Je les avais repéré dans un magazine, ces drôles de moules en bois de peuplier... On y vantait la qualité de cuisson, avec un taux d'humidité mieux conservé donc un pain plus moelleux, l'aspect écologique de la chose (le moule est bio-dégradable), bref, lorsqu'en visite chez Mathon, à Saint-Marcellin, je découvris ces moules Panibois, je ne pus m'empêcher d'en acheter !

Et ce matin, je décidai de les inaugurer en ne faisant pas un cake, comme cela avait été ma première idée, mais un pain Kamut-céréales. Et voici donc le :

PAIN EN HABIT DE PEUPLIER

Pour un pain, il faut :

• 200 g de farine blanche type 65
• 200 g de farine Kamut
• 100 g de farine aux 5 céréales et 3 graines
• une cuillère à soupe de levain en poudre
• une cuillère à soupe de sel
• 300 g d'eau

Mettre dans la MAP l'eau, le sel, les farines et saupoudrer du levain.

Faire un programme "Pâte seule", autrement dit pétrissage.

Pétrir la pâte à l'issue du temps pour en expulser l'air et la disposer dans le moule, drapé de son papier sulfurisé. Inciser la pâte. Laisser lever une bonne heure.

Cuire le pain à four très chaud (210°) pendant 25 à 30 minutes.

Remarques :

• La présentation en moule en fait quelque chose de très facile à transporter et qui fait beaucoup d'effet.
• L'odeur du bois chaud mêlée à celle des farines est absolument délicieuse !

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Le Kamut®, qu'est-ce ? Telle était la question que je me posais alors que je déambulais (une fois de plus, diront certains) dans les rayons de Markal. Evidemment, la réponse n'était pas affichée sur le paquet mais, curieuse de nature, j'en achetai néanmoins un. Curieuse mais prudente, j'en pris un petit de 500 g. Et puis, rentrée chez moi, je me penchai sur la question, c'est-à-dire que j'allai interroger la Toile...

Sur le site suivant (www.bio-logique.info), j'ai trouvé la jolie histoire que voici : en 1948, un pilote de l'U.S. Air Force aurait ramassé une poignée de graines dans un sarcophage près de Dashara. Généreux, il en a offert 36 à un ami, qui les a envoyé à son père, fermier dans le Montana. Les graines géantes ont été semées, elles ont donné une petite récolte distribuée à quelques agriculteurs locaux avant que tout ça ne sombre dans l'oubli... C'est trente ans plus tard qu'un ingénieur agronome et biochimiste par la même occasion trouvé les grains et en vit toute la valeur ($$$$). "Croissez et multipliez, a dit Notre Seigneur... Ils (le père et le fils - non, le Saint Esprit n'était pas disponible ce jour-là) l'appliquèrent aux graines, les multiplièrent et déposèrent la marque KAMUT® (d'où le petit bidule que je prends bien soin d'apposer à côté du nom), vieux mot égyptien signifiant "âme de la terre".

En vérité, il est plus probable que le pilote américain est allé taxer des graines à un pauvre paysan local et que c'est ainsi que cette ancienne variété de blé dur, de grande valeur nutritive et cultivée il y a 5000 ans dans le croissant fertile de l'Egypte ancienne et de la Mésopotamie, est apparue dans nos sociétés avides de bio en tout genre et soucieuses de se faire du bien.

Parce que le Kamut®, c'est bon ! Il est riche en plein de choses : sélénium (rappelez-vous : "Le secret des Sélénites /Talisman de l'infini, Caché dans la nuit du firmament, La Promesse de longue vie...") contre le vieillissement de tout type, du magnésium et du zinc, des acides aminés essentiels, des acides gras non saturés, plus plein d'autres choses aussi joyeuses à lire qu'à écrire... Donc c'est bon pour la santé et surtout, c'est excellent au goût ! Un petit goût de noisette fraîche absolument délicieux !

