Le sympathique livre que voilà !

"2 chefs, 2 générations, 2 façons de (bien) traiter le canard, toute une démarche vers une cuisine humaniste photographiée au plus près et au plus juste par Isabelle Rozenbaum.

Le propos de cet ouvrage est d’illustrer le dialogue entre deux cuisiniers – père et fils – et deux conceptions de la cuisine : pour chaque partie du canard, du bec au croupion en passant par les ailerons, les oscilles, le magret et bien sûr le foie gras, André proposera une recette 80 % animal et 20 % végétal, et Arnaud son contraire (20 % animal 80 % végétal)."

Prenez donc deux chefs, qui ont la particularité d'être également père et fils. Enracinez-les dans un terroir de saveurs. Faites-les dialoguer. Accommodez le tout de belles photos, d'une mise en page soignée,  et vous obtiendrez cet ouvrage savoureux, où le dialogue est permanent, à la fois plein de d'humour et d'amour. Amour du produit, amour du pays, il y est question de "festival de Canes", de foie gras de canard aux gousses, de foie de canard frais à la julienne de légumes du père auquel répond le foie frais et julienne, vinaigre du fils, de papillote de langoustine au foie frais face à la soupette de langoustine, dés de printemps, foie gras...

Je pourrais vous énumérer l'index de toutes les recettes, plus alléchantes les unes que les autres, le bonheur que l'on éprouve à tourner les pages de ce livre, à saliver, à imaginer, à apprendre aussi, car l'érudition y est omniprésente, je me contenterai de vous conseiller l'ouvrage, avec une petite réserve cependant concernant l'exécution des recettes : il faut avoir des produits impeccables (pas toujours évident selon l'endroit où l'on habite) et certaines recettes sont carrément ardues. Mais reste le plaisir de la langue...

Vous trouverez sur le site des éditions du Sud-Ouest le descriptif du livre.

1 canard, 2 Daguin : Recettes et dialogue autour du canard

André Daguin

Critiques et infos sur Babelio.com

Depuis quelques semaines, une épicerie fine a ouvert dans ma ville. Son propriétaire tenait auparavant avec un associé un restaurant où l'on se régalait avec originalité. Dire que c'était notre cantine serait peut-être un peu présomptueux, car après un verre de Tarriquet, une tarte à l'andouillette ou un fondant au chocolat et son caramel de beurre salé, nous n'étions pas au summum de nos possibilités pour attaquer l'après-midi, mais c'était un endroit où il faisait bon venir se faire plaisir.

La boutique est à son image : conviviale et.... succulente ! Et elle regorge de produits qui ont le chic pour relever les plats et apporter une petite touche d'originalité. C'est ainsi que j'y ai découvert la glace au foie gras. Inédite, séduisante, mais qu'en faire ? j'ai opté finalement pour des verrines apéritives et voici donc la :

VERRINE DE GLACE DE FOIE GRAS ET SON CHUTNEY DE FIGUE

Pour une dizaine de verrines, il faut :

• 250 g de figues
• un oignon
• 50 g de raisins secs
• une demi-pomme
• 90 g de cassonade
• 1,5 dl de vinaigre de cidre
• une demi-cuillère à café de cinq-épices
• une demi-cuillère à café de gingembre frais
• une demi-cuillère à café de sel
• une poignée de noisettes
• de la glace au foie gras

Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède.

Préparer le chutney en coupant en petits cubes l'oignon, les figues et la pomme.

Dans une cassserole, faire chauffer le vinaigre et la cassonade jusqu'à dissolution.

Y plonger les raisins, les figues, les pommes et les oignons (tout en morceaux).

Saupoudrer d'épices, saler et ajouter le gingembre.

Remuer doucement puis baisser le feu pour laisser mijoter pendant une bonne heure afin que le liquide s'évapore. Réserver.

Concasser les noisettes et les faire torréfier à sec dans une poêle.

Dresser en déposant une cuillère à soupe de chutney au fond d'une verrine, saupoudrer de noisettes, poser une boule de glace et ajouter encore quelques noisettes.

Servir sans attendre.

Remarques :

• Vous pouvez utiliser des figues fraîches ou congelées (P... au hasard)
• Vous trouverez cette glace au foie gras dans les épiceries fines (enfin, dans la mienne, elle y est !)