Ma Cuisine rouge

Longtemps j’ai ignoré le sushi. Pire, je l’ai méprisé. J’avais eu une mauvaise expérience dans un restaurant de Portland (Oregon) et j’en avais gardé l’idée que dans la cuisine japonaise, seules les soupes tiraient leur épingle du jeu. Tragique méprise !

C’est seulement quelques années plus tard que j’ai réellement découvert le sushi. Et là, ce fut, comme souvent dans les passions tardives, un éblouissement, un émerveillement, un bonheur, bref, une passion frénétique, extravagante et dévorante !

Non contente d’aimer le sushi à la folie, j’entrepris de faire partager cette passion à ma famille. Et là, bien m’en prit : ils furent contaminés et devinrent illico des sushi-maniaques.

Et là, aussi, commence notre drame. Les sushis, c’est horriblement bon mais horriblement cher aussi. Surtout quand on est sushi-maniaque !

Ne nous restait que la solution de les faire nous même. Nous nous sommes lancés.

************SUSHIS SANS SOUCIS*************

***************************************************

Entendons-nous bien : je n’ai aucun gène japonais, mon mari non plus ; je n’ai aucunement l’intention de faire un cours de sushi dans la meilleure tradition, au contraire, je vais juste proposer NOTRE recette, c’est-à-dire une version occidentalisée de la chose.

On a d’abord investi dans un livre que je conseille à tous : SUSHI FACILES, chez Marabout. Un livre qui donne les clés indispensables à la réussite de ces préparations le plus souvent à base de riz et de poisson cru. Après la présentation des ingrédients et du matériel de base, suivent les recettes les plus simples détaillées pas à pas par de nombreux schémas. Sushis roulés, fourrés ou en brochettes, tout y est. Côté « Civilisation », le livre s'achève par des conseils de présentation et de dégustation pour tout savoir sur l'art de la table et du thé ou le maniement des baguettes.

Le plus compliqué, comme souvent avec la cuisine extrême-orientale, c’est de trouver les ingrédients : vinaigre de riz, mirin (un vin doux), wasabi (moutarde verte). Pour le dernier, il s’achète assez facilement en supermarché. Pour le reste, essayez les épiceries orientales…

La question du riz : longtemps nous avons acheté du Blue Dragon, riz spécial sushis. Sauf qu’il a disparu des rayons de notre hyper. Je l’ai remplacé par du riz pour risotto (à grains ronds) qui convient parfaitement.

Je crois que l’étape la plus délicate est la cuisson du riz : d’elle dépend la réussite de notre recette. Pour trois-quatre convives, je compte 450g de riz que je verse dans une casserole. Je recouvre de 75 cl d’eau froide, je couvre et je porte à ébullition. L’ébullition venue, je baisse de façon à ce que l’eau frissonne pendant 5 minutes. Enfin, je réduis à feu doux et laisse cuire 12 à 15 minutes, c’est à vous de voir : le riz ne doit pas accrocher, mais il doit cependant être cuit ! Laissez refroidir.

Pendant ce temps, je verse dans une casserole 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de mirin, 3 cuillères à soupe de sucre et 2 de sel. Je fais chauffer à feu doux et remue jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Là, je retire du feu et laisse refroidir.

Quand tout est froid, je verse le riz dans un grand saladier (la tradition le veut en bois, le mien est en métal), je l’arrose de sauce en le remuant délicatement. Puis je le laisse reposer un moment, recouvert d’un linge.

Pour le poisson, dilemme : j’ai toujours la trouille de manger un poisson cru qui ne serait pas frais, donc pas bon. J’ai donc résolu l’affaire en achetant mes pavés de thon et saumon, puis en les congelant. J’en profite pour les trancher (enfin, ça, c’est mon mari qui le fait…) encore congelés, c’est plus facile et ça décongèle très vite.

Quels poissons utiliser ? le saumon, le thon, la daurade, le mulet… On peut prendre des crevettes ou des gambas également… le livre parle même de calmar, mais j’avoue que là, je suis un peu plus réticente…

Vient le moment du montage : il s’agit de former au creux de sa main une boulette de riz en la malaxant le moins possible, sinon elle perdra sa texture un peu gluante et, du coup, ne tiendra pas. En gros, il faut faire de petites quenelles ! (c’est mon côté lyonnais qui ressort)

On découvre ensuite des languettes d’algues nori (vendues en hyper, toujours chez Blue Dragon) et on monte : je pose la languette d’algue, le morceau de poisson, la quenelle de riz, j’enroule la languette et je retourne le tout pour le poser sur une assiette. Et c’est prêt !

Nous, avec 450 g de riz, un pavé de saumon, un pavé de thon, on fait une cinquantaine de sushis. Autant dire qu’on a fini de se priver ! Désormais, on fait même la fine bouche « non, là, c’est bon, je les garde pour ce soir… »

Dernière chose : sur les photos, il n’y a pas que des sushis, mais aussi des makis ; ce sont des rouleaux de riz farcis : le riz est dedans au lieu de dessous. Et c’est – évidemment – succulent : on peut y ajouter du concombre, de l’avocat, de la mayonnaise (makis californiens), des crevettes et surtout, n’oubliez pas le wasabi, c’est… divin !

Alors, n’ayez plus peur du sushi : c’est sans souci !