Mon premier essai fut de pétrir 250 g de farine de Kamut® et 250 de farine bise type 80. Bon, mais costaud. L'essai que je vous propose aujourd'hui est plus light. Voici donc mon :

PAIN KAMUT®

Il faut :

• 250 g de farine type 65
• 250 g de farine Kamut®
• 300 g d'eau
• une cuillère à soupe de sel
• une cuillère à soupe de levain

Mettre tout ça dans la MAP et la laisser travailler seule. Au bout d'une heure trente, daigner l'aider en pétrissant la boule et former le (ou les) pains. Laisser lever une demi-heure environ.

Préchauffer le four à 210°.

Cuire 30 à 40 minutes à 210°.

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Que je vous raconte un peu. Il y a deux ans de cela, j'ai décidé de renouer un peu avec les grands voyages de ma jeunesse. Non, que j'en ai perdu l'envie, mais disons qu'avec une maison, une famille, on devient un peu sédentaire par la force des choses. Je cherchais donc une façon de voyager qui soit aussi confortable qu'en restant chez moi, et surtout qui permette à ma fille (quatre ans alors) de nous suivre. C'est ainsi que je nous ai inscrit à un site d'échange de maison. Mon intention initiale était d'embarquer tout le monde pour la côté ouest des Etats-Unis, San Francisco de préférence, ville que j'avais adorée et que mon époux ne connaissait pas. Je précise que ledit époux a affiché l'air sceptique de celui qui se dit "encore un nouveau délire" quand je lui ai annoncé mes projets... a haussé les sourcils quand j'ai photographié notre maison sous tous les angles... bref, m'a laissé faire en se disant : "De toute façon, ça ne marchera pas..."

Sauf que ça a marché... mais de manière un peu différente que prévue. Les contacts avec la région de San Francisco n'ont pas abouti et le 13 Juillet 2004, c'est au Québec que nous avons débarqué ! Nous avons séjourné quatre semaines juste en face de Québec, de l'autre côté du Saint-Laurent, à St Nicolas. Ce fut un vrai bonheur ! je recommande l'échange de maison à tout le monde : le plaisir de découvrir un pays "de l'intérieur", de rentrer "à la maison" ("mais laquelle ?" demandait ma fille), la liberté de voyager (car le budget s'en trouvait considérablement allégé : nous avons payé nos billets d'avion et c'est tout), et surtout, pour moi, le bonheur de traîner dans les magasins pour découvrir une civilisation à la fois si proche et si différente de la nôtre. Le Québec ? ce serait l'Amérique bien sûr, par ses dimensions, ses paysages, mais une Amérique qui aurait découvert la douceur et le plaisir de vivre, de prendre le temps, de déguster et... de se régaler !

Et c'est ainsi qu'au fil d'une de nos promenades favorites, nous avons découvert une boulangerie fabuleuse sur l'Île d'Orléans. J'ai égaré récemment sa carte, que je conservais précieusement pour la contempler avec nostalgie, mais je garde en souvenir sa brioche aux pépites de chocolat et surtout son pain au chocolat. Inoubliable. Alors, pour ne pas oublier, sachant toutefois que ma production est loin d'égaler l'original, voici le :

PAIN AU CHOCOLAT COMME SUR L'ÎLE D'ORLEANS (ENFIN PRESQUE)

Pour un pain, il faut :

• 140 g d'eau
• 250 g de farine type 65
• une pincée de sel
• 2 cuillères à soupe de cacao
• une bonne cuillère à soupe de pépites de chocolat
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de levain en poudre

Mettre dans la MAP tous les ingrédients dans l'ordre indiqué. Lancer le programme pétrissage (1h30).

Former le pain et le laisser lever trois quarts d'heure environ.

Enfourner à four chaud (220°) et laisser cuire une quarantaine de minutes avant de le laisser refroidir.

Remarques :

• Ce pain se suffit à lui tout seul mais je dois avouer que le lendemain matin, tartiné de beurre, il est à tomber en pâmoison...
• Même qu'on peut ajouter sur le beurre une fine couche de miel...

