L'autre soir, dans le panier des Bios de Feuilly, il y avait ça :

Bien évidemment, les naïfs se sont exclamés : "Oh, des blettes !" Et les autres, les rôdés au truc, ont pensé : "Trop simple. Ça doit être autre chose." Effectivement, La confirmation arriva : c'était du chou chinois. Sauf que, pour moi, le chou chinois jusqu'à présent, c'était ce chou de couleur blanche et de forme oblongue, à manger aussi bien cru que cuit. Naïve que j'étais ! Une brève recherche sur la Toile m'en apprit plus...

D'abord il y a chou chinois et chou chinois. Le chou chinois porte le joli nom savant de brassica rapa et il se présente sous deux formes :

• le chou de Pékin, ou brassica rapa pekinensis, autrement dit le Pé-tsaï
• le chou chinois, ou brassica rapa chinensis, autrement dit le Pak-choï

En l'occurrence, nous avions ici affaire à un véritable chou chinois, c'est-à-dire un pak-choï. Ça ressemble à des blettes et c'est une excellente source de potassium et de vitamine A. Sauf que pour le préparer, même on m'avait assuré que braisé, avec du fromage, ce serait excellent, cela m'emballait moyen. J'ai donc opté pour du plus dépaysant et je l'ai servi avec des cuisses de poulet laquées à ma façon. Voici donc le :

PAK-CHOÏ CARAMELISE ET POULET LAQUE

Pour 4, il faut :

• 800 g de pak-choï
• 4 cuisses de poulet coupées en deux
• 2 gousses d'aïl
• une cuillère à café de gingembre en dés
• 50 cl de bouillon de volaille
• une cuillère à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe de sauce Kikkoman
• 2 cuillères à soupe de citron
• 3 cuillères à soupe d'huile neutre
• huile d'olive

Faire mariner le poulet dans l'huile, le citron, la sauce Kikkoman et le miel.

Séparer les feuilles des tiges et couper ces dernières en deux dans la longueur puis en morceaux (environ quatre par tige).

Laver feuilles et côtes.

Verser une cuillère d'huile d'olive dans la poêle et faire revenir l'ail écrasé et le gingembre. Au bout de quelques minutes, ajouter les côtes et laisser cuire quelques instants.

Recouvrir du bouillon de volaille et faire cuire une dizaine de minutes en couvrant.

Ajouter les feuilles, saler et poivrer et laisser de nouveau mijoter à couvert pendant une dizaine de minutes.

Commencer à faire cuire doucement le poulet dans une poêle en l'arrosant régulièrement de la marinade.

Découvrir le chou et utiliser régulièrement le bouillon pour délayer la marinade et empêcher que le poulet ne brûle.

A la fin de la cuisson du poulet, verser le chou et le reste du bouillon dans la poêle. Laisser les parfums se mélanger durant cinq minutes et servir.

Remarques :

• Le riz blanc est une affreuse concession aux enfants : "Tu manges des légumes ET du riz !"
• La saveur du pak-choï ainsi mijotée se révèle très douce, alors que simplement cuit au bouillon, c'est un peu "wild", il faut bien l'avouer...

Trêve de littérature, revenons à des choses sérieuses ! La semaine dernière, nous avons traversé une semaine polaire. Il fallait donc sortir les grands moyens. Ce fut fait. Des crozets au sarrasin bio de chez Markal, des poireaux tout droit sortis du panier, du fromage, et ainsi fut résolue la question du froid. Voici donc un revigorant :

GRATIN DE POIREAUX AUX CROZETS DE SARRASIN

Pour 5, il faut :

• 5 jolis blancs de poireaux (utilisez le vert dans la soupe)
• 200 g de crozets de sarrasin
• 125 g de fromage (j'ai pris celui qui traînait au frigo, c'était un mélange pour pizza...)
• 20 cl de crème fraîche
• 7 cl de vin blanc sec
• un cube de bouillon de volaille
• une branche de thym
• sel et poivre

Nettoyer les poireaux et les découpez en fines rondelles. Les verser dans une casserole avec du vin blanc, le thym et un peu de sel. Laisser étuver à couvert en remuant de temps en temps, une dizaine de minutes environ.

