Drôle de titre, allez-vous penser, mais c'est simplement une référence à l'émission de lundi soir : TOP CHEF, sur M6. C'était la phrase-qui-tue des grands chefs face à une assiette dont ils ne savaient trop quoi penser : " Alors, pourriez-vous m'en dire plus sur l"histoire de cette recette ?"

Il y avait aussi : "Est-ce que vous assumez ce plat ?" et là, très vite, les plus affûtés ont compris qu"il fallait répondre : OUI !

Comprenez : d'accord, mon plat est tout à fait quelconque mais c'est une part de moi ; OUI, je revendique la Saint-Jacques mal cuite, OUI, je revendique le foie gras que je mets à toutes les sauces histoire de faire "luxe", OUI au parmesan partout et OUI, surtout, à l'asiatisation tendance de TOUS les plats, ou presque ! C'était à qui mettrait du gingembre, du mirin, de la sauce soja, des makis ou encore des tempuras (faites avec une pâte à beignets tout ce qu'il y a de franchouillard !) partout.

N'allez pas imaginer que je n'ai pas aimé cette émission, au contraire, je l'ai trouvée plutôt plaisante et je l'ai regardée jusqu'à la fin (fait rare qu'il convient de souligner...), mais force est de constater qu'elle était un parfait instantané de l'état de notre cuisine actuelle : plein de chefs "à domicile" qui proposaient une "cuisine tendance", du produit qui en jette, de la présentation esthétisante et... un formatage certain de chacun !

Comment ne pas sourire - jaune- en entendant un jeune "chef" vous expliquer que si sa viande est dure, c'est qu'il est difficile de trouver de bons bouchers ? Un autre s'énerver de se voir reprocher de ne pas utiliser de produits de saison ("Comment je pouvais savoir qu'il n'y a pas de champignons en hiver ?" - sic) ? On cuisine désormais comme on ferait une démonstration bien rôdée : technique, mais sans ce petit "supplément d'âme" comme dirait Michel BERGER, "cet indéfinissable charme", "cette petite flamme"... toutes ces choses que semblent rechercher le quatuor de chefs venus là les juger...

Alors, pour rester dans l'esprit, je dirais que l'histoire de cette recette (hormis le fait qu'elle est un parfait exemple de cuisine du placard improvisée à midi moins dix), c'est... un hommage à mes racines asiatiques (si, si, j'adore les produits Shiseido, les sushis et les estampes japonaises !) mêlée à celles de mon époux du Sud : crevettes au sel et huile d'olive ! On y croit presque, non ? Et OUI, j'assume cette recette et ces gambas tout justes cuites à point qui nous ont fait nous lécher les doigts ! Voici donc les :

SPAGHETTIS AUX GAMBAS

Pour 4, il faut :

• 800 g de queues de gambas
• 300 g de spaghettis
• 4 gousses d'ail
• une poignée de gros sel
• de l"huile d'olive
• du poivre
• des herbes diverses

Faire chauffer un grand faitoût plein d'eau salée pour les pâtes.

Éplucher et tailler en petits dés les gousses d'ail.

Décortiquer les gambas afin d'enlever la tête.

Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer une poêle à bord haut et y jeter une poignée de gros sel. Lorsqu'il crépite, ajouter l'ail et les gambas. Remuer sans arrêt.

Au bout de deux minutes, arroser d'un trait d'huile d'olive et continuer à mélanger.

Lorsque les gambas sont cuites (moins de cinq minutes), ajouter les spaghettis, un filet d'huile et laisser reposer pendant deux minutes.

Saupoudrer d'herbes fraîches et servir sans attendre.

Remarques :

• Bien sûr que c'est enfantin, mais depuis quand faut-il faire compliqué pour être délicieux ?
• Des gambas tout justes décongelées font parfaitement l'affaire...

C'est Manue qui a commencé. Elle avait piqué la recette à Cyril LIGNAC et, quand je l'ai vue, j'ai su que c'était pour moi ! Un risotto de coquillettes...

Parce qu'il faut que je vous dise : le risotto et moi, c'est un gros problème. J'ai été élevée dans une famille où le riz, ça se cuit en paëlla et pas en risotto. Donc la seule fois où j'ai essayé d'en faire un, ça a été l'échec l'échec. Total, complet et irréversible. Pourtant j'avais tout bien fait, le bouillon à part qui chauffait doucement, le vrai riz exprès pour ça, mon citron soigneusement râpé... bref, j'en ai tiré une leçon : le risotto, ce serait chez les autres !