Pain_au_chocolat

Au commencement, il y avait ça :

Un truc à se damner, une pâte à tartiner au chocolat noir, découverte lors d'un brunch bobo (car moi aussi, j'ai une vie branchée, n'est-ce pas Anaïk ?) au Pain quotidien. Je signale par ailleurs que la pâte à tartiner au praliné et celle au lait sont non moins fabuleuses...

Après avoir testé le pain de mie, le pain brioché et le pain frais, j'ai voulu aller vers autre chose. Et feuilletant mon petit livre déjà mentionné (Viennoiseries), je suis tombée sur la recette des petits pains au lait. recette que je me suis empressée d'adapter à ma MAP, c'est-à-dire tout mettre ensemble et laisser faire. Et c'est ainsi que moins de trois heures après avoir décidé d'en faire, je présentais à ma petite famille pour son goûter des :

PETITS PAINS AU LAIT VERSION MAP

Pour 10 petits pains, il faut :

• 300 g de farine
• 1 cuillère à café bombée de levain en poudre (ou 1/2 sachet de levure de boulangerie)
• 20 cl de lait
• 25 g de beurre mou
• 1 cuillère à café (bien bombée) de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• un jaune d'oeuf pour la dorure

Mettre au fond de la cuve dans l'ordre le lait, le beurre, le sel, la farine, le sucre et le levain. Lancer la machine en programme pétrissage (1h30).

Retravailler quelques instants la pâte avant de la diviser en 10 boules que vous modèlerez en boudins de 5-6 centimètres à déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Façonner (ou essayer en tout cas) les extrémités en pointe, entailler la surface d'un ou deux coups de couteau et laisser lever 45 minutes à température ambiante.

Faire chauffer le four à 225°. Battre le jaune d'oeuf avec une cuillère à café d'eau et badigeonner les pains de ce mélange. Etirer le dessus des pains à trois ou quatre endroits (disent-ils, personnellement, je n'ai guère été convaincue par le résultat...) et mettez au four pendant quinze minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Remarques :

• Ne vous affolez pas si vous trouvez vos pains blancs à la cuisson : la couleur vient tout d'un coup, à quelques minutes de la fin...
• Servis encore à peine tièdes, c'est évidemment meilleur !

Version imprimable : PETITS_PAINS_AU_LAIT_VERSION_MAP.doc

Loin de moi l'idée de me moquer, mais je me sens toujours un peu déplacée quand je me rends dans un magasin bio. Il y règne une telle... sérénité, que j'ai toujours peur de déranger en ouvrant la bouche ou agitant les bras.

Les vendeurs sont... paisibles, pour ne pas dire hébétés, les produits... originaux : "oh, du fénugrec à germer ! Et si on découvrait le kamut ? tiens, tu as vu, ils organisent un "stage intensif sur la puissance de l'intuition...", et la clientèle... pittoresque "C'est joli, ces sandales en pneu, tu ne trouves pas ?"

Il n'empêche que je me moque, je me moque, mais j'adore y aller ! Je passe des heures au rayon aromathérapie et beauté au naturel et, surtout, j'ai découvert la quantité pharamineuse (ou faramineuse - j'ai vérifié, les deux s'écrivent) de farines qu'ils proposent !

Je ne descends pas à Valence sans passer chez Markal, un magasin d'usine bio qui fait mon bonheur.

Parmi les farines que j'ai pu leur acheter, j'ai la type 65, la type 80 bise, la type 110, la type 150, la farine de châtaigne, la farine de seigle et enfin, le sujet d'aujourd'hui, la farine aux 5 céréales et 3 graines, un mélange de blé tendre T65, seigle, orge, riz, soja jaune, flocons de cinq céréales, avoine et millet.

Et ça fait un pain à tomber, notamment au petit déjeuner !