Faire cuire les crozets dans une casserole d'eau bouillante salée où vous aurez ajouter le cube de bouillon pendant une bonne dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 180° (th 6).

Mélanger ensemble les crozets tout justes égouttés, les poireaux, la crème et les trois-quarts du fromage. Saler et poivrer au goût.

Disposer dans un plat à gratin et terminer le reste de fromage en surface. Faire gratiner une quinzaine de minutes et déguster très chaud.

Remarques :

• Vous avez dit "riche" ? je préfère revigorant, après tout, IL FAIT FROID, on vous dit !
• La recette vient du magazine Saveurs mois de Novembre ("encore?" entends-je), mais il y avait 250 g de Beaufort, j'ai donc allégé...
• C'est un vrai bonheur !

La recette, je l'ai piquée à Sandra. Quand j'ai vu ce bol - qui j'imaginais fumant - de pois chiches enrobés de sauce tomate, et ces rondelles de chorizo qui me faisaient de l'oeil, je me suis dit que c'était une recette à essayer sans tarder ! De surcroît, j'avais un sachet de pois chiches tout droit venus d'Italie qui m'attendait depuis quelques semaines. Alors hier, il faisait froid, nous nous sommes réchauffés autour de ce ragoût.

Bien évidemment, j'ai "enrichi" un peu la recette. Là où Sandra conseillait de mettre ail, oignons, pois chiches, tomate et eau, je n'ai pu m'empêcher de faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, avant de les colorer avec le chorizo doux. Et j'ai glissé du thym et du laurier dans la cocotte... Et puis comme le père de famille a pensé que des pois chiches bruts, ce serait brutal, justement, pour nos petits, il a suggéré une semoule pour accompagner la sauce. Ainsi avons-nous customisé le ragoût catalan. Voici donc le :

RAGOÛT ROBORATIF DE POIS CHICHES ET CHORIZO

Pour 4, il faut :

• 400 g de pois chiches
• 2 boîtes de tomates en cube
• un chorizo doux
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• une branche de thym
• deux feuilles de laurier

Réhydrater les pois chiches huit heures au minimum.

Émincer les oignons. Les faire revenir dans la cocotte-minute avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.

Couper le chorizo en rondelles et l'ajouter aux oignons. Laisser suer deux minutes en remuant régulièrement.

Égoutter les pois chiches, les rincer et les verser dans la cocotte, avec les tomates, l'ail coupé en deux, le thym et le laurier. Utiliser une des boîtes de tomates pour verser deux boîtes et demi d'eau.

Fermer la cocotte et la faire monter en pression, soupape en position 2. Lorsque la vapeur chuchote, baisser le feu et laisser cuire trente minutes.

Finir la cuisson en laissant mijoter, sans couvercle, une vingtaine de minutes.

servir (éventuellement) avec une semoule-minute.

Remarques :

• Comme le dit Sandra, plus c'est réchauffé, plus c'est bon ! Donc acte.
• La semoule, c'est une idée, mais... pas indispensable !

Le magazine Saveurs du mois de Novembre regorgeait décidément de bonnes idées. Après le dossier Soupes, qui m'a permis de découvrir la soupe de haricots-coco et pancetta, je me suis plongée dans celui sur les courges. Quelque chose me disait en effet que mon panier du mardi n'allait pas tarder à m'en proposer. Bingo ! Qu'y avait-il mardi soir ? une drôle de cucurbitacée allongée : de la courge butternut... Pour en savoir plus sur cette variété, je vous renvoie à l'article de Saveurs du monde que vous trouverez ici.