Et puis est arrivé ce risotto aux coquillettes. Et là, je me suis dit : pourquoi pas moi ? les coquillettes, ça va, je maîtrise encore... Et puis j'avoue que faire revenir l'oignon dans l'huile, voir briller peu à peu les pâtes, ajouter doucement le bouillon, c'est un merveilleux destresseur.

Alors bon, après, il y a les enfants qui disent : "ça pique, pourquoi t'as pas fait des pâtes normales ?", maudissant leur mère et ses innovations culinaires, mais comme vous en avez profité pour vous servir un verre de vin blanc pendant que vous en versiez dans le plat, vous êtes zen, vous êtes sereine et... vous vous régalez ! Voici donc le :

COQUILLETTE-ZOTTO AU CHORIZO

Pour 4, il faut :

• 100 g de fromage rapé
• 10 cm de chorizo piquant
• 300 g de coquillettes
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 bouillon-cubes de volaille
• 1 oignon
• 60 g de beurre
• du poivre et du sel

Dissoudre les bouillons-cubes dans un litre d’eau bouillante et réservez.

Peler et couper en menus morceaux un oignon. Le faire revenir dans une casserole avec un filet d'huile et 30 g de beurre. Ajouter les coquillettes à l’oignon et mélangez pendant une à deux minutes.

Verser le vin blanc sec, puis remuer jusqu’à évaporation.

Mouiller ensuite les coquillettes avec le bouillon de volaille chaud petit à petit.

Baisser le feu et laissez cuire jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé tout le bouillon. Renouveler l’opération jusqu'à épuisement du bouillon..

Peler le chorizo et le couper en fines rondelles.

Ajouter le chorizo dans les coquillettes, puis les cubes de beurre et le fromage râpé.

Saler et poivrer si besoin. Arroser d’un filet d’huile d’olive avant de servir.

Remarques :

• J'ai apporté quelques modification à la recette initiale : des olives noires, moins de coquillettes, pas de parmesan et une mesure approximative du chorizo
• Manue propose une version à la pancetta cette semaine.

Il y a des plats qui s'imposent avec d'autres. Ainsi l'autre jour, alors que j'étais devant l'étal de mon boucher, je tombais en arrêt devant un de ses rôtis farcis : un rôti de pintade farci aux champignons et ris de veau. Vous me connaissez, j'en achetai illico un.

Vint le lendemain et le moment de l'accommoder. Avec quoi le servir ? Il fallait quelque chose de doux et moelleux, qui se marie avec la chair fine de la pintade et la douceur du ris de veau, sans toutefois masquer les saveurs. Allez savoir pourquoi c'est l'aubergine qui me vint. J'avais profité de la profusion de cet été pour en congeler, déjà tranchées et grillées selon la méthode que j'avais déjà exposé ici, là ou encore là.

Un feuilletage de l'indispensable Cuillère d'argent m'amena doucement vers une recette de fusilinis aux aubergines. Bon, initialement, la recette comportait aussi des champignons mais comme, d'une part il y en avait dans le rôti, d'autre part je n'en avais pas sous la main, c'est devenue une "simple" recette de fusilinis aux aubergines. Voici donc les :

FUSILINIS AUX AUBERGINES

Pour 4, il faut :

• 300 g de fusillinis
• 8 tranches d'aubergines grillées (environ deux aubergines entières)
• 15 cl de crème fraîche
• une échalote
• sel et poivre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  

Eplucher et émincer l'échalote. La faire revenir longuement dans l'huile d'olive afin qu'elle devienne transparente.

Découper en morceaux les tranches d'aubergines grillées et les ajouter à l'échalote. Rajouter éventuellement un peu d'huile si cela vous semble un peu sec. Saler et poivrer.

Verser la crème fraîche et bien mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, cuire les pâtes. Arrêter la cuisson un peu avant la fin et les plonger à l'aide d 'une écumoire dans la sauce. Bien mélanger et laisser gonfler encore, feux éteints.

Déguster sans attendre.

Remarques :

• L'association fut fructueuse : toutes les saveurs s'harmonisaient parfaitement.
• Vous pouvez ajouter éventuellement un peu de fromage râpé...