Voici donc la recette du :

PAIN AUX 5 CEREALES ET 3 GRAINES

Il faut :

• 500 g de farine sus-citée
• 300 g d'eau
• 1 cuillère à soupe de levain bio (Markal, bien sûr !)
• 1 cuillère à soupe de sel

Et hop ! Machine à pain - programme pétrissage, comme d'hab' !

Une heure trente plus tard, on peut façonner. Ma fille m'ayant réclamé un pain pour elle, voici pourquoi vous en voyez un gros et un petit.

Un peu moins d'une heure de levée, et au four, très chaud d'abord, puis chaud, en n'oubliant pas l'eau dans le (la ?) lèche-frite pendant 35 minutes.

Petit plus : ça sent délicieusement bon dans la maison, toutes ces graines chauffées !

L'autre soir, c'était repas corse. J'ai la chance d'avoir deux belles-soeurs qui me font voyager, l'une dans l'Aubrac, l'autre en Corse.

On a donc commencé avec le muscat du Cap-Corse en apéritif, avant d'enchaîner sur la soupe corse (à tomber !) dont j'essaierai de me procurer la recette dans les plus brefs délais et dont voici, à défaut, la photo...

Quand on m'a dit, "Ne te préoccupe de rien, on amène tout", je me suis dit que la moindre des choses était bien de fournir le pain. J'ai donc confectionné des petits pains individuels pour accompagner ladite soupe, un véritable repas soi-dit en passant...

Comme mon frère et sa promise nous avaient rapporté en Décembre de la figatelle (ou figatellu), petite saucisse à faire griller au feu de bois avant de la consommer dans du pain. Or nous n'avons pas de feu de bois... Mais qu'à cela ne tienne, il n'y a qu'à la mettre tout de suite dans le pain ! Je l'ai donc taillée en petits dés et incorporée à la pâte durant le pétrissage.

Le résultat ? délicieux ! d'abord l'odeur du pain à la saucisse dans toute la maison, ensuite le pain avec la soupe... Le repas s'est terminé avec le fiadone, léger et délicatement citronné.

Ah, j'oubliais : dans son trip "Peuples en revendication", mon mari avait cru bon d'accompagner le repas d'un excellent Irouléguy du pays basque...

Voici donc la recette des :

PETITS PAINS A LA FIGATELLE

Il faut :

• 500 g de farine bise type 80
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à soupe de levain en poudre
• 300 g d'eau environ
• Une figatelle taillée en petits dés

Mettre dans la MAP l'eau, le sel, la farine et le levain.

Programmer la machine en pétrissage (1h30) et ajouter, quand la pâte a commencé à former la boule, les petits dés de saucisse.

Quand la MAP a sifflé, signe qu'il est temps de s'en occuper, sortir la masse et la pétrir rapidement avant de former 8 petits pains ronds.

Les laisser lever une bonne heure avant d'enfourner et de cuire 40 minutes à 190°, en n'oubliant de remplir d'eau un plat dessous.

Laisser refroidir sur une grille et présenter.

Je persiste et je continue dans mes expériences panifiques (voir "Expérience panifique 1"). Ce levain-poudre ne cesse de m'interpeller... J'ai donc décidé de le mettre à l'épreuve non plus en le mêlant directement à la farine, mais en le diluant, comme une levure de boulanger qui serait à réhydrater.

Première - mauvaise - surprise : il ne réagit pas. Je me dis que j'ai trop mis d'eau, je le remplace et je laisse lever une vingtaine de minutes près d'un radiateur. Pas grand-chose de plus. J'opte donc pour le grand test : dans la MAP, 300 g d'eau, une cuillère à soupe et demi de sel, 500 g de farine bio Markal (la farine de blé bise T 80) et hop ! C'est parti pour une levée d'une heure trente.

Evidemment, la curieuse que je suis n'a pu s'empêcher d'aller jeter un oeil dans la bête. Bonne surprise, ça sent très bon ! Une odeur de pain, de farine, mais pas d'odeur acide... La boule se forme vite et bien, elle est de couleur claire et bien lisse.