En attendant, une recette m'a immédiatement interpellée : imaginez, hier soir, il faisait froid ; d'autre part, nous nous étions réveillés avec une panne de chaudière et un joyeux 16° régnait dans la maison, bref, tout appelait la soupe ! Et une soupe qui dépayse si possible. C'est ce que j'ai fait avec ce butternut. Voici donc le :

VELOUTE EXOTIQUE DE COURGE BUTTERNUT

Pour 4, il faut :

• une courge butternut (de taille moyenne, la mienne était un chouia trop grosse, mais bon)
• une cuillère à soupe de curry
• une demi-cuillère à café de gingembre en poudre
• une cuillère à café de gingembre frais (ou surgelés chez Picard...)
• 50 cl de bouillon de volaille
• un petit oignon
• 15 cl de lait de coco
• 30 g de beurre
• sel et poivre
• quelques herbes pour décorer

Éplucher la courge et la couper en cubes.

Éplucher et émincer finement l'oignon.

Faire revenir dans une cocotte l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter le gingembre en poudre et le curry, bien mélanger pendant une minutes puis ajouter les cubes de butternut.

Laisser cuire deux minutes en mélangeant bien et verser le bouillon de volaille, le gingembre frais et le lait de coco. Porter à ébullition puis couvrir et laisser frémir pendant vingt minutes.

Mixer la soupe, saler et poivrer si besoin et réserver au chaud jusqu'au moment du service.

Remarques :

• L'odeur qui se dégage lors de la cuisson est un vrai euphorisant !
• La douceur du butternut, soulignée par la noix de coco, se mêle délicieusement au velouté du curry et à la fraîcheur du gingembre
• Saveurs conseille de servir avec de fines tranches de lard grillées, mais il me semble dommage d'ajouter un "goût" supplémentaire à cette soupe déjà suffisamment parfumée

Me voici de retour dans le monde des vivants, remarque tout à fait à propos un deux novembre... Les raisons de mon absence tiennent à deux éléments d'importance : d'abord, j'ai lu le dernier Harry Potter, ce qui a occupé mon lundi et mon mardi, ensuite je suis tombée malade, une espèce de maladie atroce et terrassante qui peut prendre différentes formes : crise de foie, ou grippe intestinale, ou gastro. Bref, quelque chose d'antipathique au possible, qui m'a transformé en loque humaine et condamnée à boire du bouillon ou du coca-cola, l'enfer, quoi !

Mais je suis désormais sur la voie de la résurrection. Bientôt, j'aurais envie d'autre chose que de soupe de pâtes et de compote... Tiens, parlant de soupe, cela me rappelle la soupe que j'ai préparée la semaine dernière, alors que je cherchais une autre façon d'accommoder les haricots-coco. Inspirée du magazine Saveurs de Novembre - qui décidément me séduit de plus en plus...- voici donc la :

SOUPE DE HARICOTS-COCO ET PANCETTA GRILLÉE

Pour 4, il faut :

• 400 g de haricots-coco
• 2 oignons
• une gousse d'ail
• une pincée de thym
• une feuille de laurier
• un cube de bouillon de volaille
• une dizaine de tranches de pancetta
• une cuillère à soupe d'huile de noix
• sel et poivre

Écosser les haricots-coco et les rincer. Verser deux litres d'eau dans une cocotte-minute et y plonger les oignons émincés, l'ail, le cube de bouillon, le thym et le laurier. Fermer la cocotte et compter 20 minutes à partir du chuchotement de la soupape.

Retirer la feuille de laurier et mixer la soupe. Saler et poivrer au goût et réserver la soupe.

Déchirer la pancetta pour obtenir des rubans à faire griller dans une poêle sans matière grasse. Lorsqu'ils sont croustillants, servir les assiettes de soupe bien chaude, ajouter un filet d'huile de noix et déposer les rubans de pancetta.

Remarques :

• La recette originelle était à base de haricots blanc secs et d'huile de noisette.
• La douceur du haricot-coco se mêle à merveille à la texture veloutée et la pancetta craquante apporte un délicieux contraste.

Les courgettes, c'est bien : ce n'est pas compliqué à peler (quand on les pêle), à préparer, à cuire (quand on les cuit) et... il y a plein d'idées pour les cuisiner ! Tiens, comme celle trouvée chez Mamina : les blinis de courgette. C'est drôle, quand j'ai annoncé la recette, on m'a dit : "Ouais, bof..." Et puis on a goûté. Et on en a redemandé : "Ah bon tu n'as fait que ça ?"

