprit "cuisine du terroir", avec LE classique des classiques, l'incontournable des tables de fêtes lyonnaises, le seul, l'unique, j'ai nommé : LE CARDON A LA MOELLE.
D'abord, le cardon, qu'est-ce ? une plante qui appartient à la famille des artichauts, ; certains lui trouvent un goût commun avec lui, d'ailleurs, opinion à laquelle je n'adhère pas. Pour moi, le cardon a tout simplement... un goût de cardon, unique, fin et plutôt délicat. Ce sont les côtes que l'on consomme, ce qui peut faire songer aux blettes, mais attention : cela n'a ABSOLUMENT rien à voir. Si ce n'est le nettoyage...
Et là, je dois rendre justice à une personne, celle qui à la maison a passé presqu'une heure à nettoyer la bête, s'est retrouvé avec des doigts d'une jolie couleur vaguement jaune, j'entends : mon mari ! J'ajouterais donc deux remarques concernant ce plat : avoir un mari complaisant (ou être très courageuse) et porter des gants ! Sinon, comme souvent, c'est tout simple... mais c'est très exactement le genre de recette qui vous amène à saucer le plat ! Voici donc le :
CARDON A LA MOËLLE - OU CARDON A LA LYONNAISE
Pour 4, il faut :
- un beau pied de cardon
- 2 os à moëlle
- 50 g de farine
- 40 g de beurre demi-sel
- 40 cl de bouillon de boeuf (ARIAKE, cela s'impose)
- du gruyère râpé
- du vinaigre
- du gros sel
Nettoyer le cardon : armé(e) de gants, enlever les fils le long des côtes comme pour des blettes. Découper les côtes en troncçons et les laisse tremper dans de l'eau vinaigrée en attendant la cuisson.
Dans une cocotte-minute, verser de l'eau froide, une poignée de gros sel et une cuillère à café de farine. Plonger les cardons (ils doivent juste être recouverts d'eau), fermer la cocotte et laisser cuire une heure à partir du chuchotement de la soupape.
Préchauffer le four à 200°.
Préparer le roux avec le beurre et la farine, et y incorporer doucement doucement le bouillon.
Dans un plat beurré, verser les cardons égouttés, répartir la moëlle et arroser de roux. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour trente minutes à 190°.
Remarque :
- Concernant la source de la recette, elle est la même que celle du gâteau de foie : ma grand-mère, relayée par ma mère.
- Les puristes feront le roux avec l'eau de cuisson du cardon, mais le bouillon de boeuf ARIAKE, cela fait entrer dans une autre dimension !
Commentaires
La première fois que j'ai mangé du cardon à la moëlle, c'était chez tes parents et je crois me souvenir que ta grand-mère l'avait cuisiné : un délice d'onctuosité et de finesse de goût... pas de lèvres gercées avec ce plat. Comme toujours, ton mari sait se dévouer pour les bonnes choses.
MMmmm... (Oui je sais,"mmm" c'est mon commentaire récurrent sur ce blog, c'est terrible mais je ne peux dire que ça (ça doit me faire baver !)
Bon pour le faire, ce n'est pas gagné, les cardons ça ne se trouvent pas facilement dans mon pays nantais...
Ah un jour, j'irai passer des vacances gastronomiques à Lyon ! La seule fois où j'y ai séjourné c'était en un août hypercaniculaire, malgré mon lèche-vinitre effréné, curieux et gourmand des restaurants... je n'ai pu malheureusement y avaler que des crudités et des glaces, trop bête ! :)
Il faut venir au printemps, ou mieux, à l'automne ! Il fait suffisamment froid pour avoir envie de choses roboratives !
Bonsoir,
Je crois avoir compris que vous veniez de la région Lyonnaise. Cette cuisine, certes sophistiquée et adaptée à la saison hivernale, me semble vraiment très, trop riche : gare aux excès et aux risques de cholestérol !
Sinon je voulais vous recommander le film Les émotifs anonymes avec l'excellent réalisateur J.P.Ameyris ( très sympa et riche en émotions qui est venu présenter son film en avant première à Beauvais ( oise ).
Bon appétit et bonne soirée
dixit Wikipédia : "C'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres."...
Agréable de nous faire découvrir de nouvelles saveurs.Difficile de nous procurer ces produits dans le grand Nord, mais lors d'un prochain séjour à Lyon, je n'y manquerai sûrement pas !!Merci pour ces bonnes idées.
Bonjour,
Alors si c'est diététique, tout va bien.
Pour ma part, saumon pour Noel.
Bonnes fêtes
c'est le plat traditionnel de Noël chez moi à Annecy. ma mère en fait pousser dans le jardin et blanchir à la fin de l'automne. c'est excellent. je ne trouve pas comme toi qu'il ait un goût d'artichaut.
Un Noel à Annecy ? Sympa comme cadre .
Moi je déteste le froid, donc je n'imagine pas une seconde des vacances d'hiver en Montagne ( sauf ski alpin, et encore ! ).
Bonnes fêtes de Noel !
@ Marie : justement, moi non plus, je cite "certains lui trouvent un goût commun avec lui, d'ailleurs, opinion à laquelle je n'adhère pas."...
C'est votre recette, celle de votre famille que j'ai décidé de suivre pour réaliser mon premier gratin de cardons à la moelle.
Je vis à Villefranche depuis 1an et demi et ce beau légume m'a tout de suite tapé dans l'oeil!!!
Ce weekend je participe au salon du blog culinaire de Soissons et j'apporte ce plat comme spécialité de ma région.
Je vous dirai comment je m'en suis sortie, mais vos explications sont très claires.
A bientôt
Bonne chance à vous, Isabelle !
On trouve des cardons "au naturel" en bocaux dans le commerce.
Je suis lyonnaise d'origine, ce plat me rappelle les Noel chez mes grands-mères, mais je n'ai pas l'intention de me tuer à la tache et les mains pour mes petits enfants (12 à table je prévois 4 bocaux).
Il faut déjà que je trouve des os à moêlle!. Joyeux Noel à tous.
Isabelle
froid à Annecy ! vous plaisantez !!! bien habillé, on est super bien !
de plus il ne fait pas toujours froid ! aujourd'hui 24 décembre, il fait 14° et grand beau temps ! le cardon à la moelle fait parti de notre repas du reveillon depuis toujours !!! on se régale ! venez le gouter !!!!
J'ai fait ,pour Noel un plat de cardons selon cette recette:.....UN DELICE !
Holala qu'est ce que c'est bon, j'avais oublié cette sensation ! je suis tombé sur votre recette hier, toute la famille en a profité ce soir ! merci :)
hummmmmmm!!!!!!!!! derniers cardons du jardin, trop top ce légume il est aussi gourmand à cuisiner que nous à le manger, et en cherchant une recette autre qu'à la moelle je tombe sur votre discussion, puis je me permettre une astuce pour le nettoyer, je le découpe en gros tronçons de 8à10cm je le blanchie 4à5mn et une fois refroidi je le carde et fini les mains noires en plus on enlève plus de fils, et bon appétit bien sûr... ha! juste une petite précision calorique, pour le tour de taille, le saumon apporte plus de gras que le cardon même cuisiné à la moelle, et surtout point de farine et d'antibiotique dans ce légume sain et naturel le cardon est une spécialité VAULX EN VELIN, tout près de Lyon.