C'est vrai, ça... On nous dit : "La rentrée, c'est la déprime, les poches et les porte-monnaie sont vides..." Et je confirme : les miennes et celles d'une partie de mon entourage le sont. En même temps, c'est un peu le cas toute l'année, mais bon... En plus y a les profs, ces vrais sadiques, qui prennent plaisir à demander des fournitures soit extrêmement chères soit extrêmement introuvables. A ce sujet, je me permets d'ailleurs de m'interroger : comment se fait-il que des parents apparemment et sous l'oeil des caméras de télévision se saignent aux quatre veines pour satisfaire les fantasmes enseignants les plus fous - pensez donc, un cahier par matière, des copies doubles, des stylos pour écrire...- et que leurs bambins, arrivés au 15 octobre, soient si démunis pour qu'un cours ne commence pas sans un : "Y quelqu'un qui aurait une feuille à me passer ?", sachant bien entendu que le quelqu'un ne passera pas UNE feuille, mais le paquet complet ! Et c'est vrai que dans ce cas, je suis bien d'accord, il faudrait revoir sérieusement la prime de rentrée pour les parents d'élèves vache-à-lait de la classe...

Bon, tout ça pour dire que ce n'est pas parce qu'on est fauché qu'il faudrait se priver ! Et je le prouve : avec cette terrine (testée lors du fameux buffet d'anniversaire des quarante ans), qui offre de multiples avantages. D'abord elle est atrocement facilement à faire, pour peu qu'on ait les produits adéquats et surtout le boucher qu'il faut. Ensuite elle fait son petit effet à la cantonade quand vous la brandissez et que les gens s'étranglent : "C'est TOI qui l'as fait ?" Enfin, et ce n'est pas le moindre de ses intérêts en ces temps où la convivialité est un des seuls remparts qui nous restent : elle est copieuse ! On peut manger à dix dessus facile ! Voici donc la :

TERRINE DE VOLAILLE

Pour 10 personnes, il faut :

• 700 g d'abats de volaille - des foies seulement ou un mélange de coeur, poumon, foie, etc...
• 300 g de porc haché
• 300 g de lardons fumés
• 10 cuillères à soupe d'armagnac
• 5 gousses d'ail
• un bouquet de persil plat
• un sucre
• une large bande de barde de lard
• sel et poivre

Préchauffer le four à 180°.

Couper les lardons en petits dés. Dénerver les foies en ôtant le nerf principal. Couper tous les abats en quatre ou cinq morceaux.

Laver, essorer et hacher le bouquet de persil, tiges comprises. Eplucher et émincer finement les gousses d'ail.

Dans un saladier, mélanger le porc haché, les dés de lardons, les abats, le persil, l'ail et verser l'armagnac. Ajouter le sucre, saler légèrement et poivrer avant de remuer le tout pour bien mélanger.

Tapisser la terrine avec la bande de lard - ne pas hésiter à faire du découpage en tout genre...-  et verser la préparation. Recouvrir d'une dernière bande de lard avant d'enfourner la terrine, posée au centre d'un grand plat empli à moitié d'eau.

Laisser ainsi cuire au bain-marie pendant une heure quarante-cinq.

Sortit la terrine du four et la laisser refroidir dans le bain-marie. La tasser, avec un couvercle, une planche et poser des poids afin de la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

Avant de servir, démouler la terrine, ôter la barde et... déguster !

Remarques :

• Initialement, j'ai trouvé cette recette dans le premier livre de Julie ANDRIEU : La Cuisine de Julie. Elle la fait pour sa part exclusivement avec des foies de volaille. Le problème, c'est qu'une fois sur deux quand j'achète mes foies, je confonds les boîtes et je me retrouve avec l'ensemble des abats ! Et c'est très bon comme ça.
• Ne vous fixez pas sur l'armagnac : la dernière fois, je l'ai faite au Pineau des Charentes et c'est très bien passé également !
• Elle n'est pas toujours très facile à découper mais son goût compense aisément ce petit défaut...
• Le plus casse-pied, c'est la phase "d'écrasement" : le gras sort, ça dégouline, d'où l'intérêt de procéder à cette manoeuvre dans le plat de bain-marie...
• Et si en plus vous prenez le temps de laisser reposer la préparation à la viande pendant une nuit, les arômes n'en seront que vifs.
• Et s'il vous reste trop de préparation, utilisez-la en tourte.