Car une chose à prévoir en ce qui concerne ces blinis : ils se mangent partout ! Vous pouvez les servir version petits, à l'apéritif, ou version normale en accompagnement ou avec une bonne salade, le soir. Voici donc les :

BLINIS DE COURGETTE

Pour 4, il faut :

• 3-4 courgettes
• une gousse d'ail
• 100 g de farine
• 2oeufs
• 15 cl de lait
• une cuillère à soupe de ciboulette hachée
• huile

Laver et râper les courgettes. Les faire dégorger rapidement en les pressant pour que le maximum d'eau sorte.

Mélanger dans un saladier la farine, les oeufs et le sel, puis ajouter l'ail écrasé et la ciboulette. Saler et poivrer. Incorporer les courgettes.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y disposer des petits tas de pâte, que vous ferez dorer quelques minutes de chaque côté.

Réserver au four jusqu'au service.

Remarques :

• ils se mangent froid sans difficulté, ce qui est parfait pour un pique-nique... ou une concertation !
• La recette rappelle celle de ma galette de courgette, mais elle se contente de la rappeler... la cuisson à la poêle change tout.

L'un des plaisirs du panier des Bios de Feuilly, c'est le questionnement... Qu'allons-nous donc y trouver ? Cette semaine, parmi tous les légumes, il y avait ça :

Pour beaucoup, ça ne veut pas dire grand-chose... Mais pour d'autres, cela rappelle ça :

Eh oui, les tickets de rationnement et autres joyeusetés de la Seconde Guerre Mondiale... Parce que ce légume rebondi et dodu que j'ai affiché en haut de ma page, c'est...

Je vous aide : c'est un "légume oublié" qui se consomme pourtant en France depuis la fin du XVIII° siècle. On l'a beaucoup donné au bétail et, par la force des choses aux Français vivant sous l'Occupation. Il est issu du croisement entre un chou et un navet, c'est... le rutabaga !

Eh oui, un nom rigolo, mais qui ne fait pas franchement sourire les plus de soixante-dix ans. Il n'empêche. Nonobstant cette injuste réputation, il fallait bien le cuisiner. Or moi, le navet, ce n'est pas trop mon fort, alors un bâtard de navet... J'ai opté pour la solution la plus diplomatique qui soit - et la plus "neutre" pour les enfants : une purée. Mais alors, du basique : ni crème, ni beurre, rien. Et là, surprise : sous son léger goût de navet et de chou, le rutabaga révèle une saveur veloutée, proche de la châtaigne, qui se suffit à lui même. La bonne nouvelle : le rutabaga, non seulement c'est riche de plein de bonnes choses, mais en plus, c'est light et c'est bon ! Voici donc ma :

PUREE DE RUTABAGAS

Pour 4, il faut :

• 5 rutabagas (soit un kilo environ)
• 2 pommes de terre
• du sel

Peler et laver les rutabagas et les pommes de terre. Les découper en quartiers.

Les déposer au fond de la cocotte-minute et les recouvrir d'eau salée.

Faire chauffer et laisser cuire dix minutes après le chuchotement de la soupape.

Récupérer les légumes et les mixer avec un peu de liquide de cuisson. servir tout simplement, chaud.

Remarques :

• Bien sûr, vous pouvez ajouter beurre ou crème, mais je vous assure que nature, c'est très bon.
• Avec du jus de viande, c'est un délice !
• j'ai attaqué une période  "cocotte-minute" : j'ai décidé de rationaliser mes temps de cuisson !