Après le bip me signalant que c'est à moi d'agir, je découvre un pâton qui a doublé de volume. A manipuler, il est ferme et compact. Je décide d'en faire deux pains un peu longs.

Mis à lever dans mon four, ils se développent normalement et finissent même par se rejoindre ! Rapidement, je les saupoudre de graines de pavot avant de les faire cuire une petite demi-heure. J'obtiens deux jolis pains qui sentent très bon et sont, ma foi, plutôt appétissants.

Après tranchage, j'apprécie la mie légère sans être inconsistante, le moelleux sans le mollasson, et, surtout, un pain qui n'évolue pas dans le temps : faits hier après-midi, ils sont de même consistance aujourd'hui, c'est-à-dire le lendemain, sans avoir séchés, et ça, c'est très appréciable.

Conclusion de cette affaire : comme me l'a confirmé Manue, le levain en poudre se mêle directement à la farine. Il n'y a aucun intérêt à le diluer avant, les pains sont les mêmes. Maintenant, et là je pense que les grands spécialistes du pain sont déjà en train de glousser, je crains de souffrir (ou tout du moins d'avoir souffert) du syndrome de la levure magique. Mais si, vous savez bien, ces levures "spéciales pains" qui vous font gonfler de manière phénoménale la pâte, limite à soulever le couvercle de la MAP ! Résultat, j'ai toujours l'impression, avec ce levain, que ma pâte n'a pas assez gonflé. Et c'est une impression : puisque j'obtiens un pain savoureux, avec une mie dense mais moelleuse, et surtout, sans ce petit goût persistant de levure si présent avec les autres ! Donc vive le levain bio Markal !

Le pain, je connais. En faire, j'aime bien. J'ai même investi en avril dernier dans une Machine à Pain, communément appelée MAP sur les forums Internet. Pain de campagne, pain aux céréales, pain brioché, j'ai tout essayé. Avec une furieuse envie aujourd'hui de revenir à du "plus manuel", ou, disons plutôt, à du "moins carré".

Continuer à utiliser la MAP en guise de pétrin, comme je le fais pour la pizza, mais faire cuire moi même les pâtons en leur donnant la forme que je veux.

Toujours dans cette démarche plus personnelle, j'ai décidé de laisser de côté les farines "spéciales pains" de Francine pour aller du côté des farines Bio. Ca tombe bien, mon boucher a ouvert un stand bio où il propose les produits Markal. Ca tombe encore mieux, j'ai découvert que l'usine est à cinq minutes de chez mes beaux-parents

J'ai d'abord investi dans du levain bio. Le problème, c'est que c'est tellement bio qu'il doit être évident de savoir s'en servir "naturellement". Il y a juste écrit : 42g pour 1kg de farine. Oui, mais je fais quoi, moi, avec ? Je le dissous avec de l'eau pour l'incorporer à ma farine, genre classique ? et combien d'eau ? Je le mêle à ma farine directement et "tourne la MAP" ?

J'ai testé cette solution. Et apparemment, vu la tronche de mon pâton, ce n'est pas la bonne. Il y a un espèce de blob dans le bas, à peine levé et tout humide. Première cata.

J'ai essayé de sauver le tout en repétrissant avec de la farine, mais je ne suis pas sûre que ça ait fait grand-chose.

Donc PREMIERE LECON : le levain Markal NE SE MET PAS directement avec la farine !

QUATRE HEURES PLUS TARD...

Euh eh bien en fait, si, on peut... Comme je le disais plus tôt, j'ai tenté le sauvetage et apparemment, cela n'a pas trop mal réussi. Après presque une heure de repos, je l'ai enfourné et il s'est mis à faire ça :

Puis, à table, il a ressemblé à ça...

Et quand on l'a dégusté, à quatre heures, avec du Nutella, la mie ressemblait à ça :

Pas mal, non ?

Cela dit, j'essaie en diluant le levain la prochaine fois, juste histoire de comparer...