Il y a des recettes comme ça, que l'on peut dégainer à chaque fois que l'urgence s'en fait sentir. On les présente en entrée, en accompagnement-légumes. Elles sont ultra-simples, ont l'avantage de pouvoir se préparer la veille et "marchent" à chaque fois. La terrine d'aubergines que je vais vous présenter ne fait pas exception à la règle. J'ai juste "corsé" la chose en l'enveloppant dans des tranches d'aubergines. Du coup, on est passé franchement du côté du légume, et plus vraiment de l'entrée ! Voici donc la :

TERRINE D'AUBERGINES ET SA CONCASSÉE DE TOMATES

Pour 6, il faut :

• un pot de caviar d'aubergine tout prêt - ou 300 g de "vrai" caviar fait maison, comme chez Bergeou ici
• 6 oeufs
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 aubergines
• huile d'olive
• gros sel
• une boîte de tomates en cube ou 500 g de tomates fraîches
• un oignon
• sel et poivre
• sucre roux
• une branche de thym

Préparer les aubergines selon la technique développée lors du gratin d'aubergine. Rappel : après avoir lavé puis trancher les aubergines dans leur longueur, les faire dégorger une bonne heure puis, sous le grill du four, les badigeonner d'huile d'olive et les faire griller sur chaque face.

Tapisser un moule à cake de ces tranches d'aubergines.

Dans un saladier, mélanger le caviar d'aubergine, les oeufs et la crème. Verser le tout dans le moule à cake.

Enfourner à 180° au bain-marie tiède pendant 35 minutes. Laisser dans le moule jusqu'au service du plat.

Peler et émincer l'oignon. Le faire dorer avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive avant d'ajouter les tomates en cube. Saupoudrer d'une poignée de cassonade, saler et poivrer en cours de cuisson. Ajouter la branche de thym et laisser compoter une trentaine de minutes. réserver au froid.

Au moment de servir, démouler la terrine et la présenter avec la concassée de tomates.

Remarques :

• Pensez à bien superposer les tranches d'aubergines afin que la préparation liquide ne s'enfuie pas !
• Tranchez délicatement pour ne pas défaire les tranches...

Rappelez-vous, il y a quelques temps de cela, je me réjouissais de l'ouverture à Lyon d'une librairie culinaire : Badiane. Depuis, je m'y suis rendue régulièrement. Pour feuilleter des livres ou assister à des moments tout à fait originaux de rencontres avec des "amateurs émérites" : j'y ai ainsi appris à faire les pâtes fraîches avec Clément ou encore les gnocchis avec Valentina. C'est d'ailleurs à cette occasion que Catherine, l'hôtesse et aide-marmiton quand il le faut, m'a proposé d'intervenir dans leur cuisine.

Vous pensez bien que la suggestion m'a d'abord effrayée : moi ? présenter ma spécialité ? mais je n'en ai aucune ! Je suis juste curieuse, gourmande, j'aime essayer de nouvelles choses et, pire que tout, je me lasse assez vite. Là dessus mon mari ne me fut d'aucun secours : "Toi ? faire une démonstration de cuisine ? mais qu'est-ce que tu pourrais faire ?" Il est toujours agréable de se sentir soutenue... Il a quand même essayé de se rattraper : "Mais y plein de choses que tu fais bien... Oh si, j'ai une idée ! Et si tu faisais ton bavarois au saumon ?" ledit bavarois étant une mousse de tomate sur une mousse de saumon frais, le tout entouré de saumon fumé, la chose me semblait bien peu réalisable en deux heures. Je le remerciai et passai à autre chose. Néanmoins l'idée germait : et si je proposais quelque chose autour de la tomate ? Après tout, c'était de saison, il y avait plein de possibilités et... j'adorais ça !

Je soumis l'idée à Catherine et c'est ainsi qu'est née L'OPÉRATION TOMATE. L'idée : proposer en deux heures trois recettes autour de la tomate : une ratatouille, une mousse légère et une tarte croustillante. Le grand jour arriva : l'avant-veille, Catherine m'avait préparé psychologiquement : "C'est une période un peu creuse, on a cinq personnes de prévu..." Ouf, avais-je songé in petto. Résultat des courses : plus d'une dizaine de personnes assises face à moi ce samedi ! L'air sympathique, notez bien, voire érudites pour certaines (elles avaient lu mon blog...), mais guettant mes moindres gestes de pauvre cuisinière bavarde, oublieuse ici du basilic pourtant cueilli le matin même dans mon jardin ou de la tapenade, touche finale de la ratatouille !

Midi arriva et, oh miracle, tout était prêt : la ratatouille confite à souhait, la tarte croustillante et la mousse onctueuse, je pouvais respirer...En récompense, je m'octroyai un nouveau livre de recettes (j'avais repéré le Philippe CONTICINI) et, pour rester dans l'esprit tomate, je vous propose la recette que j'ai testé cette semaine avec le Chinon-rosé que nous avons dégusté. Voici donc une :

TERRINE DE TOMATES AU BASILIC

Pour 6 personnes, il faut :

• 800 g de tomates (ébouillantées, pelées et découpées en cubes) ou 2 boîtes de cubes de tomate
• un oignon
• une gousse d'ail
• 3 oeufs
• une botte de basilic
• du thym et du romarin
• une cuillère à café de sucre
• de l'huile d'olive
• du sel et du poivre

Émincez l'oignon et le faire revenir dans cinq cuillerées à soupe d'huile d'olive pendant cinq minutes. Salez et remuez pour que l'oignon confie sans brûler.

Ajouter les tomates, saler, poivrer, sucrer et laisser cuire à couvert, à feu moyen, pendant trois quarts d'heure environ.

Huiler une terrine et la réserver. Ciseler le basilic et faire préchauffer le four, th 6 (180°).

Ajouter l'ail haché, le basilic, le thym et le romarin dans les tomates. Laisser refroidir cinq minutes.

Battre les oeufs, saler et poivrer légèrement et les incorporer à la tomate. Verser le mélange dans la terrine et enfourner pour une bonne trentaine de minutes.

Remarques :

• J'ai emprunté en la modifiant à peine la recette au dernier Saveurs, celui de Juillet-Août 2007.
• Servie fraîche, avec une salade ou un peu de charcuterie, c'est délicieusement rafraîchissant (je sais, je me répète, mais c'est frais, quoi !).

On a les priorités qu'on peut. Je lisais hier dans mon ELLE que Paris HILTON avait bien des problèmes. Non seulement on l'a emprisonnée comme une vulgaire anonyme nonobstant sa qualité de riche héritière accessoirement star du X amateur, mais en plus, elle a la peau sèche ! Et pourquoi ? La réponse est simple : elle n'est pas autorisée à utiliser sa crème hydratante ! Les prisons américaines sont décidément sans merci. Par contre, pour des raisons qui auraient plus ou moins à voir avec le médical (pois chiche du cerveau ne supportant pas l'enfermement sans doute), elle est autorisée à conserver son téléphone portable, ce qui lui a permis de faire part à un magazine américain de cette information cutanée de première importance. On le voit, donc, les priorités de chacun sont différentes. Moi, j'aurais choisi le mutisme téléphonique au profit de l'hydratation de mon épiderme. Il est vrai que je me dois de l'entretenir, avec ce temps qui court, court, qui nous rend sérieux... et me condamne à recevoir certains magazines...

C'est donc, soyons clairs, dans un souci de préservation de mon capital-beauté que je vous propose la recette suivante. La jardinière, c'est simple comme tout. L'amusant, c'est de la détourner : au lieu des traditionnels pommes de terre, carottes, petits pois et lardons, j'ai substitué des légumes qui sentent le Sud : courgettes, poivrons... Voici donc ma :

JARDINIÈRE DU SOLEIL

Pour 4, il faut :

• une belle courgette
• trois ou quatre carottes
• un poivron rouge
• une échalote
• 100 g de lardons de bacon
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Couper en petits dés les légumes que vous aurez préalablement lavés et épluchés.

Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle creuse. Y faire revenir les échalotes, puis ajouter les carottes et laisser cuire cinq minutes avant d'ajouter les dès de bacon. Laisser mijoter à feu doux. Saler et poivrer.

Attendre dix minutes avant d'ajouter les dés de courgette, puis dix minutes encore pour le poivron.

Arroser d'une cuillère d'huile d'olive. Vérifier l'assaisonnement avant de servir, chaud, tiède ou froid.

Remarques :

• J'ai utilisé des dés de bacon car c'est ce que j'avais dans le frigo !
• Le poivron doit rester un peu croquant sous la dent.